三原泡油糕

三原泡油糕

簡(jiǎn)介

泡泡油糕是陜西三原縣很有名氣的漢族傳統(tǒng)小吃，其淵源可上溯至唐代韋巨源的燒尾宴名點(diǎn)“見(jiàn)風(fēng)消”油潔餅。餡是用白糖、黃桂、玫瑰、桃仁、熟面拌成的；面是用開(kāi)水、大油燙熟的富強(qiáng)粉。西安飯莊和五一飯店的泡泡油糕，已上了“中華名小吃”的金榜。

泡泡油糕是燙面包入黃桂白糖餡經(jīng)油炸而成，因起糕面有隆起的松泡，故名。泡泡油糕據(jù)傳原為皇宮點(diǎn)心，“安史之亂”時(shí)，有一位善制此糕的御廚流落到今西安以北的三原縣。為了謀生，便做起制售泡泡油糕的生意，工藝從此傳入民間，成為三原縣一帶世代相傳的美味。清朝年間，一些掌握了制作油糕技術(shù)的三原縣人，到西安制售為生，使泡泡油糕傳至西安，并由此名揚(yáng)遐邇。

小吃特點(diǎn)色澤乳白、表皮膨松，如輕紗制就、蟬翼捏成。

歷史文化

公元618年，唐王朝建立以后，先后在今三原縣的北部原區(qū)興建了開(kāi)國(guó)皇帝李淵以及敬宗李湛、武宗李炎等帝王的宏大陵園，即獻(xiàn)陵、莊陵、端陵。于是三原的北部原區(qū)便成了唐王室巡拜陵、從事狩獵的重要場(chǎng)所，經(jīng)常是帝王御駕前往，王公大臣們的活動(dòng)也甚為頻繁，以致路上行人常年絡(luò)繹不絕。這條道路上有個(gè)村子距京城長(zhǎng)安和原區(qū)均不遠(yuǎn)，便成了皇家往返休息的重要場(chǎng)所，人稱(chēng)“王店”。

這個(gè)村也成了達(dá)官顯貴、商賈富戶(hù)常來(lái)常往的地方，隨之興起了物資交流、集市貿(mào)易，王店也成了興旺繁華的“王店集”。

據(jù)傳說(shuō)，在“王店集”上有一個(gè)專(zhuān)門(mén)制作油糕的小吃店，制成的油糕外皮起泡、酥松潤(rùn)滑、餡軟甜香，受到人們的交口稱(chēng)贊。有一天，被前往北原狩獵的唐太宗李世民所嘗，連連贊道“好、好、好，見(jiàn)風(fēng)消”。對(duì)泡泡油糕贊不絕口，并將其作為宮遷食品。于是該店的名聲大振，生意非常興隆，小吃店經(jīng)營(yíng)的油糕也得以廣泛流傳。

唐中宗在位時(shí)，宮廷中有一種制度，即大臣初拜官或升遷，照例要獻(xiàn)食于天子，名叫“燒尾”。燒尾是指神話傳說(shuō)中“魚(yú)龍變化”的故事，凡是有躍上龍門(mén)的鯉魚(yú)，必有天火（雷電）把它的尾巴燒掉，才能成為真正的龍。大臣們?yōu)榱双I(xiàn)媚取寵，向“真龍?zhí)熳印边M(jìn)宴，當(dāng)然就叫做燒尾了。

唐景德鎮(zhèn)龍二年（公元708年），韋巨源官拜尚書(shū)令后，宴請(qǐng)中宗皇帝的“燒尾宴”中，有一款名點(diǎn)叫“見(jiàn)風(fēng)消”就是泡油糕的制作技術(shù)得到了改進(jìn)和提高，已是輕如白紗，薄如蟬民辦，入口即消，真是巧奪天工。
經(jīng)過(guò)歷代相傳至今，泡油糕久盛不衰。由于飲食文化的交流和旅游事業(yè)的興旺，泡油糕在西安古城和其他城市，成為中外賓客同聲贊揚(yáng)的上乘美點(diǎn)。

做法

材料：面粉1000克，熟豬肉250克，白糖350克，黃桂醬、玫瑰醬、核桃仁、熟面粉各適量。

制作方法:

1、取清水放入鍋內(nèi)燒沸，加入豬油，將面粉倒大鍋內(nèi)，用小火將油面搓拌成熟面團(tuán)，出坤放在案上，晾涼，再加涼開(kāi)水反復(fù)揉搓成軟面團(tuán)，即成燙面。

2、白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。

3、將燙面揪成面劑，用手拍成片，放大黃桂白糖餡，制成糕坯。

4、經(jīng)炸后，糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層泡，猶如繁花盛開(kāi)，似乎見(jiàn)風(fēng)即消，入口即化，松軟綿潤(rùn)，芬芳醇香。

制作要求：

泡泡油糕是用水燙面、大油、黃桂、白糖餡等原料制成，制作方法獨(dú)特精制。泡泡油糕色澤乳白，表皮蓬松，猶如輕紗織就，蟬翼作成，可謂巧奪天工。它之所以受到人們的青睞主要是因?yàn)樗闹谱鞣椒ㄓ兄?dú)到之處。

平時(shí)人們吃的油條油餅蓬松發(fā)虛主要是因?yàn)殁C堿和面粉的配比恰當(dāng)，放入熱油中所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹所致。而泡泡油糕既不放釩也不施堿，只是利用大油和水燙面，同樣蓬松漲發(fā)。它要求糕餅師一定要具有高超的技術(shù)和豐富的經(jīng)驗(yàn)，大油、水、面的比例一定要恰倒好處，對(duì)油溫的要求也很?chē)?yán)格，當(dāng)油糕投入到一定溫度的油鍋內(nèi)，內(nèi)部水蒸氣大量形成，氣體急劇上升的同時(shí)，蛋白質(zhì)性變而展開(kāi)，淀粉膨脹焦化，氣泡逐漸形成，并在高溫環(huán)境中固定下來(lái)，要求出鍋的油糕不落架。