迎江寺素菜

迎江寺素菜

簡(jiǎn)介

迎江寺素菜，是安慶迎江寺茶樓的特產(chǎn)，100多年前就馳名長(zhǎng)江流域，清末由該寺住持月霞開設(shè)素菜茶點(diǎn)供應(yīng)，迎江寺茶樓素食有近４００個(gè)品種，以素代葷,以假亂真,造型美觀,口味清爽,備受國(guó)內(nèi)外食客的贊譽(yù)。

迎江寺素菜歷史較茶樓較高，距今已有一百余年，因迎江寺地處十方叢林和交通要道，上承匡廬，下接九華名山古剎，來(lái)往游人眾多。寺僧特在廟內(nèi)廚房另設(shè)案板制素菜以待放言游客，后在塔下東廂開辟“休憩室”，正式對(duì)外經(jīng)營(yíng)九華名茶及素菜。茶樓建成，就成為較有規(guī)模的素菜館。竺庵、本僧和尚不惜重金聘請(qǐng)徽幫名廚師，并吸取安慶市“宛香春”素菜館及龍珠山觀音洞素菜之長(zhǎng)，逐漸形成具有獨(dú)特風(fēng)味的迎江寺素菜。

迎江寺素菜具有色香味俱全的特色，原料取材于當(dāng)?shù)亍Ｈ纾枚谷∽陨持菪庐a(chǎn)粒大飽滿之黃豆，以加工成豆制品（千張、豆腐、豆腐衣）。還有山區(qū)產(chǎn)的冬菇、木耳、金針、玉蘭片及各種時(shí)鮮蔬菜。這些優(yōu)質(zhì)原料保證了素菜的形美、色艷、味佳、對(duì)吃膩葷肴油膩的人，換一換口味，頓有清新之感。

素菜在烹調(diào)上以蒸、煮、炸、燒為主。制作精細(xì)，有“素千刀、素千道”的說(shuō)法。要求“名同、形似、味似”。該店常用捆扎法制作象生，如使用豆腐衣或千張，用細(xì)麻布捆扎，使表面呈現(xiàn)毛孔，如家禽之皮，同時(shí)利用捆扎松緊、改刀、烹調(diào)來(lái)體現(xiàn)風(fēng)味。捆扎略松，用刀切塊，不僅其形如雞，其味亦軟嫩鮮美。素火腿必須捆緊，中加色素，切成薄片，宜于細(xì)嚼慢咽有回味，與真火腿無(wú)異，是飲茶佐酒的佳品。使用模具，就象小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中，制作蓮葉羹那樣來(lái)制作“素海參”、“皮蛋”“鴿蛋”等等。如“皮蛋”系用淀粉加少許色素、堿水，制成熱漿，倒入兩個(gè)小茶杯內(nèi)，用胡蘿卜或栗子粉做蛋黃，兩個(gè)茶杯合起即成。豬大腸取面筋漿子繞于竹棍之上，抽去竹棍，先炸，后用八角、醬油鹵煮，色、味、形都極近似。

“唱戲的腔，廚師的湯”。素菜廚師同樣能吊出好湯燴菜，以增加鮮味。他們有黃豆芽、皮棍吊湯，特別是皮棍吊出的湯，湯濃如奶，味美如雞。“尋常無(wú)興味，鮮潔即佳珍”。他們還盡量突出原料的香味和鮮味，如素鍋貼餡，以冬菇、玉蘭片、茶干為主，秋冬兩季配以白菜，春季配以地兒菜，夏季配以蒿兒菜。使你隨闃季節(jié)，嘗到帶有不同菜籃的鍋貼。

迎江寺素菜，雖愛(ài)“素”限制，但許多原料經(jīng)廚師制作，亦有變化無(wú)窮。品種凡葷菜所有，素亦俱備，其中素火腿、素烤鴨、素魚肚、羅汗齋、糖醋素桂魚、素鍋貼、素魚翅、油淋雞、煮干絲等尤為人所喜愛(ài)，并承辦“銀耳”、“素海參”、“素魚翅”等素菜宴席。

歷史文化

凡是來(lái)到安慶市的人，總要逛一逛迎江寺，登臨振風(fēng)古塔，嘗一嘗具有獨(dú)特風(fēng)味的迎江寺素菜，才不虛此行。

迎江寺雄踞安慶市大江之濱，建于明萬(wàn)歷四十七年（公元一六一九年）。該寺有前后四棟大殿，殿宇宏大，氣勢(shì)雄偉，佛像莊嚴(yán)。傳說(shuō)安慶市是船形地，寺為船頭。故山門前鑄有大鐵錨兩只。振風(fēng)塔矗立于大雄寶殿之后，建于明穆宗隆慶四年（公元一五七O年），塔高七十二米，八角七層。塔門位置各異，塔內(nèi)有磚雕佛像六百余座，碑刻五十一塊，翹角飛檐，玲瓏剔透而不失雄偉之勢(shì)。登塔遠(yuǎn)眺，無(wú)限風(fēng)光，盡收眼底。北面龍山如黛，塔后崗前的菱湖，波光粼粼，雖無(wú)三秋桂子，卻有十里荷花。昔日城西北是一片荒涼偏僻墳場(chǎng)，如今卻建起一座現(xiàn)代化的石油化工廠，掩映在湖光山色之中。因此贏得了過(guò)了“過(guò)了安慶莫說(shuō)塔”的聲譽(yù)，含有五岳歸來(lái)莫看山之意。

迎江寺茶樓約三百平方米，在寺左側(cè)，系清末重修寺廟時(shí)所建。翹角重檐，雕梁畫棟。臨江一排風(fēng)窗，可全部下放夾壁，視線開闊。人們?cè)谟嗡碌撬螅瑏?lái)茶樓小憩，飲酒品茗，欣賞滔滔江水，滾滾東流，江上沙鷗上下，風(fēng)帆片片；遠(yuǎn)處千里長(zhǎng)堤，煙籠翠柳；云霞疊映，九華諸峰，時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，真有說(shuō)不出的情趣。