【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包-變臉

 特色小吃培訓(xùn)班   2018-01-31 03:29   2,180 views 人閱讀  0 條評論

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包-變臉

我做面包首選做BBA中的面包,因?yàn)锽BA確實(shí)包含了世界上比較有代表性的面包,畢竟萊因哈特是一個(gè)專職在大學(xué)中教授面包的老師。這款抹茶紅豆面包的面團(tuán)其實(shí)是我最先做過的BBA中的普爾曼面團(tuán),我用這款面團(tuán)做的是小餐包。之所以老面新做,是因?yàn)槲矣行┰捯f。

大概兩年前,先生幫我建了一個(gè)微信公眾號(hào)。既然提到了微信公眾號(hào),就幫自己做下廣告,微信號(hào)名字也是老橡樹的烘焙樂園,大家可以自己去公眾號(hào)中搜索。中間因?yàn)樯。A艘荒甓啵髞砦疑眢w慢慢恢復(fù)后,又開始重新更新。公眾號(hào)的文章和我博客的文章不是同步發(fā)的,要晚一些。前段時(shí)間,公眾號(hào)中一些朋友一直想讓我發(fā)一些軟歐包的做法。我對于軟歐包,沒有什么太好的印象,因?yàn)閲L過某知名面包房中的軟歐包,一樣的甜膩,所以也沒有認(rèn)真研究過。這段時(shí)間做的面包雖然名字上沒有軟歐包這三個(gè)字,但基本上都可以做成軟歐包。既然如此,那就用這款普爾曼面團(tuán)這個(gè)最簡單的面團(tuán)做個(gè)軟歐包,概括一下我對軟歐包的看法。

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包

彼得.萊因哈特在BBA中對面包的分類比較有針對性,比如根據(jù)面團(tuán)的含水量將面包分為:硬面團(tuán)、標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)和鄉(xiāng)村面團(tuán)面包;根據(jù)面包硬度和所含營養(yǎng)程度,可分為:爐火面包、三明治、濃郁型面包和分層面包;根據(jù)發(fā)酵過程不同,可分為經(jīng)過預(yù)發(fā)酵的面包和一次發(fā)酵的面包。羅絲.利維.貝蘭堡在《面包圣經(jīng)》中,是把面包籠統(tǒng)地分成六種:快速面包、扁平面包、三明治軟面包和餐包、爐火面包、酸面團(tuán)面包和布里歐修家族面包。日本的吉野精一,在他的《面包》一書中,把全世界的面包分成九種︰硬面包、半硬面包、軟面包、模具面包、多層面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包和自家發(fā)酵面包。從這幾個(gè)大師的分類方法來看,現(xiàn)在中國面包店內(nèi)的面包大都?xì)w于軟面包之類,而軟歐包這一面包類別是沒有的。

根據(jù)百度百科的定義,軟歐包,即松軟的歐式面包,這應(yīng)是中國面包界人士創(chuàng)造出來的一個(gè)概念。這個(gè)概念來自我們的認(rèn)識(shí)偏差,我們一般都認(rèn)為歐式面包都是表皮很硬,不好嚼,但少油少糖,比較健康。日式面包口感軟糯、多油多糖,不太健康。軟歐包這個(gè)概念的邏輯就是要吸收二者的長處,外硬內(nèi)軟,且要健康,應(yīng)該適合中國人的口味。因此,軟歐包釋放出的信息就是健康。

我不反對獨(dú)創(chuàng)概念,在科學(xué)史上,有很多的名詞都是創(chuàng)造出來的。但我反對混淆視聽,軟歐包一定健康嗎?如果軟歐包用的是高油高糖面團(tuán),只是換了個(gè)臉,健康從何而來呢。要知道我們吃面包,吃進(jìn)去的是實(shí)實(shí)在在的物質(zhì),是面粉、油、糖、蛋白質(zhì)等的混合物,不是軟歐包這個(gè)概念。所以健康與否,和面包內(nèi)的各種食材含量有關(guān),和各種食材的質(zhì)量有關(guān),和概念無關(guān)。

軟歐包概念的誕生來自一個(gè)錯(cuò)誤的觀念,即歐式面包一定是健康的面包。事實(shí)上,歐式面包并不僅僅只有少糖少油的健康面包-硬面包,還有多糖多油的相對不健康的面包-軟面包。歐式的軟面包油和面粉比可以達(dá)到100%,這樣的歐式面包比傳統(tǒng)的日式面包還不健康,所以歐式面包也不一定是健康的面包,那軟歐包自然更不能保證就是健康的面包。

從理論上來分析,面包之所以能分為硬面包和軟面包,本質(zhì)上是原料的不同造成的。無糖無油面包自然就硬,多糖多油面包自然就軟。我們不能指望面包配料中油糖很少卻口感綿軟;當(dāng)然也可以少糖少油,加入添加劑達(dá)到綿軟的效果,那種方法我們另當(dāng)別論。所以我認(rèn)為,健康和口感只能達(dá)到相對的均衡,要有所取舍,魚和熊掌二者全得的可能性極小。

面包店中的軟歐包因?yàn)榕淞媳砩蠜]有詳細(xì)的原料配比,不好斷定是不是健康,不過從口感上來講,和甜面包一樣甜膩,很難判定就是健康的面包。網(wǎng)上查到的軟歐包的配方,和我前面做過的一些配方?jīng)]有本質(zhì)區(qū)別,油多糖大,所以如果說軟歐包是健康的面包,我是不敢茍同的。事實(shí)上,普通面團(tuán)做成軟歐包,比做傳統(tǒng)的甜面包要簡單。歐包,就是模樣粗糙的面包,所以面筋沒有完全擴(kuò)展沒關(guān)系,面包不太好看,沒關(guān)系,反正是要往粗獷的方向走。所以,新手做軟歐包一定不會(huì)錯(cuò)。

網(wǎng)上還有一個(gè)很流行的說法,軟歐包健康是因?yàn)椴缓砑觿τ谶@種說法,我嗤之以鼻。所有的面包都可以不用添加劑可以做得,但是我們現(xiàn)在買到的面包幾乎都含添加劑,難道因?yàn)檐洑W包是中國獨(dú)創(chuàng)的概念就不加添加劑?從商人的角度來講,賺錢才是硬道理,至于軟歐包使用什么樣的面團(tuán)并不重要,只要讓消費(fèi)者認(rèn)為軟歐包是健康的就可以了,至于是不是真的健康,消費(fèi)者是無從分辨的。所以,軟歐包最值錢的是這個(gè)概念,用概念賺錢也可以理解。

古人講究郎才女貌,在如今的現(xiàn)代社會(huì),不僅女同胞,連男同胞都開始看重自己的容顏了,這確實(shí)是一個(gè)看臉的時(shí)代。面包也是看臉的品種,軟面包換上一張滄桑粗獷的臉就變成了軟歐包。事實(shí)上,軟面團(tuán)做成軟歐包,比做傳統(tǒng)的甜面包要簡單。歐包,就是模樣粗糙的面包,所以面筋沒有完全擴(kuò)展沒關(guān)系;面包不太好看,沒關(guān)系,反正是要往粗獷的方向走。所以,新手做軟歐包一定不會(huì)錯(cuò)。我是更喜歡吃和軟歐包長著同樣一張臉的硬面包,雖然硬面包表皮脆硬,但其實(shí)人家的內(nèi)心也是軟糯的。好的硬面包重視谷物本身的香氣和味道,越嚼越香,非常好吃。我吃法棍的時(shí)候,會(huì)被硬殼戳傷上顎,但仍樂嚼不疲,可惜這種機(jī)會(huì)并不多。我的感覺是硬面包不是不好吃,是很好吃,只是我們吃不到好吃的硬面包罷了。好了,開始做面包。

?

BBA的配方:

烘焙百分比(%)

我的配方:

重量(g)

高筋面粉(金牌)

100

610

食鹽

1.8

10.8

奶粉

6.2

37.7

砂糖

7.7

47.1

快速酵母粉

1

6.1

雞蛋

7.7

46.8

黃油

7.7

47.1

清水

62.8

383

抹茶

0

10

制作步驟:

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包

1.豆沙餡料的制作;500克的干紅豆浸泡8個(gè)小時(shí),用電高壓鍋熬煮50分鐘;用勺子把紅豆碾碎;炒鍋中加入一碗的水,加入175克的黑糖,把黑糖煮化后,把搗爛的紅豆放入鍋中慢慢翻炒,至粘稠;最后放入20克的黃油攪拌均勻即可。我做的豆沙餡不是那么細(xì)膩,我喜歡餡料有些顆粒感,所以并不細(xì)膩;如果想細(xì)膩,就把豆沙過一遍篩子,再放到鍋中炒就會(huì)很細(xì)膩。

2.10克的抹茶先用熱水?dāng)嚢璩赡ú韬粚⑷康那逅㈦u蛋、抹茶糊和奶粉放入攪拌盆中,攪拌均勻;加入400克左右的高筋面粉,用攪拌勺順著一個(gè)方向用力轉(zhuǎn)圈攪拌;攪拌5分鐘左右(或者累了),就把面糊浸泡靜置20分鐘,再繼續(xù)攪拌5分鐘左右。然后再加入剩余的高筋面粉、食鹽、砂糖和快速酵母粉,揉成面團(tuán)。將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到案板上,手揉10分鐘,直到面團(tuán)不太粘手的時(shí)候,加入黃油,繼續(xù)手揉10分鐘,直到面團(tuán)通過玻璃窗測試即可,不需要面筋揉到完全擴(kuò)展階段。

3. 在攪拌碗內(nèi)側(cè)涂抹薄薄的一層油,將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到碗中,來回滾動(dòng)面團(tuán)使它沾滿油,面團(tuán)放在盆中覆蓋保鮮膜,室溫下發(fā)酵大概2小時(shí),或直至面團(tuán)體積增加1倍。

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包

4. 將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到面板上,平均分為12塊;6塊面團(tuán)每塊大概90克,6塊面團(tuán)大約120克。將每塊面團(tuán)正形成球形,松弛15分鐘左右。

然后將面團(tuán)搟成中間厚、邊緣薄一些的圓形面片,包上一大勺的豆沙餡料,像包包子那樣收緊口。收口向下,排放在放有烘焙紙的烤盤上,表面噴油,用保鮮膜松松地蓋上,進(jìn)行最后發(fā)酵。

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包

5.室溫下醒發(fā)90分鐘左右,或直至面團(tuán)變?yōu)?倍大。小塊的面包表面刷蛋液,黑芝麻灑在面包表面;大塊的面包表面噴水,撒粉,用割包刀在中間畫個(gè)十字。烤箱180℃預(yù)熱10分鐘,中層上下火,烘烤30分鐘左右。

6.烤好的面包轉(zhuǎn)移到冷卻架上至少冷卻1小時(shí),然后享用。面包顏色淡綠,刷蛋液的面包表皮光滑,比較軟;撒粉的面包表皮比較硬,我自己因?yàn)橄矚g歐包,所以還是喜歡這種歐包的造型;

面包不油不膩、質(zhì)地柔軟,有海苔的清香味和奶粉的奶香,豆沙餡料不是很甜,總體來講這是一卷比較清淡的面包;抹茶的清香和豆沙的甘甜很搭,面包之中又增加了抹茶和紅豆的營養(yǎng),這是一款營養(yǎng)又好吃的面包。綠茶和紅豆都是我女兒喜歡的元素,這款面包她超級喜歡。

【軟歐包的做法】抹茶紅豆軟歐包

小結(jié):

1.普爾曼面團(tuán)是一款加入油、糖和雞蛋的營養(yǎng)面團(tuán),油、糖含量適中,口味比較清淡也適合做吐司。我感覺這個(gè)面團(tuán)比某些面包店中的軟歐包要清淡很多,感覺店中的軟歐包油、糖的比例都至少在15%以上。

2.黑糖香氣濃厚、甜度不高,和紅豆搭配比白砂糖要好。如果沒有黑糖,可用紅糖炒豆沙;500克的干紅豆加入175克的黑糖,做出來的豆沙微甜,我感覺很好。喜歡吃甜的人,得適量多加些糖。

3. 我做的面包偏大,所以烘烤時(shí)間比較長;90克面團(tuán)做出的面包就饅頭那么大了,120個(gè)面團(tuán)像個(gè)超大的饅頭。趕時(shí)間接孩子,實(shí)在沒有時(shí)間慢工出細(xì)活,想做小巧可愛的面包,面團(tuán)的重量不要超過50克。

4. 面包切開后,餡料周圍是空的,原因是我用勺子直接把豆沙放到面團(tuán)上的,豆沙和面團(tuán)沒有緊密貼合,有空氣。解決辦法就是,先把豆沙用手摶成圓球,再包進(jìn)面團(tuán),這樣包進(jìn)的空氣會(huì)比較少。

5. 同樣的面團(tuán)只是由于最后面包的裝飾不同,立刻就有天壤之別。刷蛋液,就感覺比較傳統(tǒng),沒有新意;撒粉、割包后,面包立刻高大上,變成了軟歐包;變臉的作用不是一般的大。

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