【鹵肉的做法】無水鹵牛肉

【鹵肉的做法】無水鹵牛肉

無水鹵牛肉，做法非常簡單，將泡去血水的牛肉放在調(diào)味料汁中腌制一天，然后再用最小火燜煮一小時即可。不用放水，也無需加鹽。煮好的牛肉軟爛而不散，入味透徹，越嚼越香。

易做到不行，端上桌卻超霸氣顯內(nèi)涵。因為鹵煮牛肉，一直是個棘手的活兒，成熟度很難把握。嫩了怕不熟不入味，老了肉質(zhì)就柴的咬不動，或者散的切不成片。而這種方法我做了幾次，3斤或者4斤左右重的一個牛腱子，燜煮好都是軟爛而不散，不干不柴，牛筋也不硬的塞牙。感覺找對了方法，則輕松成就了牛氣的廚藝。

此法是某個傍晚在植物園里遛彎時聽到的，幾位奶奶級的聊天：“今天做的無水鹵牛肉又都被兒

媳婦全帶走了，兒子可喜歡吃了” 那驕傲幸福的聲音極具感染力，直被別人追著問怎么做的。

收集美好，然后釋放給需要的人，是件多么快樂的事情。被感染到的，不自覺的隨聲放慢腳步，細(xì)細(xì)聽了來：一袋醬油能做8斤牛肉，不放水不放鹽，香料隨自己喜歡的放。

做了幾次，找到了最適合的醬油和咸淡度最好的配方。過年的團(tuán)圓盛宴上一定得有牛肉，寓意來年人人都要鴻運(yùn)如牛。

無水鹵牛肉做法需要3個步驟：泡去血水，腌制入味，小火燜煮。

看似無水，但卻不用擔(dān)心會煮干鍋。因為一直是蓋著蓋子的最小火燜煮，所以就算到煮好，鍋內(nèi)都有調(diào)味料的湯汁的。這有點(diǎn)近似東坡肉的做法，“慢著火，少著水，火候足了它自美”，東坡肉的湯汁來自黃酒，而無水鹵牛肉的湯汁來自醬油。

【無水鹵牛肉】

材料：牛腱子2000克

配料：生抽200克，黃酒100克，冰糖20克；大蔥半顆，姜5片，八角1顆，花椒1小撮，香葉3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3顆，陳皮2片。

做法：

1.牛腱子用清水泡4-5個小時，中間換水?dāng)?shù)次，泡去血水雜物，至水漂清。泡的干凈，煮的時候就不會有浮沫的，也省的再焯水影響鮮美度了。買牛腱子時最好能讓店家?guī)椭凑占y理分割成一條一條的，都是白色的筋膜包裹著的樣子，一個牛腱子大約3-4斤左右。

2.準(zhǔn)備好各種所需配料香料，大蔥切段，姜切片。

3.將泡干凈的牛腱子切成段。一根牛腱子切成兩段即可，不要切的太短，因為煮的過程中牛肉還會自然縮短縮小。

4.把牛腱子肉塊放入燉鍋，加入所有配料拌勻，然后蓋上蓋子浸泡腌制過夜，最好能腌24小時。盡量用什么鍋煮就用什么鍋腌制，這樣不用倒騰洗涮鍋了，也免得浪費(fèi)調(diào)味料。

5.泡的過程中要翻拌牛肉數(shù)次，讓入味更均勻。

有關(guān)生抽，也就是醬油，因為不放鹽，所以生抽的選擇很重要，我用幾種后覺得最適宜的是李錦記的錦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小時，既入味透，咸淡味道也剛剛好。沒有稱量工具的，用錦珍
生抽的量也就是4斤牛肉用小半瓶。

6.將腌制好牛肉的燉鍋直接端火上大火煮開，然后轉(zhuǎn)最小火燜煮1小時。讓燉鍋始終保持蓋著蓋子也不外溢的狀態(tài)，鍋蓋上有個小孔，會悠悠的冒著絲絲熱氣。

7.燜煮一小時后，能聞到香濃的牛肉味道，用一根筷子能順利的穿透即可關(guān)火。關(guān)火后，不要掀開蓋子的繼續(xù)燜到自然涼透。剛開始煮的時候，牛肉會脹大致滿鍋，煮著煮著還會慢慢縮小成小塊的，所以也不要用太大的鍋泡，裝得下就行。

8.涼透后將牛肉撈出。湯汁過濾到保鮮盒中，可以用來做牛肉面的湯底，也可以放冰箱冷凍做下次
的老鹵汁。因為是牛腱子，筋多，所以煮好的湯汁涼透后就像皮凍一樣，滿滿的膠質(zhì)。

9.牛肉切片后可以直接裝盤食用，軟爛而不散，味道適中，不用再另配調(diào)味料汁。

10.切成小朵的西蘭花倒入開水中焯燙至變色，撈出控水后加點(diǎn)鹽拌勻即可。

搭配西蘭花圍邊或者生菜鋪底擺盤，清口又好看，綠綠的，春意盎然的樣子。

過年了，廚房里做道拿手菜，是對家人 親朋 好友 ，最充滿愛意的表達(dá)。