【爵巴塔面包的做法】油醋汁與高水量【ciabatta】拖鞋面包

【爵巴塔面包的做法】油醋汁與高水量【ciabatta】拖鞋面包

冬天發(fā)酵會(huì)成為做面包是否成功的重要因素，第一次做ciabatta就因?yàn)榘l(fā)酵沒(méi)有掌握好而失敗，做成了“木拖板”又柴又硬，一點(diǎn)都不好吃。第二次磕，保持充分的耐性，不發(fā)到狀態(tài)不罷休，水量也加大，總算做出形態(tài)好一點(diǎn)的“棉拖鞋”了。

ciabatta的面團(tuán)成分和法棍一樣，就是面粉、水、酵母、鹽，非常適合當(dāng)主食面包，最享受的吃法就是用油醋汁。

在西餐當(dāng)中常見(jiàn)的就是用意大利黑醋和初榨橄欖油來(lái)搭配，這次新浪美食活動(dòng)，收到了@禾然有機(jī) 出品的【有機(jī)糙米醋】，非常喜歡，它用有機(jī)糙米自然釀制，保留了糙米當(dāng)中豐富的微量元素，尤其是VB、VE，對(duì)防治冬天皮膚干癢、粗糙、過(guò)敏等情況特別有幫助。

今天用它來(lái)做了油醋汁，傳統(tǒng)油醋汁是用意大利黑醋與初榨橄欖油按照1:3的比例進(jìn)行調(diào)配，略加一點(diǎn)海鹽調(diào)味做成調(diào)味汁，而用禾然有機(jī)的糙米醋調(diào)配的油醋汁更為清爽。加上用的是迷迭香泡制的橄欖油，帶著迷迭香的獨(dú)特的香味，和ciabatta配搭相得益彰，之后會(huì)專門寫(xiě)一篇博文分享油醋汁的種類和做法，今天先嘗為快了。一片現(xiàn)烤的ciabatta，沾上油醋汁，返璞歸真的美味就在于此了。

【ciabatta】拖鞋面包

食譜

波蘭酵頭材料：T65 法國(guó)面粉 81.5g，水 87.2g，速發(fā)干酵母 0.2g

主面團(tuán)材料：所有波蘭酵頭 約169g，T65法國(guó)面粉 100g，鹽 3.3g，速發(fā)干酵母 1.3g，水 50g（留15g視情況加入）

表面裝飾：T65法國(guó)面粉適量

做法

1、波蘭酵頭材料混合均勻，室溫發(fā)酵1小時(shí)，轉(zhuǎn)冷藏發(fā)酵一晚

2、主面團(tuán)材料放入廚師機(jī)，用漿形頭低速攪拌至看不見(jiàn)干粉取出，留出的水量試情況加入，移入大碗，此時(shí)面團(tuán)過(guò)軟，表面不夠光滑，加手工折疊至面筋形成，表面基本光滑（這一步由于手粘，咩有拍圖）

3、折疊好的面團(tuán)可以冷藏、室溫、或者發(fā)酵箱發(fā)酵，直到有2-3倍大小

4、桌面撒大量手粉，面團(tuán)光滑面朝下倒在桌面上

5、切成兩份

6、取一份，折疊

7、折疊完成的面團(tuán)

8、拉伸面團(tuán)成長(zhǎng)方形，放在發(fā)酵布（事先撒較多的手粉防粘）上進(jìn)行二次發(fā)酵，同時(shí)開(kāi)始預(yù)熱烤箱（最高檔）加了烘焙石板和制造蒸汽的水盤（至少提前45分鐘）

9、至面團(tuán)體積明顯增大，移到墊了油紙的烤盤上

10、放入烤盤，同時(shí)向上層石子盤內(nèi)加熱水

11、5分鐘后取出上層石頭盤，繼續(xù)烘烤25-30分鐘至表面上色滿意

12、完成烘烤的面包測(cè)溫，通常硬歐在96度以上就可以了

【Tips】

1、配方中的水量根據(jù)個(gè)人的操作能力添加

2、和面可以用折疊的方式手工進(jìn)行（方法看這里）

3、分割的大小可以根據(jù)自己喜歡進(jìn)行，做成迷你的也不錯(cuò)