上海小吃：油氽饅頭的做法

上海特色小吃：油氽饅頭簡介：油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點心店制作的漢族傳統(tǒng)小吃。饅頭形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會余味無窮。

饅頭皮的制法取于南翔小籠饅頭，用不發(fā)酵的精細(xì)粉搟成，餡心取法于淮揚(yáng)細(xì)點的湯包，將肉餡加骨頭湯打勻，調(diào)以蔥、姜、蒜等制成的佐料；氽炸時又采用近似氽炸酥餅的技巧棗經(jīng)過這樣精心加工制作出來的饅頭，形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會余味無窮。

油氽饅頭的做法

主要原料

白面粉500 克，豬夾心肉（凈）500 克，肉皮凍250 克，白醬油50 克，精鹽5 克，味精5 克，白糖3 克，白芝麻30 克，蔥姜汁15 克，植物油2500 克（耗油600 克）。（制48 個）

油氽饅頭的制作方法

1. 制餡：芝麻洗凈，放在鍋內(nèi)炒熟，碾成細(xì)末，肉皮凍切成碎米粒，豬肉洗凈斬成肉糜，放在缽內(nèi)，先加入醬油、白糖、味精、蔥姜汁拌勻，后加入清水50 克，往一個方向使勁攪拌，直至肉末起粘性時，再加入芝麻末、肉皮凍，仍按原來的方向攪拌均勻，即成餡心。

2. 制皮：面粉放在缽內(nèi)，加入精鹽和溫水440 克，拌和成團(tuán)，隨后將面團(tuán)放在案板上，用雙手使勁揉至面團(tuán)表面光滑后，搓成長條，摘成48 個劑子，逐個撳扁，搟成直徑1.5 寸的圓形皮子。

3. 包餡與蒸熟：將皮子托在左手掌心，右手持竹刮子挑肉餡放于皮子中心，隨即用右手的拇指和食指包捏成翔饅頭式樣生坯，放在墊有濕布的籠屜內(nèi)，上旺火蒸5 分鐘左右，用手摸饅頭底，如肉餡已凝結(jié)發(fā)硬，證明已熟，即可取出，攤放在竹匾中待其自然冷卻。

4. 油氽： 鍋內(nèi)放入植物油2500 克，待油燒至8 成熱時，將饅頭投入油鍋，用笊籬不斷翻動，先氽約2 分鐘，見饅頭皮呈現(xiàn)淡黃色，皮子表面起小泡時，撈起瀝干油分冷卻，食時再將油氽饅頭投入8 成熱的油鍋中永約3 分鐘，待皮呈金黃色后撈出裝盤便成。

油氽饅頭的風(fēng)味特點

金黃色，皮脆肉嫩，味鮮汁濃。