朱洪武豆腐

朱洪武豆腐

簡介

朱洪武豆腐，又名鳳陽釀豆腐，是明太祖朱元璋的宮廷菜之一，也是沿淮地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。此菜是豆腐夾餡，雖炸猶嫩，色奶黃，咸鮮可口，將圓形豆腐片夾上雞脯肉、豬瘦肉、蝦仁三泥，下油鍋炸成金晃晃、圓滾滾的油果，再澆上糖醋鹵汁的神奇豆腐，吃起來肉嫩脆香，甜酸別致，清爽可口。

歷史文化

明朝開國皇帝朱元璋（年號(hào)洪武）幼時(shí)，因家境貧困靠乞討度日。一天他在鳳陽城內(nèi)討到一塊“釀豆腐”，吃后感到頗有滋味，便經(jīng)常到飯店去討食。他做了皇帝以后，時(shí)常想起家鄉(xiāng)風(fēng)味，便從鳳陽將廚師召進(jìn)皇宮為他專做此菜。廚師按照鳳陽的傳統(tǒng)做了這種釀豆腐，深得朱皇帝喜愛。此后皇宮宴席上也離不開這道菜，流傳至今，稱作“朱洪武豆腐”，馳名于世。

做法

主料：豆腐（南）（250克）、 豬肉（肥瘦）（100克）

輔料：蝦仁（25克）、雞蛋清（100克）

調(diào)料：小蔥（10克）、 姜（10克）、 鹽（5克）、 醋（5克）、 白砂糖（3克）、 黃酒（5克）、 味精（1克）、 淀粉（玉米）（45克）、 豬油（煉制）（75克）

做法：

1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末；

2. 蝦仁瀝干水，加精鹽少許、濕淀粉適量漿勻后剁碎；

3. 炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥姜末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至松散，再烹入紹酒，加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒；

5. 待炒和后，用濕淀粉調(diào)勻勾芡成餡，盛入盤內(nèi)稍晾涼待用；

6. 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長、2厘米寬的塊，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盤內(nèi)；

7. 將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐制成豆腐生坯；

8. 將雞蛋清放碗內(nèi)攪打成泡沫狀，加入干淀粉調(diào)勻成糊；

9. 鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下入油鍋炸至挺起撈出；

10. 再將油溫升至七成熱時(shí)重炸至金黃色撈出瀝油；

11. 鍋中放入肉清湯100毫升，投入豆腐，加精鹽，適量白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。

貼士：

1. 此菜以炸、燒兩種不同的烹制方法加工制成。八公山所產(chǎn)豆腐，非常鮮；嫩，烹制時(shí)動(dòng)作要輕，切不可將豆腐碰碎；

2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克；

3. 原料中豆腐的重量為去皮后豆腐的重量，實(shí)際應(yīng)準(zhǔn)備豆腐500克。