秋冬季湯羹的制作

　　秋冬季湯羹的制作：

　　秋冬是進補的季節(jié)，肥鮮醇濃是這個時節(jié)菜肴的總的特點，也是這個時節(jié)湯的特點。不僅肥鮮醇濃，還要多用野味，多用豬牛羊肉，多用老雞、老鴨。多用藥材，烹制時重油、重味、重色，多燉燜煨，器皿多用沙鍋、火鍋、瓦罐，味道多咸甜香辣。

　　秋季與冬季還有不同。初秋時節(jié)，暑熱未散，味道還是以清淡為主，但鹽的用量要稍加些，以補暑期鹽分的損失；漸人深秋，天氣轉(zhuǎn)涼，在味道上要稍稍多些辛辣，促進血液的循環(huán)；冬季菜肴的用鹽量應(yīng)稍多，但湯里的鹽還是要少些，因為湯除了佐餐之外。也常常單用的。古人說"秋多辣，冬多咸”即是說秋冬季湯羹要用厚味，，但在操作時還是要靈活掌握，這一時期氣候干燥，辣味用得多可傷肺氣，容易咳嗽；鹽用得多了，易增加腎臟的負擔(dān)；一味地用高蛋白、高脂肪的原料，過多地用火鍋，會使人的營養(yǎng)攝人過剩，損傷脾胃，因此要注意一個度。