【清蒸魚的做法】清蒸魚，家常美味不輸酒店
清蒸魚是出現在我家餐桌上頻率最高的菜之一，甚至有段時間一周有三到四天都有它的面孔。正因為太頻繁、太家常，居然從來沒想過好好為它拍個照，寫個博。
正應了那句成語：熟視無睹，習慣了的東西，我們常常會忘記了自己正在擁有。比如空氣，它無時無刻不存在于我們的生命之中，但我們全然感受不到它的重要，比如愛與被愛，習慣后也常常會讓我們忘記了感受和表達幸福感，生活中小小的幸福確實是件很容易被忽略的事兒，比如眼前這盤魚，因為太家常，很容易讓人忽略了它的美味，我們應該學會更多的欣賞平凡。
我家喜歡吃海魚，除了眾所周知的河流污染、養殖添加劑等問題，海魚的營養價值和味道也確實較淡水魚更勝一籌。當然，海魚要盡量選擇深海捕撈的，近海養殖的魚同樣面臨污染和添加劑等問題。
因為經常做，在選魚和烹制方面積累了一點點個人經驗，其實家常美味做的好是不輸酒店的。
如何辨別深海魚，簡單一點的理解，深海捕撈的魚由于生長的水深環境壓力跟表面的不同，在捕網離開水面的一瞬間，魚體會因為承受不了這種壓力的巨大變化而對內臟造成致命的傷害，如鰾的突然膨脹以致破裂而迅速死亡。所以第一，普通市場上的深海魚不可能有活的，如果是活的那一定是近海養殖的。第二，除了餐廳里名貴的斑魚類，深圳這邊市場上常見的普通深海魚種大概有白鯧、黃花魚、大眼仔、剝皮魚、帶魚等等，還有個別叫不出名字的，也是我家常吃的。第三，根據價格判斷，比如差不多大小的白鯧魚有二、三十塊一斤的，有八、九十塊一斤的，深海魚肯定是貴的那種。我非專業人士，以上判斷純屬個人經驗，僅供參考。
清蒸魚最講究的是魚一定要新鮮，我通常簡單地從下面兩個方面來判斷魚的新鮮度，當然你也可以百度一下，還有很多種方法可以鑒別。
一看，新鮮的魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮。
二摸，壓上去肌肉堅實有彈性
魚的清洗除了表皮上的魚鱗要刮除干凈外，還有一些注意事項。
首先魚的腹腔一定要清洗干凈，尤其是貼著脊骨縫的地方，容易殘留污血，都要擠壓干凈。
魚頭內側的黑膜（大眼魚的是紅膜）一定要撒扯干凈
烹制前的處理要注意以下事項
收拾干凈的魚，兩面都墊上姜片，再澆上適量料酒腌制20分鐘
別忘了給肚子里塞上蔥白
如果是比較大的魚，如1斤左右的，最好給魚身兩面都斜切幾刀，讓魚在短時間內更容易蒸透。不好意思，這個沒有專門拍照，如下面左上角的照片所示
同學們有沒有發現，酒樓的清蒸魚總是特別鮮嫩，而自己家里蒸往往容易蒸老呢？那是因為酒樓通常用電子高溫蒸柜，溫度高、受熱均勻，短時間內就能將魚蒸透，那么我們普通家庭的煤氣灶和普通的鍋怎么解決這一問題呢？
進蒸鍋之前還有最后一步，很重要，給魚身下墊雙筷子，讓魚身架空，這樣一是能保證魚身在蒸制過程中受熱均勻，快熟，二是讓魚身不會浸在蒸出來的腥水里，魚味更鮮美。
好啦，經過上述步驟的處理，魚蒸出來基本上不會有腥味啦，現在萬事俱備，只欠東風了。最后這一蒸一定要拿捏好，否則還會功虧一簣。
首先，水大開后魚再入鍋
蓋上鍋蓋后全程大火蒸6分鐘關火，再虛蒸2分鐘開蓋。如果是1斤左右的大魚蒸制時間可以延長2分鐘。時間把握很重要，不要怕不熟，按我的方法處理，魚身受熱很均勻，一定會熟的剛剛好，如果你蒸制時間過長，一定會皮開肉綻，當然也就談不上口感了。
剛出鍋的模樣：像黃花魚這種很嫩的魚，魚皮已經會微微爆開了，其他皮稍厚的魚種就很完美。還有一點很重要，追求完全沒有腥味的同學一定要記得，魚取出后，要及時把盤里的蒸汁倒掉，其實像我上述處理過后，腥味已經基本不明顯了，如果你喜歡魚腥，那么這一步可以略過。
下面這一步就是錦上添花了，魚在鍋里蒸的時候，取蔥葉若干，用刀尖細細地劃成打著卷的模樣，美觀只是一方面，更重要的是容易被熱油燙熟。
最后魚在蒸鍋里虛蒸的時候，取炒鍋燒熱熱的油，待魚取出后倒掉蒸汁，抽出筷子，灑上蔥卷兒，趁熱潑上去，“嗞啦”一聲后，蔥卷和魚身泛著油光，美妙已經看得見了。
最后根據自己喜歡倒入蒸魚生抽就大功告成啦，蒸魚生抽我喜歡用李*記的，絕非廣告哈。你也可以在剛才燒熱油的鍋里略加熱生抽，不過我覺得完全沒那個必要了。
接下來家常、快手，美味堪比酒樓的清蒸魚就可以享用啦，吃魚一定要趁熱更鮮美哦。
