【蛋炒飯的做法】讓炒飯更上一層樓的三個(gè)小竅門

【蛋炒飯的做法】讓炒飯更上一層樓的三個(gè)小竅門

炒飯人人都會(huì)做，不過(guò)未必人人滿意自己做的效果，如何讓炒飯更上一層樓呢？辦法當(dāng)然很多，其中最簡(jiǎn)單的就是把炒飯端到樓上去吃。哎，哎，哎，不要扔磚頭嘛！人家在開(kāi)玩笑呢。話說(shuō)俺家LG鼓搗炒飯也有很多年了，開(kāi)始的時(shí)候要么又干又硬，無(wú)法下咽，要么米粒糊成一團(tuán)，全無(wú)飯館里面的炒飯那種粒粒分明的效果。不過(guò)呢，這位老兄的鉆研精神還是很厲害的，經(jīng)過(guò)反復(fù)的嘗試，現(xiàn)在炒飯已經(jīng)燒得像模像樣了，而且還總結(jié)除了不少經(jīng)驗(yàn)竅門，在這里跟大家分享一下。

炒飯的第一個(gè)小竅門就是要有好的米飯，這似乎是廢話，不過(guò)這米飯的品質(zhì)決定了整個(gè)炒飯風(fēng)味的80%，好吃的米飯隨便炒炒就是美味佳肴，不好吃的米飯?jiān)僭趺凑垓v也是白搭。首先咱們說(shuō)說(shuō)米的選擇，市場(chǎng)上常見(jiàn)的米大致分為三種，一種是北方常見(jiàn)的短米，一種是在南方比較常見(jiàn)的長(zhǎng)米（譬如泰國(guó)香米），還有一種就是比較罕見(jiàn)的印度Basmati米，外形比長(zhǎng)米更加瘦長(zhǎng)。三種米都可以用來(lái)制作炒飯，但是性狀和口感有些差異，短米口感比較軟糯，做炒飯的時(shí)候米粒容易粘在一起，長(zhǎng)米口感稍微硬一點(diǎn)，做炒飯的時(shí)候更容易做出粒粒分明的效果，有些品種的米還有特殊的香味，Basmati米口感更硬一些，燒出來(lái)的米飯米粒之間完全沒(méi)有粘連，跟生米一樣可以自由流動(dòng)，不過(guò)口味嘛，實(shí)在不敢恭維，大致介于肥皂和蠟燭之間，這或許是印度人吃米飯總要配上咖喱的一個(gè)原因吧。從烹調(diào)手法上說(shuō)，用短米做炒飯的難度更大一些，炒的過(guò)程中米粒容易破碎或者粘成一團(tuán)，完全失去品相。但是，按照我的看法，短米做出的炒飯風(fēng)味和口感都是最好的，所以今天我們就用短米作為范例解析如何燒出一鍋色香味俱全的米飯。

前面說(shuō)了一大堆，仿佛燒米飯是一件很困難的事情似的，其實(shí)只要掌握了正確的比例和方法，一切都是水到渠成而已。首先是水和米的比例，做炒飯的時(shí)候米粒需要有一定的強(qiáng)度，否則容易破碎，所以水的比例要少一些，在這里米和水的重量比是1:1.6，250克米配上400克水。炒飯的時(shí)候，米飯的量不宜過(guò)多，否則是很難炒好的，250克米做的米飯似乎就是家常爐灶和鍋?zhàn)幽軌虺惺艿纳舷蕖Ｓ涀∵@里是干米的重量不是淘洗過(guò)米的重量，因?yàn)樘韵催^(guò)的米表面會(huì)附著一些水分，這些水分是很難計(jì)量的。LG的做法是這樣的，先把250克米放進(jìn)鍋?zhàn)永锩妫缓筮B鍋?zhàn)臃旁趶N房稱上面，將讀數(shù)清零，接著在水龍頭上清洗大米。即便是那些免淘洗的大米最好也要洗一下，主要是為了去除附著在大米表面的淀粉，這樣燒好的米飯飯粒不容易粘在一起。然后把鍋?zhàn)臃呕貜N房秤，接著加入清水，直到讀數(shù)達(dá)到400克為止。然后在鍋?zhàn)永锩婕尤肷僭S的鹽和花生油，二者能夠改善米飯的口感，花生油顏色清亮，沒(méi)有什么味道，不會(huì)影響米飯的色澤。

市場(chǎng)上有不少號(hào)稱具備神奇功能的電飯煲，其實(shí)就用最簡(jiǎn)單的鍋?zhàn)釉诿簹庠钌弦粯涌梢詿隹煽诘拿罪垺．?dāng)然為了達(dá)到最好的效果，最好使用不銹鋼復(fù)底鍋，這類鍋?zhàn)拥腻伒装▋蓪硬讳P鋼一塊厚鋁板，導(dǎo)熱的均勻程度超過(guò)了砂鍋，鐵鍋和鋁鍋（包括那些厚底鑄鐵鍋或者鑄鋁鍋）。對(duì)于米飯來(lái)說(shuō)，鍋?zhàn)訉?dǎo)熱的均勻性是非常重要的，如果鍋底有局部過(guò)熱點(diǎn)，在這些部位就會(huì)粘鍋，不同部位的米飯的火候和軟硬程度也會(huì)有所差異。如果沒(méi)有不銹鋼復(fù)底鍋，用質(zhì)量好一些的不粘鍋也可以，至少米飯不會(huì)粘在鍋底。把盛好米和水的鍋?zhàn)臃旁跔t灶上，大火加熱，因?yàn)殄佔(zhàn)永锩嫠兔椎牧慷疾欢啵院芸炀湍軣_(kāi)，燒開(kāi)之后必須馬上把爐火關(guān)到最小，或者轉(zhuǎn)移到火力最小的灶眼上，然后開(kāi)始計(jì)時(shí)，從15分鐘開(kāi)始，就可以不斷地打開(kāi)鍋蓋，用筷子挑幾顆米粒嘗一嘗，等到米粒的口感比自己滿意的程度稍稍硬那么一點(diǎn)的時(shí)候就關(guān)掉爐火，蓋上鍋蓋燜2－3分鐘，我們的米飯就完工了。

不少關(guān)于炒飯的秘籍都反復(fù)強(qiáng)調(diào)必須使用隔夜飯，電影《食神》的開(kāi)場(chǎng)戲里面就特別強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。不過(guò)呢，現(xiàn)在大家生活節(jié)奏很快，日常生活中也充滿了變數(shù)，哪一天突然想起吃炒飯的時(shí)候，總不能開(kāi)動(dòng)時(shí)光機(jī)器回到昨天燒一鍋米飯放在那里備用吧。實(shí)際上不用隔夜飯一樣能夠燒出口感筋道的炒飯，這里就要說(shuō)一下第二個(gè)小竅門：米飯的后處理。其實(shí)這個(gè)辦法還是LG看Youtube上一個(gè)關(guān)于壽司制作的專題片的時(shí)候?qū)W來(lái)的，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)這樣處理的米飯，飯粒本身變得更有彈性，也不容易粘在一起，很容易炒出粒粒分明的效果。米飯的后處理其實(shí)也不復(fù)雜，就是把蒸好的米飯鋪在一個(gè)大的盤(pán)子里面，反復(fù)地用飯勺翻動(dòng)，讓里面的蒸汽散發(fā)出來(lái)，使得米粒能夠接觸到冷空氣。冷空氣可以讓飯粒收縮，這樣它們的彈性和強(qiáng)度都會(huì)有所增強(qiáng)。

翻動(dòng)的過(guò)程中如果用電風(fēng)扇在旁邊吹一下效果更好，如果沒(méi)有電風(fēng)扇，可以用電吹風(fēng)，當(dāng)然要開(kāi)到護(hù)理?yè)跤美滹L(fēng)吹。剛開(kāi)始的時(shí)候需要不斷地翻動(dòng)，等到熱氣差不多散盡的時(shí)候，可以每隔一段時(shí)間翻動(dòng)一下，直到米飯溫度降到體溫的程度。

等待米飯冷卻的過(guò)程我們可以準(zhǔn)備一下炒飯的配料，我們今天燒的就是一個(gè)最簡(jiǎn)單的九層塔蛋炒飯。

先把蔥切碎：

把九層塔（或者羅勒，英文叫做Basil）除去硬莖后用刀切碎。

把雞蛋兩只打散，放入少量的鹽和白胡椒粉稍稍調(diào)一下味，攪拌均勻。

下面就要說(shuō)到咱家炒飯的第三個(gè)竅門。不少炒飯的方子都是要求把蛋液倒進(jìn)米飯里面一起炒，這對(duì)于商業(yè)廚房來(lái)說(shuō)不是什么問(wèn)題，因?yàn)樗麄冇玫腻佔(zhàn)尤萘看螅瑺t灶火力猛，炒的飯少，很快就能將蛋液凝固，在家庭廚房里面就是另外一回事了，因?yàn)闋t子功率限制，鍋?zhàn)永锩娴拿罪埩勘容^多，所以需要比較長(zhǎng)的時(shí)間才能將蛋液凝固。在這個(gè)過(guò)程中，又需要頻繁地翻炒，會(huì)大大影響炒飯的品相。看到美國(guó)的一個(gè)電視節(jié)目里面，一個(gè)華人廚師表演炒飯的時(shí)候就遇到過(guò)這樣情形（大概演播室里面爐子不夠強(qiáng)大），還好現(xiàn)場(chǎng)的西人也沒(méi)有幾個(gè)懂行的。解決這個(gè)問(wèn)題的最簡(jiǎn)單的辦法就是先把蛋炒好。找一個(gè)小的平底不粘鍋，倒入少量的花生油。

預(yù)熱大概一分鐘后就倒入蛋液：

等到鍋?zhàn)拥牡耙河兴痰臅r(shí)候，就用木勺翻動(dòng)，確保均勻受熱。

翻動(dòng)的過(guò)程中用木勺把雞蛋切成小的丁，一旦蛋液全部凝固就關(guān)掉爐火，而且要把雞蛋全都倒進(jìn)盤(pán)子里面?zhèn)溆谩＝^對(duì)不要留在鍋?zhàn)永锩妫駝t鍋?zhàn)颖旧淼臏囟葧?huì)繼續(xù)烹調(diào)這些雞蛋，使雞蛋火候太老。

另外取一個(gè)比較深的平底不粘鍋（淺鍋不是不可以，不過(guò)翻動(dòng)米飯的過(guò)程中，很容易灑落在灶臺(tái)上），翻入適量的花生油。

預(yù)熱一分鐘后加入切碎的蔥，快速翻炒，直到冒出香氣為止。

倒入前面冷卻好的米飯，快速翻動(dòng)，讓米飯和蔥均勻混合。

加入鹽調(diào)味并攪拌均勻：

然后倒入前面炒好的雞蛋，攪拌均勻后，就關(guān)掉爐火。

然后加入切碎的九層塔。九層塔必須放在最后的環(huán)節(jié)，因?yàn)榫艑铀軣岷缶蜁?huì)變黑，不但影響品相，而且香味也受影響。

把九層塔和炒飯攪拌均勻后就可以裝盤(pán)享用了。

再?gòu)?qiáng)調(diào)一下這三個(gè)小竅門：

第一，燒米飯的時(shí)候把握好水和米的比例，用1:1.6的米水比例和普通的鍋?zhàn)泳湍軣隹煽诘拿罪垺?/p>

第二，燒好的米飯必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)暮筇幚碓鰪?qiáng)飯粒的彈性和強(qiáng)度。

第三，用另外的鍋?zhàn)优胝{(diào)蛋炒飯的雞蛋，可以改善炒飯的品相。