上海小吃：上海高橋松餅

上海特色小吃：上海高橋松餅簡(jiǎn)介高橋松餅上海高橋鎮(zhèn)四大漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，經(jīng)配料、調(diào)制發(fā)面、擦酥、包酥、開(kāi)酥、插皮子、包餡成型、烘烤、冷卻、檢驗(yàn)、裝盒等工序，精細(xì)加工而成，油而不膩，甜而爽口，香氣濃郁，皮酥餡糯，細(xì)軟可口，余味無(wú)窮。高橋松餅起源于1900年光緒年間，歷史悠久，加工工藝考究，深受各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。

歷史文化

傳說(shuō)明末清初，浦東清溪鎮(zhèn)上家家都會(huì)做各類塌餅招待親友，后清溪鎮(zhèn)毀于倭寇焚掠，此種點(diǎn)心及習(xí)俗便傳至浦東高橋鎮(zhèn)，約光緒二十六年（1900年）前后，鎮(zhèn)上一大戶趙小其之妻為做塌餅高手，所做之餅，小巧可口，又松又脆，入口即化；后趙家敗落，為謀生計(jì)，趙妻將自制松餅，提籃小賣于茶坊煙鋪，深受食客歡迎，被美稱為“松餅”。

1925年，高橋鎮(zhèn)張家弄婦女黃金娣，精心學(xué)習(xí)松餅制作技藝，并改進(jìn)配料，以家庭小作坊方式生產(chǎn)，銷售給鎮(zhèn)上店鋪，因其所制松餅皮薄、層多、餡足、酥松、香糯而聲名鵲起。1931年，黃夫周百川在北街開(kāi)店，招牌為“周正記”，并以“起首老店、松餅專家”自詡，一炮打響。從此群起仿效，全鎮(zhèn)產(chǎn)銷松餅店鋪?zhàn)钍r(shí)期達(dá)18家之多。

1930年前后，高橋商人張錦章在西街開(kāi)設(shè)高橋食品公司，聘請(qǐng)茶食名師改進(jìn)松餅技藝，使其越做越完美，并創(chuàng)制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。同時(shí)不僅在高橋海濱浴場(chǎng)、天燈口輪船碼頭開(kāi)設(shè)分店，還在上海福州路會(huì)樂(lè)里口、老西門、霞飛路（今淮海路）等處開(kāi)設(shè)四家門市部。另有鎮(zhèn)上“朱長(zhǎng)豐”女店主黃靜義與該店師傅陸采慶合股在高廟慶寧寺分設(shè)作坊，后發(fā)展為滬東食品廠。還有該店學(xué)徒馬和尚于1942年前后，在上海永嘉路開(kāi)設(shè)高橋食品廠（后改稱上海高橋食品廠）。高橋松餅由此走出高橋，名揚(yáng)上海市區(qū)。

做法

原料配方：

水油皮面：特制粉8.5千克、熟豬油2.5千克、溫開(kāi)水適量

油酥：特制粉5.5千克、熟豬油2.5千克

餡料：赤豆5千克、白砂糖5千克、桂花250克

制作方法：

1、和皮面：先把豬油和溫開(kāi)水倒入和面機(jī)內(nèi)(油和水的溫度以60℃為宜)，攪拌均勻，加入面粉再攪拌，同時(shí)適量加些精鹽，以增加面筋強(qiáng)度。 2、和油酥：把面粉與熟豬油一起倒入和面機(jī)內(nèi)拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。

3、制餡：將赤豆水洗，去除雜質(zhì)后，入鍋煮爛，先旺火，后文火。然后將煮爛的赤豆舀入取洗機(jī)，制取細(xì)沙，再經(jīng)過(guò)鋼篩，流入布袋，擠干水分成干沙塊。再把干沙與白砂糖一起放入鍋內(nèi)用文火炒，待白糖全部溶解及豆沙內(nèi)水分大部分蒸發(fā)，且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時(shí))即為已炒好。待豆沙有一定稠度，有可塑性時(shí)，再加入桂花擦透，備用。

4、包酥：包酥有大包酥和小包酥兩種。

5、民餡：取細(xì)沙包入皮酥內(nèi)即成。封口不要太緊，留出一點(diǎn)小孔隙，以便烤制時(shí)吸入空氣，使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2～3厘米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在干凈的鐵盤內(nèi)，行間保持一定距離，然后印上“細(xì)沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳，以區(qū)別品種。

6、烤制：進(jìn)爐時(shí)爐溫應(yīng)為160～200℃，餅坯進(jìn)爐烤制2～3分鐘取出，把餅坯翻過(guò)來(lái)，然后再進(jìn)爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時(shí))即將鐵盤取出，再一次把餅坯翻身后送進(jìn)爐烤制即可出爐。烤制進(jìn)要多察看，防止烤焦。松餅出爐后經(jīng)冷卻就可裝箱或裝盒。

注意事項(xiàng)：

1、餡收口時(shí)，不可捏緊，因?yàn)樗娠灲?jīng)烘烤后，必須開(kāi)口；

2、包好后，面上打紅印，擺盤時(shí)，面朝下，開(kāi)口向上。