上海小吃：素菜包的做法

上海特色小吃：素菜包簡介：素菜包是上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，以面粉為制作主料，素菜包的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。素菜包的特色：皮質(zhì)松軟，餡心清香爽口，是夏令佳點(diǎn)。

上海人把包子稱呼為饅頭.所以素菜包又稱為菜饅頭.是上海市春風(fēng)松月樓素菜館的特色小吃。該店已有70多年歷史，它是融京、蘇、揚(yáng)幫風(fēng)味于一體的，又有上海本地風(fēng)味的素菜館。該店的素什錦、炒冬菇、羅漢齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海頗負(fù)盛名，尤其是該店制作的素菜包更是名聞遐邇，十分受人歡迎。素菜包是用精白面粉作皮，餡心則是用青菜、面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調(diào)味品制成。將包好的素菜包上籠蒸熟后，皮白松軟，餡心則綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿室生香，食之味美爽口，多吃不膩，百吃不厭。此小吃在上海市豫園商場內(nèi)的春風(fēng)松月樓素菜館里可以品嘗到。

素菜包的做法

主料：菠菜(1250克) 黃花菜(50克)香菇（鮮）(25克) 冬筍(15克) 小麥面粉(1000克)

調(diào)料：鹽(10克) 味精(3克) 白砂糖(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

類別：上海菜快餐/主食貧血調(diào)理營養(yǎng)不良調(diào)理

制作過程

和面

30—35度的水溫激活酵母粉，大約5分鐘；

面粉放入盆中，倒入酵母和幾粒白糖，加冷水和面。面的柔軟度要適中，不能太硬，也不能太軟。面要和到三光，“手光”“盆光”“面光”。

醒至發(fā)起。目前這個(gè)天氣最多1個(gè)半小時(shí)就可以了。

做餡料

面筋撕成小塊，豆腐干切小塊，胡蘿卜切絲，香菇泡發(fā)，包菜用手撕成比指甲蓋略大的小片。

鍋中入比炒菜多點(diǎn)的油，七成熱后將面筋放入滑油至略微焦硬盛出。干香菇切絲。

炒鍋入底油，加熱后倒入豆腐干小火煸炒至蓬松，并加入生抽炒勻后倒入香菇絲、胡蘿卜絲、包菜片一起炒至菜蔬7成熟，并調(diào)入鹽和少許胡椒粉、香油，盛出待用。

包和蒸

把面分幾份。拿出一份均勻搓成長條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個(gè)面劑子，把面條翻轉(zhuǎn)90度，再切一刀，這樣面劑子的切口就基本是圓的，好搟皮。

搟皮。皮要外薄里厚，這樣不容易掉底。

包的時(shí)候要將手豎起來提出褶，捏緊。

包子全部包好后，進(jìn)行二次發(fā)酵。將包子放進(jìn)蒸屜里，冷水，火不開，再次發(fā)酵10分鐘后，開火蒸熟。

上大氣后8—10分鐘關(guān)火。等1分鐘后再揭蓋。這樣蒸出來的包子皮不容易塌。

食譜相克

菠菜：菠菜不宜與鱔魚、韭菜、黃瓜、瘦肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。