河北小吃-蝦醬:唐山蝦醬,是河北著名小吃之一,以蝦醬為主料,輔以干辣椒、小蔥(末)、雞蛋清,加上調(diào)味料制作而成。
簡介
蝦醬,是韓國、中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一,是用小蝦加入鹽,經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后,做成的醬食品。味道很咸,一般都是制成罐裝調(diào)味品后,在市場(chǎng)上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售,稱為蝦膏或蝦糕,味道較蝦醬濃郁。
好的蝦醬顏色紫紅,呈黏稠狀,氣味鮮香,無腥味,醬質(zhì)細(xì)膩,沒有雜魚,咸度適中。
由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,在儲(chǔ)藏期間,蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸,使之具有獨(dú)特的清香,滋味鮮美,回味無窮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸,因此蝦醬同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來源。
蝦醬的食用方法很多,既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料,又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、干紅辣椒段,少許黃酒和醋,炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,如果是春季吃,加入少許香椿味道會(huì)更好。
蝦醬分類
沙茶醬:一般是先將蝦米、洋蔥進(jìn)行油炸,花生仁進(jìn)行焙炒,然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉,生油和少量防腐粉等,經(jīng)煮后,再磨細(xì)而得成品。
銀蝦醬:是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料,經(jīng)磨爛再曬而得成品。
麻蝦醬:也算是麋鹿之鄉(xiāng)江蘇省大豐市的一個(gè)特產(chǎn),因?yàn)槭呛I城市,也屬于海產(chǎn)品。就是用麻蝦(很小很小的蝦,基本不能分辨),然后用調(diào)料熬的醬,味道鮮美,是饋贈(zèng)佳品,這里也有廠家專門生產(chǎn),味道不錯(cuò),而且保存時(shí)間較長。麻蝦又名糠蝦,是一種獨(dú)產(chǎn)于江蘇海安李堡地區(qū)的一種淡水小蝦。味道鮮美獨(dú)特,麻蝦熬醬招待客人,其獨(dú)特的味道讓客人留下好菜一桌,不抵麻是一唰之感嘆。南通鄉(xiāng)村食品有限公司研制開發(fā)的系列麻蝦醬,將讓您有機(jī)會(huì)品嘗這一美妙絕倫的稀世美味。麻蝦醬是火鍋、飯食、面食和大餅的最佳佐料。
麻蝦醬類型:原味型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。
低鹽無腥海蝦醬:利用高新技術(shù)方法,改變了傳統(tǒng)蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點(diǎn),使蝦醬成為一種開瓶即食的快餐海鮮食品,有史以來蝦醬不能作為快餐食品的問題,得到了徹底的解決,填補(bǔ)了同類產(chǎn)品國內(nèi)甚至國際空白。低鹽無腥蔬菜營養(yǎng)蝦、蟹醬,經(jīng)過新技術(shù)工藝在低鹽無腥的基礎(chǔ)上,以各種不同的蔬菜分別添加入其中,提高了蝦醬風(fēng)味及纖維素含量,是蝦醬的營養(yǎng)多樣化,品種系列化。增加了食欲性,填補(bǔ)了國內(nèi)乃至國際同類產(chǎn)品的空白。
臺(tái)山蝦膏:是廣東臺(tái)山市的著名特產(chǎn)。臺(tái)山蝦膏的主要產(chǎn)地為臺(tái)山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)。蝦膏主要用產(chǎn)于海中的苗蝦,加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個(gè)體很小的海蝦(只有幾粒米那么大),蝦殼薄而柔軟,可謂全身是肉,營養(yǎng)豐富。當(dāng)?shù)厝艘幌蛴胁妒趁缥r的習(xí)慣。過去,所捕苗蝦,除鮮食外,便腌制成蝦膏,除自家食用,多余的便出售,很受消費(fèi)者歡迎。臺(tái)山蝦膏,色澤紅艷,味道鮮美,有濃郁的海鮮味,營養(yǎng)豐富,是調(diào)味、佐餐的佳品。
做法
1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質(zhì)結(jié)實(shí)的蝦,用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物,洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當(dāng)多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時(shí)必須上下攪勻,然后壓緊抹平,以促進(jìn)分解,發(fā)酵均勻。連續(xù)進(jìn)行15~30天左右,至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外,借助日光加溫促進(jìn)成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發(fā)生過熱黑變。同時(shí)就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后,色澤微紅,可以隨時(shí)出售。如要長時(shí)間保存,必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈后不能及時(shí)加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運(yùn)至加工廠進(jìn)行加工時(shí),將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,并補(bǔ)加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3.增香:在加食鹽時(shí),同時(shí)加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高制品的風(fēng)味。
4.要制成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗凈后,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時(shí),壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分?jǐn)噭颍瑝壕o抹平表面,再灑酒一層。促進(jìn)發(fā)酵。當(dāng)表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發(fā)酵成熟后,缸口打一小洞,使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時(shí)間久了又復(fù)滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木制模匣中,制成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風(fēng)干12~24小時(shí)即可包裝銷售。
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