老北京小吃：灌腸

老北京小吃：灌腸

簡介

灌腸是北京地區(qū)漢族傳統(tǒng)名吃之一。是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。

在北京的小吃中，灌腸要算得上是物美價廉，絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見，尤其是北京的夜市上，都少不了由它來唱主調(diào)。您瞧，那賣灌腸的攤子上，大鐵鏟敲打著大鐵鐺的緣子“當(dāng)當(dāng)”作響，引得大人、孩子圍上前非要掏錢來兩盤兒嘗嘗。說實話，吃灌腸不在乎解餓，只是領(lǐng)略它的風(fēng)味，過過饞癮。

在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中，要講風(fēng)味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，無論是誰，依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁；依舊是用小竹簽一片片扎著吃，如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講，當(dāng)年，地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪，在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居，在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初，這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名，不過，今非昔比，當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面，成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃，門臉兒修得古色古香的鋪子了。

歷史文化

灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”老北京街頭常有挑擔(dān)小販經(jīng)營此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風(fēng)味兒童買，穿過斜陽巷幾條。北京最早的“灌腸”鋪是后門橋頭路東的“福興居”，清光緒年間開業(yè)，掌柜的姓普，人稱“灌腸普”。他家以真正的豬肥腸灌上碎肉、淀粉 和其它香料，煮得不軟不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，澆上鹽水、蒜汁兒，吃起來別有風(fēng)味。 據(jù)說慈禧太后在地安門火神廟進(jìn)香之余，曾到這里品嘗，并大加贊賞。由此，福興居的灌腸成為定期向清廷奉獻(xiàn)的貢品，不過現(xiàn)在福興居早已不符存在。現(xiàn)在北京廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用淀粉加紅曲，團(tuán)之為腸形，蒸熟成“粉灌腸”。賣是以刀削成菱形小塊，于平鍋內(nèi)用次湯油煎焦，盛于碟內(nèi) ，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經(jīng)濟(jì)小吃。

分類

一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。

另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。

河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗凈，內(nèi)灌豬血加鹽和大料（調(diào)味用的中草藥），放入鍋內(nèi)蒸煮。熟后直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫“水灌腸”。以河南內(nèi)黃楚旺鎮(zhèn)的水灌腸較出名。熟后切片用豬油煎焦食用的為“煎灌腸”。

做法

先將豬血放入30%的鹽水溶液里，用木棍攪拌，不使凝固。繼之，再和四比一的稀水面汁混在一起，分批適量地灌入洗凈的豬腸之中，待其血槳、面汁之混合體在腸內(nèi)凝固后，即可放入水鍋內(nèi)用小火溫煮，并要不斷用針剌腸，使之冒出氣泡，以免腸衣崩破。一般情況下約一個半小時即可煮熟食用，如再進(jìn)行加工更好。其加工方法是：用手托腸，以刀剖為適量薄片，根據(jù)不同季節(jié)和食者愛好，可用蒜汁、香油調(diào)拌，稱之為燒灌腸；或放入底平煎盤，加油煎，看好火色，待塊體由紅變紫黑，腸衣向外津油，用小鐵鏟翻動，即可盛入分盤食用，稱之為煎灌腸。用小磨香油煎更好。