【鹵肉的做法】鹵水越老越有味-鹵兔腿

【鹵肉的做法】鹵水越老越有味-鹵兔腿?

飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬鹵肉制品風(fēng)味的靈魂。所以行家評(píng)價(jià)說：熱菜氣香，鹵味骨香。

家里的老湯已很多年了，記不清是那一年留下來的了，從始至今，我用它什么都鹵過，雞、鴨、肉等諸多可以鹵制的食物，它吸食了那么多的生命之精華，又反哺到鹵著的雞、鴨、肉身上。所以，當(dāng)鹵出的鹵味放進(jìn)嘴里細(xì)嚼慢品時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)越嚼越香，那是事先并不張揚(yáng)的冷艷的香，無(wú)懼炎涼。

很多人都喜歡吃鹵肉，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法也簡(jiǎn)單。

鹵法是將經(jīng)過初加工后的食物，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制，使其鹵汁滲透其中，直至成熟。

由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。

鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。

每次鹵完肉后，鹵水不要倒。過濾掉調(diào)料渣，用保鮮盒裝好，自然冷卻后放進(jìn)冰箱保存。如果經(jīng)常食用鹵制品，老鹵湯可以冷藏，長(zhǎng)時(shí)間不用就得冷凍起來。

這樣就成了老鹵水，以后再用此湯鹵東西味道會(huì)很濃郁。

在下次的鹵煮過程中，要看看鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充調(diào)味料。此外還可加入辣椒的辣鹵。

鹵兔腿

原料：兔腿6個(gè)、老鹵汁500克

調(diào)料：白酒30克、蔥、姜、蒜、冰糖20克、醬油50克、花椒10粒、八角3個(gè)、小茴香1把、香葉3片、肉蔻2顆、桂皮1塊、草果2顆

鹵汁的做法：把花椒、八角、小茴香、香葉、肉蔻、桂皮、草果裝進(jìn)鹵料盒或紗布包里下鍋，倒入白酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1千克水，大火燒開后用小火熬半個(gè)小時(shí)，鹵汁就做好了。

兔腿的做法：

1、把兔腿清洗干凈，鍋里燒水將兔腿焯一下并瀝干水分。

2、鹵汁倒入砂鍋中，放入焯好的兔腿。

3、大火燒開，小火鹵煮1小時(shí)。

4、將兔腿泡在鹵汁里腌三四個(gè)小時(shí)口味更佳

私房話：

我用的是老鹵汁，有一句行話叫做“鹵水越老越好”。老鹵在使用中，對(duì)鹵水的色澤、香味、咸度要及時(shí)補(bǔ)充香料和調(diào)味，否則會(huì)失掉濃厚的味道