秋冬季湯羹的制作

　　秋冬季湯羹的制作：

　　秋冬是進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)，肥鮮醇濃是這個(gè)時(shí)節(jié)菜肴的總的特點(diǎn)，也是這個(gè)時(shí)節(jié)湯的特點(diǎn)。不僅肥鮮醇濃，還要多用野味，多用豬牛羊肉，多用老雞、老鴨。多用藥材，烹制時(shí)重油、重味、重色，多燉燜煨，器皿多用沙鍋、火鍋、瓦罐，味道多咸甜香辣。

　　秋季與冬季還有不同。初秋時(shí)節(jié)，暑熱未散，味道還是以清淡為主，但鹽的用量要稍加些，以補(bǔ)暑期鹽分的損失；漸人深秋，天氣轉(zhuǎn)涼，在味道上要稍稍多些辛辣，促進(jìn)血液的循環(huán)；冬季菜肴的用鹽量應(yīng)稍多，但湯里的鹽還是要少些，因?yàn)闇俗舨椭狻Ｒ渤３斡玫摹９湃苏f(shuō)"秋多辣，冬多咸”即是說(shuō)秋冬季湯羹要用厚味，，但在操作時(shí)還是要靈活掌握，這一時(shí)期氣候干燥，辣味用得多可傷肺氣，容易咳嗽；鹽用得多了，易增加腎臟的負(fù)擔(dān)；一味地用高蛋白、高脂肪的原料，過(guò)多地用火鍋，會(huì)使人的營(yíng)養(yǎng)攝人過(guò)剩，損傷脾胃，因此要注意一個(gè)度。