河北小吃：趙家館餃子

河北小吃-趙家館餃子簡(jiǎn)介：久負(fù)盛譽(yù)的趙家館餃子，是昌黎縣傳統(tǒng)的老字號(hào)風(fēng)味食品，以圓籠蒸餃為主。其特點(diǎn)是：選料講究、皮薄餡散、味道鮮美、香而不膩、水靈可口。形成了海鮮、素餡、肉餡、什錦四大系列，十三類品種。

趙家餃子館包的圓籠蒸餃，皮薄餡大，香而不膩，水靈可口，是昌黎聞名遐邇的地方傳統(tǒng)食品。

昌黎趙家館，位于昌黎縣城鼓樓東大街，始創(chuàng)于1921年，創(chuàng)始人趙福元（1907年—1996年）是一代著名的餃子大師。趙家館和趙家館餃子主要經(jīng)歷了四十年代的紅火期、五十年代的鼎盛期、六十年代“文革”期間的艱難期、“文革”后的振興期，至今已有八十多年的歷史。久負(fù)盛譽(yù)的趙家館餃子，是昌黎縣傳統(tǒng)的老字號(hào)風(fēng)味食品，以圓籠蒸餃為主。其特點(diǎn)是：選料講究、皮薄餡散、味道鮮美、香而不膩、水靈可口。形成了海鮮、素餡、肉餡、什錦四大系列，十三類品種。由于趙家館餃子風(fēng)味獨(dú)特，市場(chǎng)暢銷，《人民日?qǐng)?bào)》海外版、《河北日?qǐng)?bào)》、《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》、《食品報(bào)》等都有報(bào)道，曾轟動(dòng)海內(nèi)外。

歷史文化

趙家餃子館的創(chuàng)始人、人稱趙老二的趙福元，是遠(yuǎn)近有名的一代餃子大師。趙福元生于1907年9月5日。在他尚未來(lái)到人世間時(shí)，他的父親就帶領(lǐng)家人從昌黎縣城西的后封臺(tái)村來(lái)到了昌黎城關(guān)。他的父親先在西關(guān)王家店當(dāng)了幾年雜工，后來(lái)在西門外支起一個(gè)小飯攤。趙福元稍稍長(zhǎng)大，就成了飯攤的一個(gè)小伙計(jì)，與哥哥一起跟著父親維持生意。不料，沒(méi)過(guò)幾年，哥哥撒手而去，嫂子被迫改嫁出走，家中的生活擔(dān)子過(guò)早地落在他的肩上。在苦難中長(zhǎng)大的趙福元，發(fā)誓要讓一家人過(guò)上半溫半飽的日子。在他30多歲時(shí)，縣城南關(guān)蓋起戲園子，他決定不再到處趕廟會(huì)、追集市賣燒餅，在群仙茶園附近支起布篷，建立了個(gè)固定營(yíng)業(yè)點(diǎn)。又過(guò)幾年，他在戲院街租了間半房子，夏賣冷食，冬賣煮餃，正式把店名叫為趙家館。當(dāng)時(shí)，昌黎城里餃子館眾多，同行業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)激烈，趙福元為使自家的小餃子館立腳存生，用盡心思鉆研做餃子的手藝，終于做出了與眾不同的餃子。

兩面包四五個(gè)，他將皮搟得薄又透明，包到七八個(gè)；不少飯店包的餃子餡以肉多油大取勝，他力求水靈味鮮。他堅(jiān)持精選用料，即使是白菜，也力求幫薄菜甜，采取榨壓菜餡，去掉水氣，加進(jìn)海味，和進(jìn)肉湯等工藝，想法使餡鮮美而不腥不膩。同時(shí)，他備的下酒菜也堅(jiān)持簡(jiǎn)單、實(shí)惠，只是一些煎魚(yú)、炸蝦、煮花生等，并堅(jiān)持飯后給顧客添加一碗味道鮮美的清湯。為了降低成本，又使餃子風(fēng)味上乘，他在配科與拌餡上練出了許多絕招兒。如在餡中加進(jìn)適量的鹵蝦油，配以辣椒等，使之不腥不辣，分外水靈有味，等等。再者，他堅(jiān)持薄利多銷，熱情服務(wù)。一來(lái)二去，趙家館的餃子以物美價(jià)廉在昌黎城關(guān)出了名，并形成了自己一套獨(dú)特的制作工藝和經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。

新中國(guó)成立以后，昌黎縣城成為唐山專署駐地，城里的飲食業(yè)出現(xiàn)了空前興旺的景象。趙福元心情舒暢，在解放初期又琢磨起改進(jìn)餃子制作方法的技藝。他博采眾家之長(zhǎng)，廢寢忘食地試驗(yàn)，終于把皮薄、餡散的煮餃變成了有著同樣特色的圓籠蒸餃。由煮變蒸，餃子原有特色不僅沒(méi)有改變，反而更加鮮明地體現(xiàn)出來(lái)了。趙福元平中求奇，圓籠蒸餃一問(wèn)世就深受顧客青睞，使趙家館的名聲大振，遠(yuǎn)播京東各地，引得許多外地人前來(lái)慕名就餐。

趙家館的餃子脫穎而出，趙福元并沒(méi)有因此沾沾自喜，而是繼續(xù)創(chuàng)意求新，四處取經(jīng)，力求使圓籠蒸餃這一地方傳統(tǒng)食品更有特色。到20世紀(jì)50年代，趙家館的餃子成了關(guān)內(nèi)外有名的地方風(fēng)味食品，趙福元也成了遠(yuǎn)近有名的廚師。然而，在文革開(kāi)始以后，曾帶頭參加公私合營(yíng)，一直遵紀(jì)守法、克己奉公，身為縣政協(xié)委員的趙福元卻被打成了所謂的技求權(quán)威，趙家館的餃子也被當(dāng)成四舊遭到橫掃。

文革壽終正寢以后，趙家餃子館才得以春風(fēng)吹又生。重新回到案板旁的趙福元盡管已經(jīng)年逾古稀，但他卻覺(jué)得自己越活越年輕，渾身上下有使不完的勁兒。從1978年趙家餃子館恢復(fù)之日起，被人們親切地稱為趙老二的趙福元師傅就每天醉心操勞在店鋪內(nèi)外。身子太胖，體重230多斤，行動(dòng)不便，他就搖著特制的三輪自行車天天去市場(chǎng)上采購(gòu)蔬菜；歸來(lái)又拖著沉重的身軀下廚房配科、拌餡，還不時(shí)向顧客詢問(wèn)餃子的成色，征求意見(jiàn)。趙福元一臉福相，待人和善，給人的感覺(jué)，他和那餃子一樣令人心醉，一樣富有文化。

1996年8月7日，善治扁食的趙福元在自己即將年滿89歲高壽時(shí)去世。

如今，趙家餃子館由趙福元的孫子、趙家餃子館餃子的新一代傳人趙志強(qiáng)經(jīng)營(yíng)。

做法

一般肉餡配料是：以蒸作1斤精面粉的餃子為例，需要鮮豬肉6.5兩，大油1兩，香油5錢，海米5錢，味精5錢，蔥、菜、香蘑及各種小料適量。并常隨節(jié)令的變化，分別摻拌對(duì)蝦、蟹肉、蝦籽、魚(yú)骨、海參、干貝、青蛤、蛤蠣、鮑魚(yú)、八爪魚(yú)、皮皮蝦等各種海味，使餃子具有獨(dú)特的風(fēng)味，深受顧客歡迎。制作方法為開(kāi)水燙面，肉餡喂雞湯，全部手工制作。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：1斤面粉蒸作70個(gè)餃子，重3.1-3.3斤。