【全麥海藻面包的做法】天然酵種全麥海藻面包

【全麥海藻面包的做法】天然酵種全麥海藻面包-減肥利器

理查德.貝內蒂內的面包幾乎都是配方簡單，制作方便的面包，當然味道就差強人意一些。我很早就瞄上了這款海藻面包，原因有三個：1.無油無糖；2.這個面包全麥粉的比例還是比較高的，達到了50％；3.海藻加入到面包中；雖然海藻和海苔屬于一大類，但是把海帶之類的海菜放入面包中，有點超出我的想象力。

我們全家去飯館吃飯，我很愛吃的一道菜是涼拌海藻絲，酸甜爽口。在飯館吃這個菜，總是袖珍的一小盤，讓我覺得不過癮，于是決定自己回家做，不就是個拌海帶絲嘛，這個我會。從超市恰好買到了鹽漬的海藻絲，售貨員特意提醒我不能煮，要用冷水泡。于是，趕緊回家拌了一大碗，要吃就吃個痛快。只不過，自己做的海藻絲和飯店的比，差別不是一般的大，不僅味道不好，顏色也不如人家的綠，不清楚是買的原料不行，還是拌汁沒做好，以后還是去飯店吃吧。至于買回來的海藻絲，正好做面包。

要制作一個好的面包，攪拌和發酵可以說是制作過程中的兩個最為關鍵的步驟，這次我們先來聊一聊攪拌。面團的攪拌，從我們普通人的角度來講統稱為和面，從專業角度來講也可稱為調粉。我們這些從小就做饅頭揉面的北方人，對于和面的最高要求就是三光，即盆光，手光，面光。慚愧的是我到現在都很難達到這種要求。我們小的時候，大人干活比較忙，就讓我們和面，要求就是多揉揉，把面揉光了。我從來就沒有想過，面光滑和饅頭好吃之間的關系。通常情況下攪拌對于面包的不成功的責任約占到25％，但通過自己做面包，我感覺對于用小面包機和手揉做面包的發燒友，攪拌的責任會達到50％以上。所以，我們需要從專業的角度來重新認識一下和面。首先需要了解攪拌的目的，以便充分認識到攪拌的重要性。下面的每一條目的，前面是專業的術語，文字有點難懂，后面的藍色字體部分是我的解釋。

攪拌的母的：

1.能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。攪拌嘛，自然就是要均勻，專業術語太啰嗦。

2.加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。攪拌讓面粉中的蛋白質能和水充分接觸，利于形成面筋。

3.擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。攪拌就是一種能量，能讓面粉中的蛋白質更快更好的形成三維網絡的面筋組織。

面團為什么要揉呢？原因就是揉面的時候，面團受到了外力，得到了能量。更好的理解是，揉面讓分子之間相互靠的更近，這樣才可能發生化學反應，形成三維網絡的大分子。那么面團為什么越揉越光滑呢？先從反方向來理解，如果面團粘手，你手上的面團是還沒有發生反應，或者說是和大面團的分子沒有形成化學鍵，你揉面時沾到了你的手上。如果面團中所有的蛋白質分子之間發生化學反應，成為了一個大分子，那整個面團就是一個大分子，它是一體的，是不能沾手，沾盆的。好了，開始做面包。

貝內蒂內配方：

泡好的海藻可能還有一定的咸度，我怕面包太咸，食鹽減少為7.5克。

制作步驟

1.海藻絲的準備；我買的海藻絲是鹽漬的，海藻絲上有很多的鹽。首先要把海藻絲泡在水中泡去鹽分，然后把海藻瀝瀝水，稱取50克海藻絲。

2.天然酵種發泡酵頭；就是經過天然酵種發酵的水粉比為100%的面糊，所用面粉為金牌面包粉，即高筋粉。

3.全麥面粉和高筋面粉混合在一起，加入天然酵種發泡酵頭、鹽、水攪拌均勻，揉成球。面團雖然比普通吐司面團的面要硬一些，但是比全麥面包的面團要軟，可以在案板上揉搓。揉搓10分鐘左右，直到面團不粘手、不沾板，這時的面團變得柔軟光潔，摸上去光滑、結實而富有韌性和彈性就可以了。感覺貝內蒂內對揉面的要求較低，不要求面團要通過窗玻璃測試。然后餳20分鐘，面團會變得柔軟一些，把面團抻長一些，海藻絲平鋪在面皮上，卷起來，揉幾下成球型，面團表面噴油。從面團表面上根本看不出里面有海菜。

4.室溫下發酵4小時，面團體積加倍。

5.將面團放在撒有少量面粉的工作臺上，整形成球形，蓋上茶巾，靜置5分鐘。 再次將面團整形成魚雷形，現在就可以看到面團里面的海藻絲了。

6.放入鋪上烘焙紙的烤盤中，蓋上茶巾，室溫發酵1.5個小時，或直至面團的體積加將近一倍。

7.割包；向面團噴水，篩上薄薄一層面粉；在面團頂部沿著中線切一道短切口，再在下方左右兩側分別斜著切四刀。

8.烤箱250℃預熱20分鐘，鑄鐵煎盤和鑄鐵烤盤在爐火上加熱15分鐘。把盛放面團的烤盤放在鑄鐵烤盤上，放入烤箱。往鑄鐵鍵盤內倒入一杯開水，立刻關閉烤箱門,30秒后打開門再倒入一些開水。烤箱溫度降到232℃，烤50分鐘。

面包在烤箱內膨脹的還可以。面包的顏色比較深，近乎深棕色，感覺沒比全麥面包白多少。面包拿在手中，感覺較重。

烘烤完成后冷卻1小時，切片享用。切開后，面包芯顏色淺棕；從組織看，面包膨脹的很不錯；吃起來，面包還是有比較柔軟的。面包聞起來幾乎沒有酸味，咀嚼也嘗不出酸味，就是咽下去的時候能覺出一些酸味來。整個面包聞起來就沒有海藻味，吃起來也沒有海藻味，這海藻是白加了。

小結

1.貝內蒂內的海藻面包是用直接發酵法制作的；我有天然酵種酵頭，就直接使用了；天然酵種會讓面包的發酵味道更濃一些。

2.這款面包中的全麥粉比較多，所以70%水粉比的面團并不是很軟，手揉和面還是很適合的。

3.這款面包的全麥粉占面粉總重量比50%，又加入一些海藻絲，無糖無油，絕對的減肥利器。