（四季養生家常菜）人們常用“民以食為天”這句名言來形容飲食的重要性。所謂的“食”，包括了四個層次的要求：一是維持生命，二是追求享受，三是有助社交，四是吃出健康。也就是說，對飲食的最基本要求是，人們必須通過飲食中所提供的營養素以維持生命。
唐代醫藥學家孫思邈就提出“安谷則昌，絕谷則危”的道理。當人們在滿足了生命對營養素的基本要求以后，便開始在味道、口感和形態顏色上有所追求，盡量使食物做得色香味俱佳，讓大家從食物中享受到美味給人們帶來的樂趣。飲食還是最好的社交方式之一，有資料表明，“飯桌社交”不但是中國老百姓最為普及的社交方式，也是國際上最常見的社交形式。然而，飲食的最高層次則是通過飲食吃出健康長壽。
早在兩千多年前，我國最早的中醫經典著作《黃帝內經》就指出：要想人體健康就必須“以五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。
意思是說，人體需要五谷雜糧的滋養，干鮮果品的輔助，禽魚肉蛋類食品的補益以及各種蔬菜的營養補充，再根據各種食物的氣味進行合理的搭配，才能夠達到補養身體，健康長壽的目的。所以，人們在飲食上一定要注意飲食品種的多樣化與合理搭配，才能使得飲食的營養均衡而有利于健康長壽。
中國的飲食文化源遠流長，自古就有飲食要做到“色、香、味”之說，而近年來則在原有的基礎之上又提出“色香味意形養”的烹飪理論。“色”是指食物的顏色漂亮；“香”是指食物的香味誘人；“味”是指食物的味道好；“形”是指食物的形態美觀；“意”是指食物要有創意，能體現出文化內涵來；“養”是指食物的營養搭配要合理，更有益于人體。
這套叢書的作者曹廣泉先生既是一位烹飪大師又是一位營養大師，對烹飪和營養有著幾十年的經驗積累。這套書以四季順時養生為主，再根據營養素的合理搭配向讀者介紹了幾百種日常生活中可以自己烹飪的家常菜，簡單易學，一看就懂，菜譜的搭配又符合人體的營養需求，是非常實用的一套家庭常用菜譜。
當今食品安全已為各國所重視，所食之物，若得宜則補體，害則成疾。從中醫藥學看來，每一種食物都如同本草一樣，具有不同的性味，這是食物養生的精髓，也是與現代營養學不同的獨特之處。此種食物養生應該少用偏性大的藥材，多用普通食材，通過合理烹調，使食品的性味充分發揮并與口味巧妙結合，以達到膳食平衡養生之目的。
將美食與養生理念結合是人類最完美的進食，也是現代餐飲發展的趨勢。
人體內五臟六腑相互協調、人與自然相互協調，這是健康的根本。人每隔5小時就要進餐一次，而每餐質量、數量的差別，都會直接或間接影響我們的身體，當我們養成合理、科學飲食習慣后，健康和長壽都不難實現，這就是人與自然的和諧。所以養生要天天養、時時養方能奏效。
曹廣泉先生是我的老朋友，他從1964年開始從廚學藝，擅長魯菜兼及淮揚、川菜的烹制。對于烹飪原料學、營養學、中醫養生學均有較深的研究。此套書是他集幾十年從廚經驗進而融入現代營養學、中醫食品功效學編匯而成，充分展現了美食與養生相結合的前衛理念。每道菜從原料選配、操作程序、加工要點、成品品相、營養分析、保健功效層層展開，條分縷析，便于學習，是一部很有實用價值的養生美食菜譜。
中國是美食養生文化的故鄉，在人類源遠流長的生命長河中，把飲食提高到生存哲學的境界，作為生活美學的重要部分，把人本關懷作為終極旨歸，也只有中華文明孕育的美食養生文化，才能提供一個如此關照人類現實存在的方案。
人活在世界上，不管是白種人、黑種人，還是黃皮膚的東方人，飲食永遠是第一位的。讓烹飪之技近乎于道，讓日常飲食吃出健康，吃出美顏，吃出精、氣、神，毫無疑問，這是中華文明的驕傲！
四季養生家常菜
蠔油牛肉
原料
主料：去筋膜牛后腿肉300克
輔料：冬筍、冬菇、油菜心各15克，雞蛋2克調料：植物油20克，蠔油30克，醬油10克，紹酒5克，白糖10克，精鹽3克，味精1克，淀粉15克，蔥段、姜塊各適量
操作程序
1．將牛肉切成薄片，放入碗中，加味精、雞蛋、淀粉和適量的水攪拌均勻，腌制15分鐘，再加食用油拌勻，冬筍、油菜切菱形片，冬菇用冷水發泡好，擇洗干凈，斜刀成片備用，用小碗加蠔油、紹酒、白糖、醬油、味精、鮮湯、淀粉調成芡汁備用。
2．鍋上火燒熱，加油燒制四成熱時，把漿好的牛肉片下油鍋滑散，至八成熟時，倒入漏勺，控干油分，鍋留少許底油，用蔥姜熗鍋，下入冬筍片、油菜片、冬菇片和滑過的牛肉片，翻炒均勻至斷生，倒入兌好的芡汁，翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。
操作要點提示
1．選用牛脊肉最好，肉較細嫩；嫩瘦牛肉也行，但不能選用牛腱子肉，切制時注意肉的紋路，要橫切。
2．切好的牛肉漿拌時要攪拌均勻，放置5—10分鐘，使牛肉片掛漿入味。
3．滑牛肉片時油溫在六七成熱，油溫不要太高。
變化應用
主、輔料可以單炒，而后同放一盤中食用。
蠔油是從海產品貝類提煉出的一種鮮味調
料，色醬紫，略有腥成味，適用于清淡味型
的菜式調料。
營養價值
牛肉是一種有益健康的肉類，含有豐富的鐵質、蛋白質和維生素，尤其膽固醇含量和脂肪都比其他肉類食品低；牛肉中富含多種氨基酸，對增長肌肉、增強力量特別有效；牛肉搭配富含維生素和膳食纖維的冬筍和菌類，彌補了營養的缺陷，更有益健康。
保健功效
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育中的少年特別適宜。寒冬食用牛肉，還有暖胃作用，是寒冬補益的佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎之功效。
家常醬肘子
原料
主料：豬肘子750克
輔料：蔥段、姜塊各10克，醬250克，精鹽5克，味精3克，冰糖50克，料酒50克
調料：丁香、大茴香、小茴香、桂皮、肉果（草果）甘草、花椒各適量操作程序
1．用烙鐵將肘皮上的毛烙凈，再用清水泡洗10分鐘，刮洗干凈，放入湯鍋煮三成熟取出，洗凈血沫，剔除骨頭，在肉面上交叉切直刀深至肘皮，但一定不能切透，刀距2厘米。
2．將各種香料洗凈，裝入紗布袋中封好。
3．砂鍋中放清水，加入調料和香料包，蓋好砂鍋蓋子，小火慢燉，燉到肉爛、不散、不脫骨時取出晾涼，供食用。
操作要點提示
1．肘皮上的絨毛要烙凈，浸泡后刮凈糊皮。
2．用坡刀剔成圓形不能帶骨。
3．小火（文火）煨燉約1．5—2小時左右。
變化應用
1．去掉香料包，以此方法少放些醬油或不放醬油，可以做成冰糖肘子或水晶肘子。
2．多放些湯，放上輔料，如番茄、玉蘭片等也可做成紅燒肘子，揀出調料不加輔料，也可做成扒肘子。
3．主料也可以換成帶皮的豬后臀尖肉。
營養價值
本菜營養素含量，蛋白質119克，脂肪113克，碳水化合物109克，總熱量1929千卡，鈣59毫克，磷34毫克，鐵4毫克。
保健功效
豬肉有補腎、養血、滋陰等作用，凡病后體虛、產后血虛者可用作補益佳肴。醬汁肘子制作時用丁香、茴香、桂皮、肉果、甘草作香料，一起煨，更具溫中散寒、解毒、曖脾胃等作用。此菜式屬于高熱量菜式，適量食用是必要的。膽固醇高，血壓高人群要限食，配以素菜食為佳。
醬爆肚仁
原料
主料：豬肚仁250克
輔料：黃瓜10克，荸薺10克，胡蘿卜10克，雞蛋20克，甜面醬30克調料：姜5克，白糖10克，精鹽4克，料酒50克，味精2克，淀粉15克，食用油50克
操作程序
1．將豬肚仁用刀劃開，去凈肚內的一層黏膜，洗干凈后在肚仁的兩面剞上花刀，再切成1．2厘米厚的方丁，加入蛋白、精鹽和濕淀粉漿好。
2．將黃瓜、荸薺、胡蘿卜切成丁，姜擠壓成汁。
3．油燒到四五成熱，將漿好的肚仁放在油內，用筷子劃開至七八成熟時，連同油一齊倒人漏
勺內。鍋內留少量底油，加入甜面醬推炒，邊炒邊放入料酒、姜汁、白糖、味精，待甜面醬發出香味（這時甜面醬已發黏），再把漿好的肚仁倒入鍋中，使甜面醬全部裹住肚仁，裝盤即成。
操作要點提示
1．去除豬肚上黏液的方法：一個豬肚，放250克醋，50克鹽，50克料酒，25克食用堿，反復揉搓，然后用清水洗凈。
2．豬肚上有一層厚白膜必須去掉，方法是用沸水焯透后立刻用刀刮，一刮就掉。
變化應用
肚仁用沸水煮至七八成熟，片切成塊可做油爆肚仁，也可以做燒肚塊、紅燒肚塊，也可以切成絲涼拌。輔料還可換成蘆筍等蔬菜。
營養價值
本菜營養素含量豐富，蛋白質41克，脂肪57克，碳水化合物38克，總熱量829卡，鈣12l毫克，鐵53毫克，維生素B，71毫克，維生素B，36毫克
保健功效
豬肚性味甘溫，具有補虛損、養血、健脾胃的功效。此菜式作下飯菜、下酒菜均可，適合于熱食，不宜涼食，中老年腸胃功能不佳者食用最佳。黃瓜、荸薺、胡蘿卜等新鮮蔬菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C與微量元素，與豬肚營養互補。
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