河北小吃：燒南北

河北小吃-燒南北：“燒南北”，是河北張家口市一種傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。所謂燒南北，就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們片成薄刀片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開(kāi)勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。

簡(jiǎn)介

竹筍，又叫玉蘭片，是產(chǎn)于江南一帶。這種東西用來(lái)煮食、燒湯，味道鮮美，常作為燒菜的輔料，以提高菜肴的滋味。傳說(shuō)明代湖南益陽(yáng)有位將士，新婚宴爾就離家到塞北戍邊。妻子玉蘭思念夫君，就每年將新收割的竹筍曬成竹筍干，等待機(jī)會(huì)捎給夫君。丈夫?qū)⑦@些竹筍或燒湯，或燒菜給大家吃，大家贊不絕口，有的開(kāi)玩笑說(shuō)：“這些竹筍是你妻子玉蘭的一片心意，吃到竹筍就看到玉蘭了。”由此，大家就戲稱(chēng)竹筍為玉蘭片，北方人也開(kāi)始吃到竹筍了。

口蘑是產(chǎn)于塞北地區(qū)的一種蘑菇（食用菌），因?yàn)樗霎a(chǎn)于張家口（張家口為長(zhǎng)城的一個(gè)關(guān)口）以北地區(qū)，故有口蘑之稱(chēng)?？谀⑷赓|(zhì)肥厚，醇香綿長(zhǎng)。傳說(shuō)古時(shí)候有位商人從塞北購(gòu)買(mǎi)了幾包口蘑，經(jīng)大運(yùn)河運(yùn)往江南。沿途河里的魚(yú)蝦追逐船舷，久久不肯離去。船老大覺(jué)得稀奇，就焚香祭拜，還是不見(jiàn)效果。后來(lái)隨行販運(yùn)口蘑的商人意識(shí)到是口蘑的香氣吸引了魚(yú)蝦，就命人打開(kāi)一包口蘑，撒在河里，結(jié)果魚(yú)蝦不再追逐船舷，而是爭(zhēng)搶著吃口蘑。這個(gè)故事說(shuō)明口蘑的香氣甚重，口味甚佳。

菜名由來(lái)

竹筍和口蘑這兩種南北地域的美味是在一次偶然的機(jī)會(huì)，成為“燒南北” 這種美食的。傳說(shuō)在清代在塞北地區(qū)流行著以竹筍和口蘑為輔料的兩種菜肴。有一次一個(gè)飯館的廚師將顧客吃剩下的燒口蘑與燒筍片回鍋加熱時(shí)，因?yàn)楦髯缘牧坎淮螅桶阉鼈儬Z到一起。結(jié)果這種“雜燴”的混合菜，不僅色澤紅白相間，十分美觀，而且鮮味濃厚，醇香可口。就這樣，“燒南北”就在塞北的飯館里誕生了，而且很快就傳遍了張家口、宣化一帶的長(zhǎng)城內(nèi)外，成為當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的風(fēng)味美食。 隨著時(shí)間的以推移，對(duì)這種美味的做法也不斷改進(jìn)和提高，現(xiàn)在的做法是先將竹筍和口蘑切成薄片，放進(jìn)旺火油鍋煸炒，加上一些調(diào)料和鮮湯，燒開(kāi)后勾芡，再淋上雞油就做好了。這種菜肴營(yíng)養(yǎng)豐富，可謂達(dá)到了色、香、味俱佳的境界。目前在張家口、宣化的一些較大的飯店、賓館都有這種“燒南北”。在中高檔次的筵席也都有這種風(fēng)味美食。

歷史文化

在我國(guó)民間，竹筍雅稱(chēng)玉蘭片，盛產(chǎn)于浙江、江西、湖南等地。玉蘭片的雅稱(chēng)來(lái)源于一個(gè)傳說(shuō)故事。

很久以前，湖南益陽(yáng)住著唐代名將郭子儀的后代郭信一家。郭信有一身好武藝，在隨軍征戰(zhàn)中立下了許多功勞，官升兵部侍郎。郭信回家探親，娶了個(gè)美麗賢淑的妻子玉蘭，兩人相親相愛(ài)，甜甜蜜蜜。后來(lái)郭信赴京上任，玉蘭留在益陽(yáng)家中，照顧郭信年邁的雙親。平時(shí)夫妻二人雖然不常見(jiàn)面，但玉蘭常托人帶一些家鄉(xiāng)的土產(chǎn)給郭信，所以恩愛(ài)之情并不衰減。有一年，益陽(yáng)竹筍大豐收，玉蘭就將竹筍曬干，捎往京城。郭信用筍干煮食燒湯，滋味鮮美，就獻(xiàn)給皇上品嘗，皇帝吃了，夸贊不已，就問(wèn)此菜何名，郭信稟道：“此乃竹筍，是臣妻玉蘭親手所制?！被实勐?tīng)了，點(diǎn)點(diǎn)頭道：“既然是愛(ài)卿之妻玉蘭所制，就叫它玉蘭片吧”，從此，這一雅號(hào)就不脛而走。

比起玉蘭片的傳說(shuō)來(lái)，口蘑的傳說(shuō)就更具有傳奇性?？谀ⅲ呛颖笔〉闹禺a(chǎn)，因盛產(chǎn)于張家口的壩上大草原，故稱(chēng)口蘑。它肉質(zhì)肥厚，清香適口，是食用菌中之佳品，被譽(yù)為“素中之肉”?？谀⒌南銡饩d延長(zhǎng)遠(yuǎn)。關(guān)于口蘑之香，流傳著一個(gè)美麗的傳說(shuō)。從前有一位口蘑商，為了施展銷(xiāo)路，帶了上等口蘑，坐船從天津出發(fā)南行。一路上，蘑香四溢，引得海中的魚(yú)蝦成群結(jié)隊(duì)，隨船而行。船上的人既驚嘆這一奇觀，又害怕翻船，船老板就重金購(gòu)買(mǎi)驅(qū)魚(yú)良策?？谀⑸桃涣Τ袚?dān)下來(lái)，打開(kāi)箱子，把口蘑拋入海中?？谀㈦S波漂流而去，魚(yú)群也追著遠(yuǎn)去的口蘑逐漸散去。事后，口蘑商逢人便講魚(yú)群圍船，口蘑解圍之事，許多人就和他簽訂了購(gòu)買(mǎi)口蘑的合同，口蘑商由此發(fā)了大財(cái)。

雖然玉蘭片和口蘑都是世間美味，但以前它們都是分別烹制或給其他菜做輔料的。那么這地處南北的兩種名產(chǎn)怎么會(huì)走到一鍋里去的呢？據(jù)說(shuō)，有一次廚師在將吃剩下的燒口蘑與燒玉蘭片回鍋加熱時(shí)，不當(dāng)心把它們燴到了一起，一嘗，風(fēng)味絕佳，而且色澤鮮艷，于是“燒南北”這道名菜就被偶然地發(fā)明了出來(lái)。它的創(chuàng)制，使得食客們只要品此一菜，就能飽嘗祖國(guó)南北兩大名味，真可謂是：“美肴佳饌一盤(pán)，江南塞北二味。”