上海小吃：老虎腳爪（又名金剛麒）

上海特色小吃：老虎腳爪簡介：老虎腳爪是一種起源于江蘇鹽城，流行于江蘇、上海一帶的漢族傳統(tǒng)小吃，江蘇淮揚地區(qū)稱之為金剛臍、金剛麒；鎮(zhèn)江等地亦稱京江臍。因正面突起六個尖狀物，顏色呈焦黃，由于是手工制作不用模具，六個角時常分得很開，形狀類似老虎的爪子，傳入蘇州、上海等地后，故有了老虎爪子之名。

老虎腳爪的做法

老虎腳爪表面脆而不硬，稍顯堅實是其特色，還有略一點點堿香味，用老面發(fā)酵的傳統(tǒng)方法制作，據(jù)說可以幫助消化。以前胃病患者胃痛起來，都要買老虎腳爪吃。老虎腳爪過去也曾是春、秋游的必備干糧。 相比大餅，老虎腳爪體積小而不耐饑，一般不做早飯食用，早上店家也不售賣。往往在賣完大餅之后，為節(jié)約起見，店家要封煤球爐，以節(jié)約煤球。為了利用大餅爐內(nèi)還有的余火余溫，店主就讓師傅將做燒餅多余的實心面團(tuán)摘成一小塊一小塊，先貼在爐膛里，再封爐口。因為余溫有限，所以體積不能太大，一般只有拳頭蓋大小。一直烘到下午三四點鐘，店家會利用余溫，再烤上一爐香脆餅，或者重新開爐，生火放煤，為晚茶做準(zhǔn)備。經(jīng)過長達(dá)五六小時的微火烘焙，使老虎腳爪變得外脆里香，另外它個頭小，算是一種消閑食品。

雖然在做法上老虎腳爪與金剛臍如出一轍，但在吃法上江淮地區(qū)與蘇南地區(qū)的食客卻有所區(qū)別。原味的金剛臍味道更像實心大餅，鹽城人喜歡把它撕開，放在牛肉湯、羊肉湯里泡著食用。蘇州人和上海人喜好甜食，將老虎腳爪表面刷了一層糖，味道甜但不重，屬于甜烘餅。

上海小吃“老虎腳爪”有另外一個霸氣的名字，儂曉得伐？

說起上海的吃，人們一定不會忘記早餐中最有名的“四大金剛”——大餅、油條、粢飯、豆?jié){，但是，“四大金剛”還有一個小弟弟，那就是老虎腳爪。老虎腳爪，年青一代對它的記憶是“零”，年長者對它充滿了思念。確實，老虎腳爪在上海灘已絕跡30余年了。

又名金剛麒

老虎腳爪本來是蘇北一帶的點心，當(dāng)?shù)亟凶鳌敖饎傳琛保瑐鞯缴虾：螅驗樾嗡评匣⒌淖ψ樱月乃妥兂伞袄匣⒛_爪”了。

在舊上海，各個地方的人到上海來謀生，最簡單的辦法就是挑根扁擔(dān)，把老家最有代表性的點心帶過來，很快，人和小吃就在上海落地生根，留了下來。而在這些小吃里面，材料最實足、價錢最實惠的，就會受到越來越多的人的追捧。

上海老味道

老食客說：“老虎腳爪這個東西蠻好吃的，顏色金黃，香噴噴，吃起來要先吃皮，硬硬的。”

滬上作家沈嘉祿先生在他寫的《上海老味道》一書中這樣形容老虎腳爪：“師傅在一團(tuán)面上開著等分的三刀，六角形，略似老虎的腳爪，稍稍掰開，刷上飴糖水，在小缸爐里烘得焦黃香脆，正宗的老虎腳爪外脆里香，甜度不重。在物質(zhì)匱乏的年代里，它承擔(dān)著消閑的使命，也算是石庫門里的一點亮色。”

老虎腳爪費工夫

做老虎腳爪是一件蠻花功夫的事情，先要把面團(tuán)分成圓的一小團(tuán)，然后用刀在上面敲三下做出裂口，這些裂口回頭發(fā)出來就是腳爪的樣子。

再在面團(tuán)上面均勻撒上水，面底上沾上鹽水，這樣面團(tuán)就會牢牢地貼在爐壁上，而且吃起來底部稍微有點咸，吃口會更香。最后再撒一把糖進(jìn)去，把爐口悶好，半個小時候，一爐香噴噴的老虎腳爪就出爐了。

現(xiàn)在上海灘上會做老虎腳爪的師傅越來越少了，而且老虎腳爪做起來時間長、效率低，因此也沒什么人有興趣去學(xué)這門手藝。有可能沒過幾年，老虎腳爪在我們這個城市里就要徹底消失了。在這個不斷變化的城市里，每天都有新的東西出現(xiàn)，舊的東西消失，其實我們懷念的不只是老味道，而是這些老味道曾經(jīng)存在著的、并且再也回不來的舊歲月。