老北京小吃：焦圈

老北京小吃：焦圈

簡(jiǎn)介

焦圈是一種老北京傳統(tǒng)的特色小吃，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。在老北京，男女老少都愛吃焦圈。北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時(shí)候也愛就著焦圈。

焦圈是一種古老的食品。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

焦圈是一種北京特有的炸制食品，碗口大小，形似西方的炸面包圈，但口感更酥脆。可貯存十天半月，質(zhì)不變，酥脆不皮。焦圈常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。

老北京的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說到炸焦圈，北京人都知知道一個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。

北京護(hù)國(guó)寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。

歷史文化

宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金。”明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

做法：

焦圈的制作，需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)，然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米，用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓜┋B在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。 北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

制作步驟

一、將精鹽、堿面、明礬一起放人盆中，輕輕砸碎，加入溫水150克，用木槌研攪。研攪時(shí)，盆中發(fā)出“嗡嗡”的聲音，并均勻地冒起半個(gè)米粒大的泡沫，才符合要求。如研攪時(shí)不起泡沫，即是堿大，可適量加些明礬；如泡沫很大，且較長(zhǎng)時(shí)間不消失，則是礬大，可再加些堿。研攪合適后，再倒人溫水150克攪勻，即成調(diào)料溶液。

二、從盆中取出1/10的溶液留起來備用。將面粉倒人盆內(nèi)，與溶液一起和成面團(tuán)。從留起來的溶液中取1/2灑在面團(tuán)上揉勻，并將面團(tuán)對(duì)折一下，蓋上濕布，餳15分鐘。然后，取下蓋布，雙手蘸上剩下的溶液將面團(tuán)按揉幾分鐘，翻過面團(tuán)再按揉幾分鐘，仍將面團(tuán)對(duì)折一下，蓋上濕布，再餳15分鐘。第三次，在面團(tuán)表面涂上一層花生油，再按揉一遍，對(duì)折起來餳15分鐘。第四次，將面團(tuán)放在抹了油的案板上摁平，用小炸刀在面團(tuán)上隨意劃一些橫豎交叉的刀紋(以使其餳得快)，對(duì)折后，在面團(tuán)表面涂上薄薄的一層油，再餳60分鐘。

三、用小炸刀將餳好的面團(tuán)切割下3.3厘米寬、19.8厘米長(zhǎng)的一條，有油的一面朝上，橫放在油案板的邊沿上，用手壓薄壓平。然后，將條的一端用左手壓在案上，右手將另一端向外一抻，抻成很薄的長(zhǎng)條。用刀將長(zhǎng)條每隔2.0厘米寬剁一刀，即成為制坯的小劑。隨后取兩個(gè)小劑，油面對(duì)油面地橫著摞起來，用雙手的中指在小劑中間橫摁一道溝，再用小炸刀順著溝切一道縫，即為面坯。

四、將花生油倒人鍋內(nèi)，在旺火上燒到六成熱，把面坯逐個(gè)稍抻一下，，放人溫鍋中炸。面坯在熱油中很快就浮起來，立即用長(zhǎng)筷子將它翻過，并將筷子插入縫中，來回輕輕地碰撞縫的兩端，將縫碰寬后，再用筷子將縫撐圓，并套在筷子上劃幾個(gè)圓圈，面坯就成了一個(gè)圓形的圈。這時(shí)要勤翻過，每個(gè)至少翻4次，將圈兩面都炸成深黃色即成。

食用指南

此類型早餐的熱量高、油脂高，最好少吃，一星期不宜超過兩次，而且當(dāng)天的中午、晚餐應(yīng)盡量清淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。建議搭配豆?jié){補(bǔ)充蛋白質(zhì)。

老北京小吃13絕之一：

1.驢打滾、2.艾窩窩、3.糖卷果、4.姜汁排叉兒、5.奶油炸糕、6.蜜麻花、7.油茶、8.馓子麻花、艾窩窩、9.薩其瑪、10.焦圈、11.糖火燒、12.豆餡燒餅、13.豌豆黃