【鹵肉的做法】27圖詳解庖丁解牛之“香鹵牛肉”

【鹵肉的做法】27圖詳解庖丁解牛之“香鹵牛肉”

27圖詳解庖丁解牛之“香鹵牛肉”?

一、【主料】：

牛鍵子肉三斤，look下圖——

上好的牛鍵子，是牛的哪部分呢，順便科普一下什么叫做“牛鍵子肉”（ 牛鍵子肉：即牛前后腿上的肌肉，有肉膜包裹的，藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，吃起來特別筋道耐嚼、橫著切開有漂亮的花紋，最適合鹵味。）

二、【香料】：

【桂皮】桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分。
【香葉】味苦，性溫。有清新芳香氣味。葉片煎湯洗澡，可解除四肢疼痛。多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用
【八角】八角是八角樹的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。
【干紅椒】干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。
【白芷】白芷為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根。白芷味辛，性溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)；芳香升散；可作香料調(diào)味品，有去腥增香的作用，但多用于食療菜肴，如川芎白芷魚頭等。
【冰糖】使汁醇厚回甜，而且使鹵料顏色更加紅亮。
【小茴香】小茴香籽為傘形科多年生草本植物茴香的干燥成熟果實(shí)，呈灰色，形如稻粒。有濃郁的香味，常與大茴香一起使用。小茴香為五香粉原料之一，在藥用上有健康開胃、理氣、祛風(fēng)散寒等療效。

【老姜】姜屬姜科，為植物姜的干燥根莖或鮮根莖，多年生草本植物。姜是一種極為重要的調(diào)味品，同時(shí)也可作為蔬菜單獨(dú)食用，而且還是一味重要的中藥材。它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。

[草果] 草果味辛性溫,有溫中健胃,消食順氣,祛寒濕的功能,并能解酒毒。

看圖認(rèn)識(shí)下相關(guān)香料吧！

【調(diào)料】從1——9分別是：

1、桂皮3段

2、草寇2——3個(gè)、

3、老姜一大片

4、白芷2——3片

5、干辣椒若干

6、小茴香和花椒一小把

7、八角4——5顆

8、草果3——4顆

9、香葉2——3片。

三、【鹵汁調(diào)料】：

1、蔥白段6——7段、生姜一塊、半頭蒜 2、 紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、 冰糖7——8 粒 。 老抽100ml、鹽一大勺、味精一小勺。

開鹵之前先來幾張成品

四、【做法】步驟圖

璐稔支招：

把放涼的牛肉再次放入砂鍋中的鹵湯中，小火煨30分鐘，之后撈出冷卻切片即可?；劐佊眯』痨羞^后的牛肉在色澤、口感方面都比第一次煮好后更進(jìn)一步，多謝論壇上的一位朋友支招。

溫馨提示：不要嫌麻煩省略放涼和回鍋煨煮的步驟呀！

切片裝盤即可。一次吃不了太多，剩下的放入冰箱保存，成為隨時(shí)享用的美味佳肴。

上桌時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好調(diào)配蘸料，醋加生抽，再來點(diǎn)兒蒜末，我喜歡在調(diào)料里少加點(diǎn)白糖就是天下至味啦，當(dāng)然放點(diǎn)辣椒油就更更……美味了。

分切下來的筋道耐嚼的牛筋

今兒個(gè)說的夠詳細(xì)了吧，赫赫，就不再啰嗦啥經(jīng)驗(yàn)體會(huì)了，大家伙自己摸索摸索，俺也是在不斷的失敗中成長起來滴，就不信恁比我還笨？