老北京小吃：麻豆腐

老北京小吃：麻豆腐

簡介

麻豆腐是北京的特產(chǎn)，河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，隨碾隨加水，同時(shí)這豆子就分成了三種東西。頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉；頂稀的成了汁兒，即是豆汁；中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風(fēng)味。

歷史文化

麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個(gè)。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪里蕻、胡蘿卜丁，炒時(shí)用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然后再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味后放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。

馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個(gè)大白手絹提著，一進(jìn)院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了?！泵贩蛉艘惨皆簝?nèi)迎接，并說：“讓您‘費(fèi)心’了，三哥?！薄百M(fèi)心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費(fèi)”就不恰當(dāng)，對(duì)馬先生親自送來，說“費(fèi)心”更珍貴。

做法

正宗的麻豆腐應(yīng)該有四種必備的原料——雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會(huì)更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油時(shí)會(huì)咬出一股油來。過去人們喜歡在吃面的時(shí)候拌上一勺麻豆腐，為了提它的咸味，炒麻豆腐時(shí)要加勺黃豆醬。炒得之后，用勺子在麻豆腐中間打個(gè)窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細(xì)，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會(huì)飄著韭菜的香氣。但青韭現(xiàn)在已經(jīng)很少見了，沒有青韭時(shí)也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。