老北京小吃：豆餡燒餅
簡介
豆陷燒餅又稱蛤蟆吐蜜，是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
歷史文化
據史書考證，燒餅是漢代班超同西域時傳來的。〈續漢書〉有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅，唐代就盛行了。〈資治通鑒.玄宗〉記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所裹腹，任宰相的楊忠國去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。 為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、堿面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，被揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。
此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的《清異錄》一書記載：“僖宗幸蜀之食，有宮人出方巾包面粉升許，會村人獻酒一提，偏用酒浸面，敷餅以進，嬪嬙泣奏曰：‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月，黃巢農民起義，兵逼長安，唐僖宗倉皇出逃，沒有吃的，宮女用宮中帶出的一點面粉，用村里人送的酒，一起和面，先在鍋內烙，后在爐內烘熟，拿給他吃，說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙后烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻，大概就是現在的火燒了。
北魏賈思勰的《齊民要術》中已有“燒餅做法”，與唐代的燒餅做法相差無幾。
做法
1.將赤豆煮爛去皮擦成細泥，加入白糖、玫瑰醬、香精拌勻成餡。
2.面粉用720克溫水和勻，加入酵面揉成面團，餳發后加入適量堿液揉勻，略餳。
3.酵面團搓成1厘米粗細的長條，摘成每個50克的面劑，逐一按成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮，左手托皮，右手挑餡，收嚴口呈饅頭狀，再搟成直徑約6.5厘米的圓餅，然后將每4個圓餅摞在一起待用。
4.取少許面粉加水和成稀糊，將摞在一起的4個圓餅滾上一層稀糊，粘上一層芝麻即成燒餅生坯。
5.烤爐燒熱，把生坯放入烤盤，烤約3分鐘，見餅呈金黃虎皮色時即熟。
老北京小吃13絕之一：
1.驢打滾、2.艾窩窩、3.糖卷果、4.姜汁排叉兒、5.奶油炸糕、6.蜜麻花、7.油茶、8.馓子麻花、艾窩窩、9.薩其瑪、10.焦圈、11.糖火燒、12.豆餡燒餅、13.豌豆黃
