【鹵肉的做法】生活就是一鍋鹵水老湯【萬用鹵水&鹵豆干】?
鹵味是老少咸宜的人氣食物。而鹵味好壞，就取決于這鍋鹵水。鹵水這東西，很奇怪，越鹵味越好。也因此，飲食道上有句行話：鹵菜要香，全靠老湯。這老湯，就是老鹵水。據說，有些傳世鹵家其配料是傳子不傳女，就是徒弟，不到最后一刻，萬不得已之時，也不會傾囊相授。由此足見，鹵水的重要性。
我家的這鍋鹵水有大半年時間了，味道很是不錯。開鍋至今，我用它什么都鹵過，雞、鴨、肉諸多可以鹵制的食材，我都扔進去滾過、浸過。而所用香料，也是五花八門，手邊有的，就放進去。由于呵護有方，愛惜有加，慢慢地，鹵水的味道越來越醇厚。以至于現在鹵豆干、鹵蛋，我更多時用“浸”：滾幾開后，浸泡上幾個小時；再滾幾開，再浸泡。既保證食材外形美觀，又讓鹵水的味道充分滲透進食材中。著實簡單，又著實美味。這樣的一鍋鹵水，怎能不是寶？
今天是個紀念日。回想起來多年走過的路，不禁感嘆，生活就是一鍋鹵水老湯。從開鍋下料，到調味、保存、養護，看似不經意的環節，卻處處需要下足心思和情感，容不得半點馬虎、散漫、無章法。待到從十指不沾陽春水的新新主婦，變為能夠輕車熟路地煮出一鍋合口味的好鹵后，這后期的養護也決不能掉以輕心，再好的鹵汁保管不善也會壞掉。除了去渣，還要定期添加佐料，回鍋復鹵，煮沸殺菌，消毒保存……稍有不慎，前功盡棄，悔之可就晚矣。養好一鍋老鹵著實不易，老湯中沉淀的，不僅是“食物”“香料”的鮮美香味，更還有“烹飪者”日復一日的情思、心力。
生活是公平的，付出和收獲多成正比。這一鍋煞費心血熬制而成的老鹵，也終不會令人失望。無味的豆干經過老鹵浸泡，越嚼越香，難以停筷，讓人不能不嘆服這老鹵的味道。甚至連不招人喜歡的食材，一經老鹵泡制，香味濃郁，難以抵御，就連女兒，也是大受誘惑，不斷借故跑進，探詢何時出鍋。做好的鹵味，細品下，又讓人多生感慨，多種香料的反復鹵煮，各種食材的不同味道，久而久之，竟是渾然天成，自成一體，連我這久居廚房之人都無法辨析，這又怎是單獨一味醬油、味素或者復合添加劑可以達到的。生活不也是這樣，歲月浸潤下的這鍋鹵湯，其香獨具特色，其味回味繚繞，而我們，漸漸地，不僅習慣了這鍋老湯，甚至無法離了它，炎炎夏日沒有它，怎能下食；寒冬臘月沒有它，缺少幾多樂趣。這鍋老鹵，同化的不只是口味，更還有習慣、思想和情感。不論扔進鹵鍋中的彼此，當初是如何特立獨行，經過光陰的鹵制，早已染上了相同的味道，更是你中有我，我中有你。而這，才是鹵水的真正妙處吧。
我無緣見到百年老鹵。但是，再好的鹵水，也是從起根發芽開始。那么，屬于你我的那罐好鹵要從哪里開始？
這豆干色澤之美，有誰不喜歡
加一塊豬肘肉，不僅味道好，也令食肉動物舉手歡迎
豆干上桌前切片，并澆汁，味道真美
肘子肉的截面就是好看哈，蒜瓣似的，口味重的，可以調些蒜汁。
有這一鍋助我，何懼夏日炎炎無胃之炊
最近天氣炎熱，我不斷地鹵肉、鹵豆干、鹵筍、鹵蛋，周末時鹵上一大鍋冷藏在冰箱里，隨吃隨切，很方便，也很省心。暑假在家的女兒對我說，中午太熱，讓我不要來回奔波照顧她。她自己熱點早上煮好的稀飯，配上各種鹵料，這樣的一餐飯雖然簡單，卻也讓我放心，至少比外賣要好。一鍋鹵味，為我解決了大問題。
家有鹵水是個寶。偷懶的，鹵好的鹵味，直接切了就這么吃；勤快點的，把切好的鹵味再入鍋加入配料烹炒，弄道干煸肥腸之類的，簡單，也格外隆重。而我家，常是配上涼的稀粥，輔以一兩個菜蔬，實為一頓夏日美餐。
所以，有空時不妨自己在家開一鍋萬用鹵汁（即什么都可以鹵），養一只老鹵鍋當傳家寶，閑暇時鹵些東西放在冰箱中，這么熱的天氣里，不想做菜了，切點鹵味，澆上鹵汁，很正經的一道菜。更重要的是，忙碌一次，卻可以管上好幾日，即使不是一勞永逸，至少也是事半功倍哈。俺介個懶主婦，自己都佩服自己NIAO 。
【萬用鹵水】
香料：八角 5粒（瓣），陳皮一小塊，茴香1小匙，豆蔻 2顆，桂皮1塊，香葉 3片，草果 1個，三奈1小匙
調料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖 1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml
配料：蔥2段，姜50克，蒜3瓣，豬皮200克
做法：
1、將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈。
2、取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水里，下入調料，放入香料包，開火煮滾。
3、轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁。
4、鹵汁保存時要濾去渣子后，充分煮沸并晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復鹵，以保證鹵水的完好無損。
貼心建議：
1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止。
2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深。
3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味。
5、鹵汁可以反復使用，使用次數多了，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好。
6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來單獨使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水。
7、鹵水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導致鹵水變壞。
細看下，豆干很是有光澤，比起外賣的，哪里會差
【鹵豆干】
原料：北豆腐一塊，鹵水一鍋，連皮豬肘子肉一塊
做法：
1、沙煲加熱后，按照2:1的比例下入適量的老抽和白糖，煮出醬油香味后，加入八角一個，姜一塊，枸杞適量以及鹵水煮開。
2、豬肘子肉洗干凈后，汆水三分鐘，并用冷水沖去浮沫。北豆腐切成自己喜歡的大小。
3、將豬肘子肉下入鹵水中，煮開后，小火鹵上20分鐘。中間要記得翻面，確保受色均勻。這時加入北豆腐干，開大火沸騰，轉小火鹵10分鐘。關火，浸泡。
4、兩個小時后，再次開火煮沸，轉小火鹵5分鐘，再關火，浸泡至涼即好。
貼心建議：
1、我用的北豆腐很老，很筋道，為了鹵制入味，改刀切成了5公分的小塊。
2、鹵豆腐不要一直處于沸騰狀態，以免鹵出的豆腐呈蜂窩狀，口感不好。
3、我喜歡鹵豆腐的味道濃郁些，所以用老抽和白糖再次吊味。不喜歡的，這個環節可以省卻。
4、鹵素食材時，最好還是加些葷肉同鹵，味道更好。
