【面包的做法】普瓦拉那面包-致密緊實

【面包的做法】普瓦拉那面包-致密緊實

普瓦拉那面包是法式鄉村面包的代表，所以制作法式鄉村面包必須要做普瓦拉納面包。上次做普瓦拉那面包時，我用的全麥粉是國產的全麥粉，導致普瓦拉納面包就和沒加全麥粉一樣。使用了一段時間紅磨坊的全麥粉后，發現國產的全麥粉無論從顏色、氣味、顆粒粗細和紅磨坊全麥粉完全不同，做出的面包當然就差別巨大，這次，就用紅磨坊的全麥粉再做一次普瓦拉納。做面包之前，先來聊一聊酵母菌中的蛋白質。

酵母含有豐富的蛋白質，其含量大約在40～60％，遠遠高于肉類、蛋和大豆等食物中蛋白質的含量。沒有比較就沒有傷害，那就先傷害一下我們一直以為的優質蛋白吧。酵母中的蛋白質平均含量為50％，豬肉的蛋白質含量為13.2％，牛肉的蛋白質含量為19.9％，雞蛋的蛋白質含量為13.3％和豬肉相當，青魚的蛋白質含量為20.1％和牛肉相當；至于糧食中的蛋白質含量大概在10％左右；水果和蔬菜的蛋白質含量就更低，4-5％以下。比較特殊的是大豆，蛋白質含量在36％，比肉類的蛋白質含量還高。從上面的數據中就知道，就蛋白質含量而言，酵母菌的蛋白質含量幾乎完勝所有的食物。

從生物學上來分析，生物體中的蛋白質在進入人體后，有一部分是不能被消化的，這部分不能被消化的蛋白質就不能被人體利用，是無用蛋白質；在被消化進入人體的蛋白質中，供給機體生長和維持生命的那部分蛋白質的比例，對于我們人體來講才是至關重要的。所以食物中的蛋白質就有個優劣的問題，我們通常用凈蛋白質利用率（NPU）來衡量蛋白質的品質，NPU高的食物，其中的蛋白質被人體吸收利用的就好，是優質蛋白。

全蛋的NPU為84；牛奶NPU為82；魚肉NPU為81；牛肉NPU為73；土豆NPU為60；大豆NPU為66；面粉NPU為51。從上面的數據可以看出，雞蛋、牛奶和肉類等動物性食物的NPU比植物類食物的NPU要高，他們的NPU基本上在80左右，意味著動物蛋白通常情況下是比植物蛋白更優質的蛋白質來源；大豆的蛋白質含量雖然比較高，但利用率比較低，蛋白質的質量要稍差；而某些酵母菌生產廠商宣傳頁中的酵母菌的NPU為85，于是酵母菌立刻就成為了和牛肉、雞蛋等蛋白同一檔次的優質蛋白，同時酵母菌的蛋白質含量又很高，于是立刻升級為世間最理想的蛋白質。但當我查到食品營養學的一些課件，資料顯示酵母菌的NPU只為55。思慮半天，我還是覺得55的凈蛋白吸收率比較靠譜。從凈蛋白吸收率來看，酵母菌的蛋白質不算是一個優質的蛋白質，如果想用酵母菌來補充蛋白質，應該不如動物類蛋白更好。我總是一個敗興者，總說別人不太高興的話，沒辦法，本性難移，就這樣吧，畢竟活的本我才是最舒服的。好了，開始做面包。

制作步驟：

1.在制作面包的前1天制作固體酵頭。將發泡酵頭、面粉和清水放在攪拌盆中，攪拌成一個球。球不光滑也沒有關系。在室溫下發酵4-6小時，或直至面團的體積增加1倍，然后將面團冷藏一夜。在制作主面團前1小時將酵頭從冷藏室中取出，用切面刀將其分成小塊，放置一小時，使面團回溫。

2.這款面團比較硬，適合手工和面。將高筋粉和全麥面粉、食鹽和酵頭放在攪拌盆中，加入清水和固體酵頭，攪拌成一個較為光滑的球。如果覺得偏硬，就再加點水，我比配方多加了20克的水，仍然覺得偏硬一些，但不敢再加水了，怕時間一長面團軟成一灘泥。面團剛揉成團很不光滑；放置10分鐘，再手揉幾下，光滑很多；再放置20分鐘后，手揉幾分鐘，面團會軟一些，也很光滑。這款面團，我超級喜歡，不用揉面40分鐘。最后的面團要求柔軟、發黏但不粘手，我的面團感覺偏硬一些。在攪拌盆中涂抹薄薄的一層油，將面團滾動使其沾滿油，用保鮮膜蓋住碗口。

3.室溫下發酵約4小時，或直至面團的體積幾乎增加1倍。用手指插入面團中，孔洞基本不回縮就可以了。

4.將面團轉移到工作臺上，輕輕將面團整成球形，然后將其放在烤盤里的烘焙紙上，二次醒發。

5.面團在室溫下需醒發1.5小時，或直至面團的體積增加到原來的1.5倍。割包，在面包上割出一個大大的井字。

6. 鑄鐵煎鍋和鑄鐵板在爐火上燒20分鐘，烤箱250℃預熱20分鐘。鑄鐵煎鍋放入烤箱下層，鑄鐵板在鑄鐵煎鍋上面；把放面團的烤盤放在鑄鐵板上。立刻向鑄鐵煎盤內倒入半杯開水，關閉烤箱門；30秒后再倒入半杯開水，把溫度降到232℃，烘烤50分鐘左右。

這次做出的普瓦拉納面包和BBA從外形上看差距還是有的，但沒有上次那么大了。顏色和BBA的面包相比要偏淡一點，膨脹的稍高一些；總體來看，已經比較接近了。

普瓦拉納面包在烤箱中的膨脹還是很好的，因為是85%的全麥，割痕裂開到這樣，我已經比較滿意了。

BBA上沒有普瓦拉納面包的切面組織圖，我的普瓦拉納面包切開后，顏色深棕；面包表皮比較硬，雖然組織比較均勻致密的，但面包心還是很柔軟的，這樣的面包能很容易的填飽肚子。聞以來，面包有一點酸味；吃起來卻有明顯的酸味。不過，抹上果醬吃，或夾著火腿吃，面包味道厚重，口感超棒。

小結：

1.BBA用的發泡酵頭是100％水粉比的天然酵種。我的酵種是70％水粉比的天然酵頭，所以在制作固體酵頭的時候，做了一個簡單的換算。

2.普瓦拉納面包是一個重2公斤的大面包，我的烤箱相對就比較小，所以配方減半。

3.一般家中的烤箱都比較小，又要放鑄鐵煎盤和鑄鐵板，烤箱上面的空間就比較小，因此面包在烘烤20分鐘后，需要蓋上鋁箔紙，免得面包頂上烤糊。

4.這次割包用的是最古老的飛鷹牌刀片，2元一包，超級好用，割包切口爽利，看著舒服。

5.普瓦拉納的面粉都用全麥粉。BBA說可以用一半的全麥面粉和一半的高筋粉混合來做此面包，我一開始做的就是這種配方，但是面包膨脹的很高，都頂到了加熱管上；如全部用全麥粉做，我怕長時間的發酵，面包烤成一個餅，因此加入了15％的高筋粉。最后的結果還是很滿意的，面包致密緊實、味道厚重， 確實是一款經典法式鄉村面包。