【紅燒魚(yú)的做法】紅燒魚(yú):八年經(jīng)驗(yàn)做一條百分百好吃的紅燒魚(yú)

【紅燒魚(yú)的做法】紅燒魚(yú):八年經(jīng)驗(yàn)做一條百分百好吃的紅燒魚(yú)

有些美味，不能追求，只能偶遇。

你想象中的味道，嘗試十幾遍未必能成功。

你無(wú)意中使用的一道調(diào)料，也許做出來(lái)的菜卻無(wú)比鮮美。

我一直奉 醬燒魚(yú) 為我覺(jué)得味道最好的河鮮魚(yú)類的燒法，雖然它和紅燒魚(yú)很像，但是它的湯汁是偏黑色的。而這種醬畢竟是傳統(tǒng)手工做出來(lái)的局限于地方才有的，不是每個(gè)人都能買(mǎi)到或者簡(jiǎn)單做出來(lái)的，于是我開(kāi)始找一種類似這種醬燒魚(yú)口感的調(diào)料來(lái)做紅燒魚(yú)。

我做魚(yú)的時(shí)間很長(zhǎng)很長(zhǎng)了，至少八年。從開(kāi)始的把魚(yú)皮做的炭化到后來(lái)的魚(yú)皮一煎就破再到魚(yú)皮不破但魚(yú)很腥一直到現(xiàn)在能輕松做一條不破皮不腥且味道很好的紅燒魚(yú)，積累的經(jīng)驗(yàn)真的很多，很多。

接下來(lái)就開(kāi)始做一條步驟簡(jiǎn)單調(diào)料少但是味道很好的紅燒魚(yú)。

.原料：鯽魚(yú)一條約一斤二兩（600克）。配料：小蔥三四根，芫荽（香菜）2根，大的甜椒半個(gè)或者小青椒一個(gè)。

調(diào)料：六月鮮紅燒醬油3調(diào)羹，調(diào)羹見(jiàn)魚(yú)盤(pán)中大小。糖3勺（調(diào)料盒里的勺子），鹽1勺。

1、鯽魚(yú)去鱗去內(nèi)臟去鰓去肚子里的魚(yú)泡魚(yú)籽黑膜，用廚房紙擦干/吸干魚(yú)身水分，魚(yú)內(nèi)臟水分也要吸干，見(jiàn)文末圖。

2、青椒/甜椒切成稍細(xì)的絲，小蔥切半厘米長(zhǎng)的段，香菜/芫荽切碎。

3、鍋燒熱，倒入油，油量要多一些。

4、油稍微冒出一點(diǎn)點(diǎn)煙時(shí)/又或者丟一個(gè)蔥花進(jìn)去后蔥花立即刺啦炸開(kāi)了就可以把魚(yú)平放進(jìn)去了。

5、將魚(yú)平放進(jìn)去之后不要立即翻動(dòng)，調(diào)中火煎炸一分鐘，輕輕晃動(dòng)鍋看看魚(yú)能不能隨著鍋一起晃動(dòng)，如果可以的話就用鏟子配合筷子將魚(yú)翻身，如果不可以就需要再煎炸一會(huì)兒，一直到可以魚(yú)可以晃動(dòng)再翻身。

6、翻身之后的魚(yú)再煎炸一分鐘左右，將蔥花放在鍋里有油的地方炸出香味。

7、加入齊魚(yú)身一半的冷水。

8、加入三調(diào)羹醬油，并用鍋鏟稍微推一下使得湯色均勻。

9、蓋上鍋蓋煮兩分鐘。

10、兩分鐘后湯開(kāi)了，加入白糖，用鍋鏟再次將湯輕輕推攪均勻。

11、蓋上鍋蓋繼續(xù)煮四五分鐘后湯汁變的濃稠，加入青椒/甜椒絲。用鍋鏟推攪均勻湯。

12、敞開(kāi)鍋蓋煮一分鐘之后調(diào)入鹽，并用鍋鏟推攪均勻湯。再煮一分鐘出鍋盛盤(pán)，盛盤(pán)后將芫荽/香菜碎撒在魚(yú)身/魚(yú)尾巴處。完工。

魚(yú)皮煎炸的剛剛好，夾起來(lái)之后是金黃的半透明色。

紅燒魚(yú)后記：

1.我試過(guò)好幾種老抽醬油，六月鮮的紅燒醬油做出來(lái)的紅燒魚(yú)味道是最好的。

2.要使得魚(yú)皮不粘鍋，首先就是要將魚(yú)身上的水分吸干，如下圖。不建議用餐巾紙或者手帕紙，那種紙韌性不夠會(huì)粘在魚(yú)身上，廚房用紙不錯(cuò)；其次一定要把油燒熱，再下魚(yú)；最后，魚(yú)放到鍋里之后不要立即翻動(dòng)，那時(shí)魚(yú)皮正在被煎炸的變硬變脆，還不能很穩(wěn)定的粘在魚(yú)身上，此時(shí)去撥弄，肯定掉皮。

3.魚(yú)皮煎炸的透，魚(yú)腥味就會(huì)少很多，除了魚(yú)血和魚(yú)體內(nèi)黑膜是腥味的來(lái)源之外，魚(yú)皮也是腥味的一個(gè)來(lái)源，所以要把它煎炸的變香脆。

4.魚(yú)鰓要全部去除，一片不留。它是用來(lái)過(guò)濾魚(yú)吃東西時(shí)候用的，像一把小刷子，刷子里面的臟東西特別多。

5.建議不要用煎鍋，用炒鍋更好。

6.煎魚(yú)的時(shí)候鍋里的油要適量多一些，以免不夠煎魚(yú)皮，魚(yú)皮被煎的炭化黑掉了。

7.加青椒可以使魚(yú)湯和整個(gè)魚(yú)肉的味道更好吃。

8.加香菜/芫荽可以使魚(yú)湯更美味，我從聞見(jiàn)香菜/芫荽的味道就感覺(jué)頭暈到喜歡上吃香菜/芫荽就是因?yàn)槌粤朔旁隰~(yú)湯里的香菜/芫荽。

9.煮魚(yú)的水不宜加的太多，太多了收汁很困難，而且魚(yú)肉會(huì)煮的很老，不好吃。

10.魚(yú)吃完之后如果魚(yú)湯還有的話，可以放冰箱冷藏變成魚(yú)凍，空口吃也不錯(cuò)的。

11.可以選擇加的配料：生姜碎，和小蔥段同時(shí)入鍋，作用為去腥。

12.可以選擇加的調(diào)料：生抽，一調(diào)羹生抽可以代替鹽，時(shí)間和放鹽的時(shí)間一樣。

13.可以減少的調(diào)料：白糖，根據(jù)個(gè)人口味可以適當(dāng)減少，以免太甜。