【面包的做法】普瓦拉那面包-致密緊實(shí)

【面包的做法】普瓦拉那面包-致密緊實(shí)

普瓦拉那面包是法式鄉(xiāng)村面包的代表，所以制作法式鄉(xiāng)村面包必須要做普瓦拉納面包。上次做普瓦拉那面包時(shí)，我用的全麥粉是國產(chǎn)的全麥粉，導(dǎo)致普瓦拉納面包就和沒加全麥粉一樣。使用了一段時(shí)間紅磨坊的全麥粉后，發(fā)現(xiàn)國產(chǎn)的全麥粉無論從顏色、氣味、顆粒粗細(xì)和紅磨坊全麥粉完全不同，做出的面包當(dāng)然就差別巨大，這次，就用紅磨坊的全麥粉再做一次普瓦拉納。做面包之前，先來聊一聊酵母菌中的蛋白質(zhì)。

酵母含有豐富的蛋白質(zhì)，其含量大約在40～60％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類、蛋和大豆等食物中蛋白質(zhì)的含量。沒有比較就沒有傷害，那就先傷害一下我們一直以為的優(yōu)質(zhì)蛋白吧。酵母中的蛋白質(zhì)平均含量為50％，豬肉的蛋白質(zhì)含量為13.2％，牛肉的蛋白質(zhì)含量為19.9％，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3％和豬肉相當(dāng)，青魚的蛋白質(zhì)含量為20.1％和牛肉相當(dāng)；至于糧食中的蛋白質(zhì)含量大概在10％左右；水果和蔬菜的蛋白質(zhì)含量就更低，4-5％以下。比較特殊的是大豆，蛋白質(zhì)含量在36％，比肉類的蛋白質(zhì)含量還高。從上面的數(shù)據(jù)中就知道，就蛋白質(zhì)含量而言，酵母菌的蛋白質(zhì)含量幾乎完勝所有的食物。

從生物學(xué)上來分析，生物體中的蛋白質(zhì)在進(jìn)入人體后，有一部分是不能被消化的，這部分不能被消化的蛋白質(zhì)就不能被人體利用，是無用蛋白質(zhì)；在被消化進(jìn)入人體的蛋白質(zhì)中，供給機(jī)體生長和維持生命的那部分蛋白質(zhì)的比例，對(duì)于我們?nèi)梭w來講才是至關(guān)重要的。所以食物中的蛋白質(zhì)就有個(gè)優(yōu)劣的問題，我們通常用凈蛋白質(zhì)利用率（NPU）來衡量蛋白質(zhì)的品質(zhì)，NPU高的食物，其中的蛋白質(zhì)被人體吸收利用的就好，是優(yōu)質(zhì)蛋白。

全蛋的NPU為84；牛奶N(yùn)PU為82；魚肉NPU為81；牛肉NPU為73；土豆NPU為60；大豆NPU為66；面粉NPU為51。從上面的數(shù)據(jù)可以看出，雞蛋、牛奶和肉類等動(dòng)物性食物的NPU比植物類食物的NPU要高，他們的NPU基本上在80左右，意味著動(dòng)物蛋白通常情況下是比植物蛋白更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源；大豆的蛋白質(zhì)含量雖然比較高，但利用率比較低，蛋白質(zhì)的質(zhì)量要稍差；而某些酵母菌生產(chǎn)廠商宣傳頁中的酵母菌的NPU為85，于是酵母菌立刻就成為了和牛肉、雞蛋等蛋白同一檔次的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)酵母菌的蛋白質(zhì)含量又很高，于是立刻升級(jí)為世間最理想的蛋白質(zhì)。但當(dāng)我查到食品營養(yǎng)學(xué)的一些課件，資料顯示酵母菌的NPU只為55。思慮半天，我還是覺得55的凈蛋白吸收率比較靠譜。從凈蛋白吸收率來看，酵母菌的蛋白質(zhì)不算是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，如果想用酵母菌來補(bǔ)充蛋白質(zhì)，應(yīng)該不如動(dòng)物類蛋白更好。我總是一個(gè)敗興者，總說別人不太高興的話，沒辦法，本性難移，就這樣吧，畢竟活的本我才是最舒服的。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.在制作面包的前1天制作固體酵頭。將發(fā)泡酵頭、面粉和清水放在攪拌盆中，攪拌成一個(gè)球。球不光滑也沒有關(guān)系。在室溫下發(fā)酵4-6小時(shí)，或直至面團(tuán)的體積增加1倍，然后將面團(tuán)冷藏一夜。在制作主面團(tuán)前1小時(shí)將酵頭從冷藏室中取出，用切面刀將其分成小塊，放置一小時(shí)，使面團(tuán)回溫。

2.這款面團(tuán)比較硬，適合手工和面。將高筋粉和全麥面粉、食鹽和酵頭放在攪拌盆中，加入清水和固體酵頭，攪拌成一個(gè)較為光滑的球。如果覺得偏硬，就再加點(diǎn)水，我比配方多加了20克的水，仍然覺得偏硬一些，但不敢再加水了，怕時(shí)間一長面團(tuán)軟成一灘泥。面團(tuán)剛?cè)喑蓤F(tuán)很不光滑；放置10分鐘，再手揉幾下，光滑很多；再放置20分鐘后，手揉幾分鐘，面團(tuán)會(huì)軟一些，也很光滑。這款面團(tuán)，我超級(jí)喜歡，不用揉面40分鐘。最后的面團(tuán)要求柔軟、發(fā)黏但不粘手，我的面團(tuán)感覺偏硬一些。在攪拌盆中涂抹薄薄的一層油，將面團(tuán)滾動(dòng)使其沾滿油，用保鮮膜蓋住碗口。

3.室溫下發(fā)酵約4小時(shí)，或直至面團(tuán)的體積幾乎增加1倍。用手指插入面團(tuán)中，孔洞基本不回縮就可以了。

4.將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到工作臺(tái)上，輕輕將面團(tuán)整成球形，然后將其放在烤盤里的烘焙紙上，二次醒發(fā)。

5.面團(tuán)在室溫下需醒發(fā)1.5小時(shí)，或直至面團(tuán)的體積增加到原來的1.5倍。割包，在面包上割出一個(gè)大大的井字。

6. 鑄鐵煎鍋和鑄鐵板在爐火上燒20分鐘，烤箱250℃預(yù)熱20分鐘。鑄鐵煎鍋放入烤箱下層，鑄鐵板在鑄鐵煎鍋上面；把放面團(tuán)的烤盤放在鑄鐵板上。立刻向鑄鐵煎盤內(nèi)倒入半杯開水，關(guān)閉烤箱門；30秒后再倒入半杯開水，把溫度降到232℃，烘烤50分鐘左右。

這次做出的普瓦拉納面包和BBA從外形上看差距還是有的，但沒有上次那么大了。顏色和BBA的面包相比要偏淡一點(diǎn)，膨脹的稍高一些；總體來看，已經(jīng)比較接近了。

普瓦拉納面包在烤箱中的膨脹還是很好的，因?yàn)槭?5%的全麥，割痕裂開到這樣，我已經(jīng)比較滿意了。

BBA上沒有普瓦拉納面包的切面組織圖，我的普瓦拉納面包切開后，顏色深棕；面包表皮比較硬，雖然組織比較均勻致密的，但面包心還是很柔軟的，這樣的面包能很容易的填飽肚子。聞以來，面包有一點(diǎn)酸味；吃起來卻有明顯的酸味。不過，抹上果醬吃，或夾著火腿吃，面包味道厚重，口感超棒。

小結(jié)：

1.BBA用的發(fā)泡酵頭是100％水粉比的天然酵種。我的酵種是70％水粉比的天然酵頭，所以在制作固體酵頭的時(shí)候，做了一個(gè)簡單的換算。

2.普瓦拉納面包是一個(gè)重2公斤的大面包，我的烤箱相對(duì)就比較小，所以配方減半。

3.一般家中的烤箱都比較小，又要放鑄鐵煎盤和鑄鐵板，烤箱上面的空間就比較小，因此面包在烘烤20分鐘后，需要蓋上鋁箔紙，免得面包頂上烤糊。

4.這次割包用的是最古老的飛鷹牌刀片，2元一包，超級(jí)好用，割包切口爽利，看著舒服。

5.普瓦拉納的面粉都用全麥粉。BBA說可以用一半的全麥面粉和一半的高筋粉混合來做此面包，我一開始做的就是這種配方，但是面包膨脹的很高，都頂?shù)搅思訜峁苌希蝗缛坑萌湻圩觯遗麻L時(shí)間的發(fā)酵，面包烤成一個(gè)餅，因此加入了15％的高筋粉。最后的結(jié)果還是很滿意的，面包致密緊實(shí)、味道厚重， 確實(shí)是一款經(jīng)典法式鄉(xiāng)村面包。