【蟹黃油的做法】封存季節的記憶-蟹黃油
我們對螃蟹的追求是從六月黃開始。
夏天六月黃上市，我們買了做蟹醬，配上毛豆米，茭白丁等，醬香濃，蟹鮮美。雖然吃不到什么蟹肉，但勝在這時節的六月黃是有稀稀的蟹黃，鮮字是有保證的，挑一筷子蟹醬，就著綠豆粥一喝，小扇子假裝那么一扇，真是小神仙的感覺。
日子在期盼中過得快，轉眼到了中秋，“假大空”的威武螃蟹上市了，盡管心里知道這時的螃蟹好看不好吃，但還是要嘗個鮮，少買兩只，試一試味道，“唔，還得再等半個月”。
兩周一過，菜場上賣水產的攤子爬滿螃蟹，大澡盆小澡盆上面拉一張網，看到買主就把網往上一拉，一只手像鉗子一樣卡住蟹殼的中間，手一翻蟹臍，“看看黃子都頂殼了，不得錯，弄幾只？”這就算對蟹的質量最直觀的保證書，買主當然是要弄幾只帶回家的蒸一蒸的，細切姜米，灑一小勺白砂糖拌一拌，等一等倒上鎮江香醋，這么一攪拌，一碟子蟹料算弄好了。至于蟹嗎？老實話是不飽滿的，但肉和蟹黃也算是都有了，收拾完一桌子的殘渣，來一句“還是要等寒風起啊，這蟹爪不脆蟹黃不滿啊。”
多嘴的如果問一句，何時是寒風起？答：你穿秋褲時。
秋褲上身，圍巾一繞，哎，這就是螃蟹最好吃的時候，蟹黃滿，蟹膏肥，蟹肉圓整，不必費事翻蟹臍，不必費嘴說蟹好，基本個個達標，這時候就是考驗你豪氣的時候，“來幾兩的？”攤主問。“家常吃，不要太大的”買家說。“來母的小2.5，公的小3兩？”“行。”“幾只？”“一個人一對，今天姑娘女婿回家來，弄八個吧。”“好，我來給你挑大一點的哦”。殷勤的攤主用塑料袋把螃蟹一兜，秤好，再把螃蟹往圓桶里一倒，手腳麻利的拿出一只用草繩繞兩道，牙齒一咬，收緊草繩，一只螃蟹捆的結結實實，有模有樣，再膽小的也敢拿在手上“端詳”。
還是老一套的工序，蒸螃蟹，調蟹醋，吃螃蟹，收拾殘渣，末了一句“是時候熬點蟹黃油了，過一天我買幾只小一點，你費點事。”
哈哈，就是下圖啦，你們看圖說話吧。
第一步：
熬蔥油
原料：香蔥 豬油 花椒 姜片
嘮叨：人不能離開灶臺，防止蔥枯，蔥過枯油苦，蔥不枯油不香，要時刻看著。花椒在蔥半枯的時候撈出，可以研磨最后配在蔥油里。
步驟：看圖說話。
蔥油面的精髓在熬過油的蔥上，留著吃面用
挑蟹肉
原料：螃蟹
嘮叨：螃蟹不能凈是母的，要公母搭配。這需要靜心，很費時間，建議配電視劇或者聽喜馬拉雅。
步驟：
分出蟹爪，蟹殼，歸類處理。
配剪刀和粗細筷子各一對。
剪刀剪開關節。
細筷子專門對付蟹爪，粗筷子挑出蟹黃。
第三步：
熬蟹黃油
原料：蟹肉 蔥油 菜油 蔥 姜
嘮叨：時刻關注火的大小，人不能離開，不要把蟹黃熬枯了。
步驟：用熬好的蔥油加菜油，熬制。
