百善硬面大卷

百善硬面大卷

簡(jiǎn)介

百善硬面大卷，是濉溪縣傳統(tǒng)小吃，有數(shù)百年歷史，硬面大卷制作工藝比較復(fù)雜，以其“大、硬、形狀美觀、口感筋道”而遠(yuǎn)近聞名。這種面食的起源，與百善處于古隋堤故道的歷史密不可分。古鎮(zhèn)過(guò)往客商多，美食自不可少，且為了攜帶、保存方便，就催生了硬面大卷。百善硬面大卷的創(chuàng)始人已無(wú)法考證，只知近代百善鎮(zhèn)上制作硬面大卷的師傅們，以謝、劉二姓居多。

硬面大卷的制作工藝相當(dāng)繁雜，要經(jīng)過(guò)挑選面粉、泡面頭、發(fā)酵、做“饃劑子”、上鍋蒸制、定型等十來(lái)道工序，而且不加任何添加劑。這樣制出的大卷形狀美觀，吃起來(lái)有筋道。正宗的百善硬面大卷，一個(gè)足有4兩多，上方為橋拱圓弧形，下方為四方形，以其硬、大、型的三大特點(diǎn)，成為百善的特色美食，名揚(yáng)數(shù)百里。但隨著時(shí)代發(fā)展，如今在百善，只有少數(shù)人家在經(jīng)營(yíng)這一行當(dāng)。

百善硬面大卷不同于一般的大卷。首先是它的“硬”；用手按不出凹坑，攥在拳中不變形，像磚頭塊似的。再者是“大”：正宗的大卷一般長(zhǎng)7厘米，寬3厘米，高15厘米，一個(gè)足有四兩多。其次是它的形狀：上方為橋拱圓弧形，下邊為四方形。僅這三個(gè)特點(diǎn)，非一般大卷能媲美也。

歷史文化

百善硬面大卷源于哪個(gè)年代，誰(shuí)是創(chuàng)始人？據(jù)如今的耄耋老人說(shuō)，從他們剛記事時(shí)的上世紀(jì)二十年代，就吃過(guò)硬面大卷，看到有人在集上賣。至于說(shuō)起源何時(shí)，眾說(shuō)不一。有的說(shuō)上百年，也有的講幾百年。雖說(shuō)不確切，但它與百善是古隋堤故道、淮北的交通要道的歷史是密不可分的。古鎮(zhèn)過(guò)往客商行人多，飲食不可少，便催生了硬面大卷。據(jù)此推測(cè)，百善硬面大卷有幾百年的歷史也是可信的。誰(shuí)是創(chuàng)始人已無(wú)法考證，只知近代百善集的謝、劉二姓制作硬面大卷的居多。

百善硬面大卷，幾經(jīng)興盛沉浮。解放前夕，百善是淮海戰(zhàn)役南（雙堆）北（陳官莊）戰(zhàn)場(chǎng)的后方醫(yī)院，流動(dòng)人員多，大卷銷量大，每天有百余個(gè)大卷饃巴斗上市。上世紀(jì)六十年代自然災(zāi)害過(guò)后，蒸硬面大卷的也有上百戶人家。0開(kāi)始后，割資本主義尾巴，不讓蒸硬面大卷，市面上幾乎絕跡。農(nóng)村改革開(kāi)放初期，硬面大卷又走俏于百善街頭。但隨著社會(huì)的發(fā)展，人們致富的門路越來(lái)越多，制作大卷的人越來(lái)越少。如今在百善集只有謝法兵一家獨(dú)家經(jīng)營(yíng)。究其原因，一些老者說(shuō)，往年蒸大卷只是混口飯吃，賺個(gè)下面麩皮養(yǎng)家糊口。如今生活好了，經(jīng)商門路廣了，誰(shuí)還干那又出力又不賺錢的手藝呢。看來(lái)百善硬面大卷已瀕于失傳的邊緣。

做法

硬面大卷的制作工藝相當(dāng)繁雜。往年沒(méi)有磨面機(jī)，石磨推出的小麥面粉，頭破面要用銅絲羅二遍，使面粉又白又細(xì)，做出的大卷才能光亮不走形。當(dāng)天早上能上市的大卷，頭天晚上就要開(kāi)始和發(fā)面，凌晨2點(diǎn)就得起床開(kāi)始顫面。顫面時(shí)撒一層干面，把干面顫進(jìn)發(fā)面后，再撒一層干面，再繼續(xù)顫。這樣要反復(fù)六七遍，直至把面顫得提起來(lái)不下墜，放下來(lái)不走形為止。顫面費(fèi)工費(fèi)時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度大，又要把握面的干濕軟硬程度，是制作硬面大卷的關(guān)鍵技巧。為減輕雙手顫面的勞動(dòng)強(qiáng)度，有人發(fā)明了在面案一頭栓根木棒，把面放在棒下，用雙手壓木棒顫面的技巧。顫面工序完成后，接著要做出一排排上圓下方的“饃基子”，用鋒利的菜刀快速切出個(gè)頭均勻的大卷。大卷入鍋幾分鐘后，要開(kāi)鍋蓋查看，發(fā)現(xiàn)走形的要及早整形，然后燒旺火，一氣呵成。