老北京小吃：褡褳火燒

老北京小吃：褡褳火燒

簡(jiǎn)介

褡褳火燒是一種北京常見食品，用面片裝入餡，兩面折上，另兩面不封口，放入油鍋煎熟，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口。因其長(zhǎng)型，有時(shí)對(duì)折。類似古代背在肩上的褡褳，故名。其口味類似鍋貼，但形狀不同。褡褳火燒與天津的鍋貼較為相似，但餡料和制作方法上不同。

歷史文化

提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨(dú)特，因而一直享有盛譽(yù)。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場(chǎng)內(nèi)擺了一小食攤，首次供應(yīng)。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來(lái)它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的面揪成粘劑搟平，裝進(jìn)用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒，折疊成長(zhǎng)條。放入平鍋中油煎至金黃色后，起鍋上桌，趁熱食用。吃褡褳火燒時(shí)配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣并收口中，余味無(wú)窮。褡褳火燒因制作成形后，酷似舊時(shí)人們腰帶上的"褡褳"，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場(chǎng)內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至第二代，因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相聯(lián)，合資在門框胡同內(nèi)開設(shè)了祥瑞飯館，現(xiàn)改名為"瑞賓樓"，專供褡褳火燒。制作也愈加精細(xì)，一時(shí)名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。

“門框胡同瑞賓樓，褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美，京都風(fēng)味譽(yù)九州。”這是一位家住郊區(qū)的老翁得知瑞賓樓恢復(fù)這一北京名食供應(yīng)后，特意讓兒孫陪同專程到店品嘗時(shí)，欣然提筆寫下的詩(shī)句。