【面包的做法】法式鄉(xiāng)村面包-皇冠和麥穗

【面包的做法】法式鄉(xiāng)村面包-皇冠和麥穗

軟歐包的制作告一段落，以后我的主要工作就是攻克法棍了。雖然法棍是法國文化的一個重要符號，是法國的代表面包之一，但法棍并不是法國土生土長的面包，它是由奧地利維也納的面包工藝傳承而來，是法國巴黎的一種快速面包。雖然法棍是個外鄉(xiāng)人，但到19世紀時，這種面包已經(jīng)占據(jù)了法國日常食物的90%，變成了徹頭徹底的法國貨。在法棍剛出現(xiàn)的時候，被看作是一種夢幻般的面包，貴族才享有的特權(quán)，其中的主要原因是法棍是由一白面粉做成的白面包。在法棍出現(xiàn)之前，法國的面包基本都是黑的，就是法式鄉(xiāng)村面包，嚴格追究起來，法式鄉(xiāng)村面包才是法國的傳統(tǒng)面包。人們通常總是把白色與美麗、純潔和上層社會聯(lián)系在一起，因此在法式鄉(xiāng)村橫行的年代，突然出現(xiàn)的法棍，立刻就受到了貴族的追捧，慢慢打敗了法式鄉(xiāng)村面包，占據(jù)了統(tǒng)治地位。法式鄉(xiāng)村面包是由全麥粉或加入一部分黑麥粉制作而成的面包，面包顏色較深，組織多致密，保存期可長達一周之久，是種能填飽肚子、味道濃郁的面包；相對而言，法棍的味道就較平淡。在法棍流行了幾百年后，人們又開始懷念那個黑黑的、味道濃郁、法國土生土長的傳統(tǒng)鄉(xiāng)村面包，于是普瓦拉納恢復(fù)了最傳統(tǒng)的法式鄉(xiāng)村面包，并成為法國傳統(tǒng)文化的象征。這個世界就是這樣曲曲折折地發(fā)展，面包也一樣。在做面包之前，先聊一聊酵母的種類和使用用法。

制作面包的酵母種類很多，不同的酵母有著不同的特點和風味。只有了解這些酵母的特點，才能做出理想的面包。酵母可大概分為一般酵母和天然酵母。
　一般酵母通常有三種：

1.鮮酵母：鮮酵母又稱為壓榨酵母，是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)、繁殖分離、壓榨而成。鮮酵母是含水分70～73%的塊狀產(chǎn)品，因其保存起來比較困難，在市場上比較少見。鮮酵母活性不穩(wěn)定，通常情況下是隨著貯藏時間的加長，活性變低；鮮酵母儲存條件比較嚴格，需要在冰箱等低溫條件下儲存，儲存時間比較短，有效儲存期只有3-4周，在小型面包房中使用比較方便，普通的家庭使用則很不方便。不過，鮮酵母也有很好的優(yōu)勢，即用鮮酵母烤制出來的面包更濕潤，更柔軟、香味更足。在三種酵母中，鮮酵母的使用量最大，且需要提前活化，一般情況下100克面粉需要加入3克的鮮酵母進行發(fā)酵。

2.活性干酵母：活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而形成的顆粒狀粉末。它的活性穩(wěn)定，不需要低溫儲存，常溫下可儲存一年。活性干酵母使用前需要用溫水活化，比較適合家庭使用。活性干酵母的使用量為100克面粉加入1.5克的活性干酵母進行發(fā)酵。

3.快速活性干酵母：也就是我的配方中經(jīng)常出現(xiàn)的快速酵母粉。快速活性干酵母是近年發(fā)展起來的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀產(chǎn)品。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒更小，發(fā)酵力更高，且使用時不需用水活化，可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵。由于快速活性干酵母的活性很高，因此使用量最少，一般100克面粉中只需加入1克的快速活性酵母粉就可以完成發(fā)酵。目前家庭發(fā)酵，使用快速活性干酵母比較多，一般超市中都可以買到，我使用過兩種品牌的快速活性干酵母：法國燕子和中國的安琪，這兩種酵母都可以滿足家庭自制面包的需要。

現(xiàn)在比較流行的一種酵母是天然酵母。天然酵母是采用水果和五谷作為原料經(jīng)過長時間培育而成的。天然酵母的儲存和使用比鮮酵母還要麻煩，需要定時喂養(yǎng)；天然酵母發(fā)酵也較慢，家庭使用頗多不便，不過用天然酵種烤制出來的面包有其獨特的風味而被大家所喜愛。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.提前一天制作中種面團；300克高筋面粉，5.7克食鹽，1.5克快速酵母粉，195克清水和成面團，稍揉幾下讓面團表面光滑即可，室溫下發(fā)酵1小時左右，然后放入冰箱冷藏過夜。下圖是冷藏一夜的中種面團。

2.第二天，中種面團從冰箱中取出，取出454克中種面團，用剪刀分成小塊，回溫1小時。再加入高筋面粉、鹽、水、快速酵母粉和全麥粉揉成面團。將面團放在案板上手揉20分鐘，面團比吐司面團要硬一些。揉到出膜，通過窗玻璃測試，但膜不需要堅韌。

3. 和好的面團室溫發(fā)酵2小時左右到原來體積的2倍大。

4. 輕柔地取出面團，盡量不要破壞面團中的氣泡。小心的將面團放到撒粉后的操作臺上，用切面刀把面團大致平分成2個面團。一個面團整形成皇冠型：先把面團整形成球形，然后松弛5分鐘左右；在面團的中間掏一個洞，輕柔的拉伸面團，使其成為一個較大的圓環(huán)。把它放在預(yù)先撒好面粉的工作臺上，用細木棒在四邊按壓出褶痕，在褶痕出撒上面粉，防止他們重新合攏。我用單根的筷子壓得褶痕，好像太細了。
另一塊面團整形成麥穗型：先把面團整形成法棍形，將面團放在烘焙紙上，進行二發(fā)。在開始烘焙的前一刻，用剪刀剪出一些銳角，然后將剪開的部位向外擺，和面團主體分開，盡可能使每一塊之間保持較遠的距離。

5.室溫下醒發(fā)50分鐘，直到面團體積變?yōu)樵瓉淼?.5倍。皇冠的中間圓孔縮的太快，我不得不在中間放上一個洋蔥，防止大洞消失；麥穗剪完后立刻進烤箱，就忘了拍照了。

6.在面團二發(fā)半小時后，就要準備預(yù)熱烤箱了。烤箱250℃預(yù)熱20分鐘，同時鑄鐵煎盤和鑄鐵板在爐火上加熱15分鐘。把盛放面團的烤盤放在鑄鐵板上，放入烤箱。往鑄鐵煎盤內(nèi)倒入一杯開水，立刻關(guān)閉烤箱門,30秒后打開門再倒入一些開水。烤箱溫度降到232℃，皇冠烤25分鐘左右。麥穗烤15分鐘左右。

面包膨脹的非常之好，以至于皇冠的褶皺幾乎看不出來。面包掂在手里很輕，確實像空氣一樣感覺沒有重量。面包表皮偏硬，我總怕面包不熟，皇冠烤了30分鐘，顏色有點深，有點深棕了，烤25分鐘足可以；麥穗的顏色感覺剛剛好。大量中種面團的使用，使得面包顏色很深，這是面團內(nèi)有大量小分子糖的結(jié)果。

切開后，有的地方組織上有不規(guī)則的大洞洞，說明整形手法比較輕柔。吃起來，面包皮比較硬，面包芯還是比較軟的，不過比夏巴塔要硬；嚼起來面包有明顯的甜味，越嚼越香。

小結(jié)

1.皇冠整形時，中間的大洞要大些，否則很容易消失；要用較粗的木棒，或用幾根筷子合起來用來制造褶痕，否則褶痕太小也容易消失。

2.麥穗整形時，面團要細一些比較好剪。在二發(fā)后，一端的面團較細，剪出來銳角就很漂亮，而且也容易把剪開的面團擺的很開，烤出來面包形狀就很美觀；胖的那一端比較起來就不太漂亮。

3.做法式鄉(xiāng)村面包需要用到烘焙石板，我用鑄鐵板代替，這樣烤箱預(yù)熱時間要少很多，廚房里的味道不會太難聞。鑄鐵板實際上是我買的一個牛排鑄鐵煎盤，把它翻過來用，就是一個鑄鐵平面了，為了便于和另一個鑄鐵煎鍋區(qū)分，我把它寫成鑄鐵板。另一個鑄鐵煎鍋稍深一些，里面放了幾塊石頭，燒熱后用來倒入開水，制造蒸汽。鑄鐵煎鍋放在下層烤網(wǎng)上，鑄鐵板放在上層烤網(wǎng)上；放面團的烤盤直接放在加熱后的鑄鐵板上進行烤制，這樣就不用把非常脆弱的、二發(fā)好的面團再轉(zhuǎn)移到烘焙板上了，操作起來會容易一些，也不會發(fā)生把二發(fā)后的面團扔到地面上的情況。

4.法式鄉(xiāng)村面包不強調(diào)大大的不規(guī)則的孔洞， 不過處理面團仍然要輕柔，這樣面包能出現(xiàn)大小不一孔洞的組織。