北京小吃：果子干兒

老北京小吃：：果子干兒

簡(jiǎn)介

果子干兒是用柿餅，杏干，黑棗，以及蓮藕，梨制作的一種小吃。柿餅呈琥珀色，大甜杏干呈橙紅色，加上雪白的藕片，上澆糖桂花汁，放在果盤(pán)里用冰鎮(zhèn)著，吃到嘴里涼絲絲、脆生生，甜酸爽口，所以很受歡迎。京城果子店多有出售，以東珠市口的“金龍齋”最出名，也有走街串巷的小販，手持兩只銅冰盞，上下顛動(dòng)，敲出有節(jié)奏的響聲，十分引人。過(guò)去稱這些小販?zhǔn)恰按虮K兒”的，他們除賣果子干，還買酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅干兒，都是老北京人夏季食用的小吃。

歷史文化

果子干是北京小吃中的夏季食用的品種，包涵著深厚的民間韻味，在午后的烈日下吃上一碗這樣清涼解渴的甜品，甘甜的滋味可以直達(dá)心底，透徹心扉。

《燕都小食品雜詠》中詠果子干的詩(shī)說(shuō)：“杏干柿餅鎮(zhèn)堅(jiān)冰，藕片切來(lái)又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登?！辈⒆⒄f(shuō)：“夏季之果干，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺(jué)有腹瀉之虞?！睆闹锌梢灾拦痈傻淖龇ā！侗本┩琳Z(yǔ)辭典》十分準(zhǔn)確地解釋了它的做法：“果子干：以柿餅為主，加入杏干兒，用溫開(kāi)水浸泡，最后加鮮藕片，調(diào)成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品?！?/p>

尋找舌尖上的老北京果子干兒

“杏干柿餅鎮(zhèn)堅(jiān)冰，藕片切來(lái)又一層。勸爾多添三兩碗，保君腹瀉廁頻登。”這是《燕都小食品雜詠》中對(duì)老北京名小吃“果子干”的記載，詩(shī)后有注：“夏季之果干，系以杏干柿餅等浸水中，上層覆以藕片，食者不覺(jué)有腹瀉之虞?！?/p>

《北京土語(yǔ)辭典》稱：“果子干：以柿餅為主，加入杏干兒，用溫開(kāi)水浸泡，最后加鮮藕片，調(diào)成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品?！彪m大體說(shuō)出“果子干”特征，但做法卻不對(duì)，按此法做不出正宗的“果子干”。

在老北京一到盛夏，“打冰盞兒”的小販開(kāi)始走街串巷，主賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅干兒和“果子干”。

玫瑰棗又叫木樨棗，用玫瑰醬與金絲小棗加糖腌制而成，夏季帶湯加冰售賣，解暑并補(bǔ)充體力；海棠果被稱為“百益之果”，是治療泌尿疾病的藥材，加糖煮后味道酸甜；泡大紅干兒則是泡紅杏干兒，亦能解暑。

但知名度最高的，還是“果子干”。

唐魯孫先生說(shuō)：“果子干的做法，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單之極，只是杏干、桃脯、柿餅三樣泡在一起用溫乎水發(fā)開(kāi)就成啦?？墒亲龇▍s各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰柜里一鎮(zhèn)，到吃的時(shí)候，在浮頭兒上再切上兩片細(xì)白脆嫩的鮮藕，吃到嘴里甜香爽脆?！?/p>

劉葉秋先生說(shuō)：“果子的原料為柿餅、杏干和鮮藕片。柿餅、杏干都先以水泡，然后掰碎柿餅與杏干共煮爛，再切藕片加入，盛以大瓷盆，置于冰上。柿甜杏酸，且有濃汁，藕又清脆，味兼軟硬?！?/p>

一泡一煮，究竟哪個(gè)準(zhǔn)確呢？這兩種做法曾并存過(guò)，煮的優(yōu)點(diǎn)是快，30分鐘即可，但顏色暗惡，味同嚼蠟，營(yíng)養(yǎng)也被破壞了。

正品“果子干”只能泡，先用開(kāi)水焯一下，將柿餅上白霜完全除去，然后撕碎（不可刀切），加一半杏干放冷水中泡，決不能用熱水，否則柿餅會(huì)化掉，在泡制過(guò)程中，要放入低溫冰柜，12小時(shí)才能成功?！肮痈伞敝羞x用的杏干不能是所謂“大紅干兒”,必須半青半黃。

泡完后，水被果脯充分吸收，水位明顯降低，只需一攪，柿餅自動(dòng)化開(kāi)，完全成膠狀，再加入冰鮮藕片、桂花醬等，湯色呈鮮艷的琥珀色，汁濃而杏干有嚼頭，愈嚼愈有酸味，食罷兩腋生風(fēng)，怪不得被贊為解暑極品，后從民間走入宮廷。

“果子干”雖好，但制作工藝太復(fù)雜，過(guò)去人們常有誤會(huì)，以為要用溫水化開(kāi)，其實(shí)不對(duì)，溫水泡柿餅，一夜即餿。制作“果子干”很難保證衛(wèi)生，故上世紀(jì)50年代與糖豌豆、冰粉兒等一道被禁，如今呼和浩特等地有“稀果子干”賣，略有老北京風(fēng)味，但也是以煮代泡，完全不是原來(lái)的滋味了。