(蕎麥的營養價值)蕎麥對于我們許多人都是知道一些的,但是對于它的一些營養價值以及功效、作用卻是不太了解的。其實蕎麥的營養成分是非常之多的,有蛋白質、氨基酸等等,它可以清除腸胃垃圾、降血脂等等。今天小編就為大家詳細的介紹一下蕎麥的營養價值以及苦蕎麥的功效與作用。
1、蕎麥的簡介 2、蕎麥的營養價值有哪些,3、蕎麥的功效與作用 4、蕎麥的14大作用,5、蕎麥的10個治病附方 6、蕎麥殼(蕎麥皮)的營養價值,7、蕎麥的吃法 8、不同的人喝苦蕎茶的作用
蕎麥的簡介
蕎麥,蓼科蕎麥屬的植物,蕎麥的歷史十分悠久,公元前五世紀的《神農書》中就有關于蕎麥是當時栽培的八谷之一的記載。除我國外,日本、烏克蘭、法國、加拿大、美國、波蘭等諸多國家和地區,人們也喜歡食用蕎麥。
尤其是日本,自從蕎麥從唐朝由我國傳入后,蕎麥食品便風行日本諸島,光吃法就達到100多種。至今日本國仍然把蕎麥食品列為保健食品。蕎麥也是烏克蘭、白俄羅斯和波蘭的主要糧食作物之一。法國、加拿大和美國也是重要生產國。
蕎麥營養價值居所有糧食作物之首,不僅營養成分豐富、營養價值高,而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分,對現代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預防和治療功能,因而受到各國的重視。
蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分和鐵、錳、鋅、鎂等微量元素,還含有膳食纖維。蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此,蕎麥還有“消炎糧食”的美稱。另外這些成分還具有降低血糖的功效。中醫認為,蕎麥性味甘平,有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。
蕎麥的營養品質
蕎麥營養豐富,無論是甜蕎還是苦蕎,是籽粒還是莖、葉、花,其營養價值都很高。
蕎麥和其他主要糧食營養成分的比較
苦蕎粉的蛋白質、脂肪都高于小麥面粉和大米。蛋白質也高于玉米粉,而脂肪卻低于玉米粉。維生素B2高于小麥面粉、大米和玉米粉的4~24倍,蘆丁和葉綠素卻為禾谷類糧食所缺乏。礦質營養元素也都不同程度高于其他糧食。苦蕎麥含蛋白質9.3%~14.9%,脂肪1.7%~2.8%,淀粉63.6%~73.1%,因品種、種植地區和籽粒新鮮程度有較大差異。與甜蕎相比,苦蕎的蛋白質高61.5%、脂肪高56.9%、維生素B2高3.16倍,維生素P高13.5倍。
蕎麥的營養分布
蕎麥果實脫去外殼后得到的含種皮或不含種皮的籽粒,稱蕎麥米,甜蕎籽粒叫甜蕎米,苦蕎籽粒叫苦蕎米。蕎麥果實或蕎麥米均可碾磨成蕎麥粉來制作食品。蕎麥米的營養成分分布與小麥、大米等大宗糧食一樣呈現從外圍向中心逐漸降低的規律,即外層的營養成分高,向內逐漸降低,到中心部分低。將蕎麥米按全粉、外層粉和心粉分別加工,則顯示了營養
成分從外圍向中心逐漸降低的規律。
外層粉是靠近種皮部分的粉,營養成分含量高,特別是其他谷類糧食所不含的維生素P(蘆丁)和葉綠素。
蕎麥的營養價值
根據中國醫學科學院衛生研究所對中國主要糧食的營養成分分析,蕎麥面粉的蛋白質含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸,氨基酸的組分與豆類作物蛋白質氨基酸的組分相似。
脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸,其中油酸和亞油酸含量多,占脂肪酸總量的75%,還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外,還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。
蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展,人民生活質量的提高,食物的優質化和多樣化,蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。
營養評價:根據營養專家黎黍勻分析,蕎麥預防疾病指數為109.75,能增強人體防病能力,利于疾病的快速康復;生命力指數為 9.08,有增強人體生命力作用,還可使抵抗疾病的能力獲得提升。
1、蛋白質
苦蕎的蛋白質組分不同于其他谷類作物,其清蛋白和球蛋白的含量較高,約占蛋白質總量的46.93%,醇溶蛋白和谷蛋白含量較低,分別為3.29%和15.57%,僅為小麥的1/10和1/2。而殘渣蛋白為34.32%,為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質組分的差異,造成了面食品加工特性的差異。苦蕎粉的面筋含量很低,
近似豆類蛋白,蛋白質總量低由于大米、小麥和玉米。
2、氨基酸
苦蕎中含19種氨基酸,不但含量高,且組分良好。苦蕎氨基酸每100克含量為5.1161克,比小麥含量(3.401克)高50.42%;比大米含量(4.3424克)高17.82%;比玉米含量(4.653克)高9.95%;比甜蕎含量(3.1721克)高61.28%。氨基酸中的成人和兒童必需的組氨酸和精氨酸都較高,以精氨酸為例,苦蕎含量每100克為1.014克,為小麥含量0.429克的2.36倍,為水稻0.745克的1.36倍,為玉米含量0.47克的2.16倍,為甜蕎0.5484克的1.84倍。
在人體中必需的8種氨基酸中,苦蕎含量都高于小麥、大米、玉米和甜蕎。尤其是富含谷類作物易缺少的賴氨酸,苦蕎含量是小麥的2.8倍、玉米的1.9倍、大米的1.8倍、甜蕎的1.6倍。色氨酸含量,苦蕎是玉米的2.4倍、甜蕎的1.71倍、小麥的1.6倍,并高出大米含量的15%。
3、蛋白質質量
優質蛋白質是含量豐富,氨基酸比例適當的蛋白質。目前,國際上常以“化學分”作為食物蛋白質營養價,化學分值越高,蛋白質越易消化,質量越高。雞蛋的蛋白質組成是接近人體需求優的氨基酸組分,化學分值為100,以雞蛋為氨基酸組分的標準,比較苦蕎粉、小麥面粉、黃豆粉和玉米粉的營養價。
苦蕎粉中人體必需的8種氨基酸與雞蛋接近,賴氨酸、苯丙氨酸和色氨酸含量較高,只是蛋氨酸稍低于玉米粉,但也為雞蛋的55%,遠較小麥面粉和玉米粉的40%為高。日本學者研究報道:苦蕎麥的營養效價指標為:80-92(小麥為70,大米為50)。所以苦蕎的蛋白質質量在谷物中有較高的價值。
歐盟漢斯(M.HAAS,1994)認為,蕎麥蛋白質的營養價值很高,化學分為81。而且,在賴氨酸綜合物中有一種新的氨基酸“酵母氨酸”。
4、脂肪
苦蕎脂肪含量較高,為2.1%~2.8%,在常溫下呈固形物,黃綠色、無味,不同于一般禾谷類糧食。苦蕎脂肪的組分較好,含9種脂肪酸,其中多為高度穩定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸,占總脂肪酸的87%。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%,肉豆蔻酸為0.35%。苦蕎脂肪酸含量因產地而異。
5、淀粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉,但顆粒較大,與一般谷類淀粉比較,蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%~5.2%,其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%~30%,約0.68~1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%,甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍,膳食纖維的日標準攝入量為20~25克。
對以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調查顯示:食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量,推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當然,苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
據近期研究,在人類營養中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗結果認為,蕎麥可用作糖尿病人的良好補充飲食,因為經水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比,可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對高比例的耐消化淀粉。
6、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素:維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P,其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米,維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1~4倍,有促進生長、增進消化、預防炎癥的作用,蕎麥中還含有維生素B6,苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質之一,是一種多元酚衍生物,屬蕓香糖苷,它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存,苦蕎粉中維生素P含量有的高達6%~7%,而甜蕎僅含有0.3%左右,其含量差數在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8~1.08毫克/克。而有促進細胞再生,防止衰老作用的維生素E,含量為1.347毫克/克。
7、礦質營養元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質營養元素,對人體功能和食品營養已引起關注。人們已知苦蕎是人體必需營養礦質元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養保健功能。
苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍,大米的3.3倍。鎂元素參與人體細胞能量轉換,調節心肌活動并促進人體纖維蛋白溶解,抑制凝血酶生成,降低血清膽固醇,預防動脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥面粉2倍,大米的2.3倍,玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。
苦蕎中鐵元素十分充足,含量為其他大宗糧食的2~5倍,能充分保證人體制造血紅素對鐵元素的需要,防止缺鐵性貧血的發生。