【面包的做法】酒釀桂圓面包

【面包的做法】酒釀桂圓面包

這款是面包世界冠軍吳寶春大師的奪冠作品。今年5月有幸見到寶春師傅，聽他分享他做面包的傳奇又精彩的人生。由此領(lǐng)悟到，做任何事情要成功，除了要付出艱辛的努力，還要將感情付諸于你關(guān)注的事情，將情感、心智融入做的面包，才能賦予它獨(dú)特的魅力和味道，一個有故事、有內(nèi)涵、有民族特色的面包才能讓大家持久的喜歡。

就像這款面包，好吃又有回甘，在寶島臺灣熱銷近十年，我想這也是寶春師傅的作品能獲得世界矚目的原因吧。

大師的世界冠軍得獎作品之前做過一款【玫瑰荔枝面包】（做法），這一次做【酒釀桂圓面包】，制作配方和過程參照大師《吳寶春的面包秘籍》一書，感謝大師分享。

【酒釀桂圓面包】

【食譜】（來自于《吳寶春的面包秘籍》）

【中種材料】高筋面粉 140g、魯邦老面 （Levain） 30g、葡萄菌水 45g、紅酒 45g

【主面團(tuán)】高筋面粉 160g、小麥胚芽粉（熟） 4g、水 107g、甘蔗糖蜜 3g、鹽 3.6g、速發(fā)干酵母 1.5g、核桃碎 35g、桂圓干 70g、紅酒 11g

【表面裝飾】高粉適量

【做法】

1、準(zhǔn)備葡萄菌水（做法看這里）

2、準(zhǔn)備魯邦種老面（做法看這里）

3、準(zhǔn)備其他材料：分量內(nèi)全部紅酒中火煮開關(guān)火，放涼至室溫備用；桂圓干用適量紅酒浸泡24小時，瀝干后備用；核桃仁150度烤10分鐘轉(zhuǎn)180度烤5分鐘，放涼切成小塊備用

4、制作中種：所有中種材料放入面包機(jī)攪拌桶，其中和面程序至成團(tuán)并看不到干粉的狀態(tài)，面團(tuán)溫度不超過24度

5、蓋濕布室溫（19度）放置約3小時，入冰箱（5度）冷藏約15小時左右取出回溫（此時大約2.5倍大）

6、主面團(tuán)材料（除果干外）放入面包桶（中種撕成小塊），廚師機(jī)先低速攪拌至大致成團(tuán)看不到干粉，轉(zhuǎn)中速和面至出膜

7、加入泡發(fā)好的桂圓干、切碎核桃仁低速攪拌至大致均勻，完成的面團(tuán)溫度不超過26度

8、團(tuán)圓用蒸烤箱發(fā)酵功能發(fā)酵，28度，60分鐘

9、倒出，分割成三份，抓圓，蓋保鮮膜室溫松弛（中間發(fā)酵）60分鐘進(jìn)行

10、滾圓，移入烤盤，進(jìn)行末次發(fā)酵，至指腹輕壓面團(tuán)呈現(xiàn)慢回彈狀態(tài)

11、發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行篩粉裝飾，4周輕輕割4刀

12、烤箱預(yù)熱195度，中層烤22分鐘完成，入爐后，加蒸汽一次

【Tips】

1、魯邦種為100%水粉比

2、面團(tuán)的水量根據(jù)面粉品牌和其他影響因素，適量增減

3、紅酒需事先煮過，否者會影響面團(tuán)發(fā)酵

4、發(fā)酵的時間根據(jù)實(shí)際的面團(tuán)溫度和室溫情況進(jìn)行調(diào)整