馬云眼中最賺錢行業(yè)之一，4000億小吃市場正在走向工業(yè)化

原標(biāo)題： 馬云眼中最賺錢行業(yè)之一，4000億小吃市場正在走向工業(yè)

沙縣小吃作為中國傳統(tǒng)小吃在全國已有80000多家店面，密密麻麻地遍布于城市的每一個角落。今年年初，在北京、上海、杭州三個城市出現(xiàn)了三家萌版沙縣小吃“淘寶沙縣萌系治愈所”。此舉引發(fā)眾多猜測，馬云又發(fā)現(xiàn)了什么新商機？

那就是小吃產(chǎn)業(yè)，馬云口中的2017年最賺錢的十大行業(yè)之一。

2017年我國餐飲收入達(dá)3.9萬億元，作為中式快餐重要組成部分的小吃業(yè)態(tài)，收入近4000億元。在消費升級和供應(yīng)鏈的雙重推動下，小吃產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入爆發(fā)臨界點，成為未來幾年最有發(fā)展的業(yè)態(tài)。

近日，在2018中華小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長、中國餐飲大數(shù)據(jù)研究中心主任吳堅先生發(fā)布了《2018中國小吃產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》，對小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和特點進(jìn)行了解讀。

小吃產(chǎn)業(yè)：整體發(fā)展趨勢向好

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2017年我國餐飲收入為39644億元，同比增長10.7%。2018年上半年已實現(xiàn)19457億元。據(jù)中國烹飪協(xié)會預(yù)計2018年我國餐飲收入將達(dá)4.3萬億元，餐飲行業(yè)將進(jìn)入穩(wěn)步發(fā)展階段。

從餐廳的業(yè)態(tài)占比來看，2017年中式快餐占比最多，達(dá)到44.5%，并且占比上升較高，而中式正餐、火鍋、面包甜點的占比有所下降。

小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比為28.3%。2017年全國餐廳總量整體出現(xiàn)下降趨勢，從2016年的602萬家下降為2017年的578萬家。其中，小吃餐廳有72.7萬家，比上年下降0.6%。

雖然受餐飲行業(yè)整體環(huán)境影響，小吃產(chǎn)業(yè)門店數(shù)也稍有下降，但下降比例較小。而且，隨著近年來的產(chǎn)業(yè)升級與互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，小吃產(chǎn)業(yè)的特點及發(fā)展現(xiàn)狀也逐步展現(xiàn)出來，整體發(fā)展趨勢較好。

小吃產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)以下特點

1.風(fēng)味多樣，地域特色鮮明；

2.種類繁多，四季有別；

3.消費群體廣泛，包含各行各業(yè)人群；

4.消費年齡跨度大，以中青年為主；

5.企業(yè)知名度低，品牌企業(yè)匱乏。

發(fā)展趨勢：中西部、四五線城市崛起

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們物質(zhì)生活水平的日益提高，城市化進(jìn)程不斷加快，我國小吃行業(yè)呈現(xiàn)出了新的發(fā)展趨勢。

1.沿海省市依然是小吃產(chǎn)業(yè)的主要陣地，但發(fā)展有所放緩，中西部地區(qū)逐步崛起；

2.各類型的TOP餐飲企業(yè)市場集中度有所下降，小吃產(chǎn)業(yè)種類更加豐富多元；

3.人們的飲食習(xí)慣有所變化。各地以蔬菜類為主的小吃增長明顯，以米/面/豆類為主的小吃和鹵味/熟食類的小吃數(shù)量有所下降，這一趨勢在未來一段時間內(nèi)將繼續(xù)保持。

2017年全國小吃業(yè)態(tài)門店合計數(shù)量有72萬余家，占餐飲門店總量的12.6%。從分布來看，廣東、河南、山東三個省份的小吃餐廳相對較多，均超過5萬家，三個省份共占全國小吃餐飲門店的23.3%。

整體來看，小吃餐廳中的地方特色小吃占比最高，為69.2%。其次以蔬菜類為主的小吃占比為13.2%；以米/面/豆類為主的小吃占比為9.0%；而以鹵味/熟食類和以肉類為主的小吃占比較少，分別為5.0%、3.6%。

在地方特色小吃中，福建小吃在各地域性小吃中占比最高，為27.0%。其次，山東、湖北和川味小吃（含重慶）的占比也相對較高。地方特色小吃作為小吃產(chǎn)業(yè)的重點類型，在全國各地都有分布。

從占比來看，廣東、河南、山東、浙江是地方特色小吃排名最多的4個省份；其次是江蘇和河北；而西北和東北地區(qū)的網(wǎng)點分布相對較少。

縱觀國內(nèi)城市，一、二、三線城市的小吃網(wǎng)點數(shù)量均呈現(xiàn)不同程度的下降，而四線、五線城市則有所上升。從各分類來看，蔬菜類小吃在一線城市出現(xiàn)下滑態(tài)勢，而在二、三、四、五線城市呈現(xiàn)逐級遞增的增長態(tài)勢；米、面、豆類小吃則在各線城市中均呈下滑態(tài)勢；而以肉類為主的小吃在五類城市中均增長顯著。

TOP3品牌：沙縣小吃、黃燜雞米飯、河間驢肉火燒

小吃不僅是人們?nèi)粘Ｉ钏仨毜氖澄?，還承載著古人的智慧和我國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，各地的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃憑借著鮮明的口味和特色在餐飲市場上逐步發(fā)展壯大。

目前，我國已建立起“國家+省+市+縣”4級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)體系。截至2014年第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布，我國各省有15個小吃被列入國家級非遺保護(hù)名錄，其中北京市最多。同時各省、市、縣三級也對地方特色小吃進(jìn)行了申報及保護(hù)。

從各類小吃門店數(shù)來看，在各類型TOP3名小吃中，地方特色小吃TOP3品牌為沙縣小吃、黃燜雞米飯和河間驢肉火燒，這3個品牌占地方特色小吃門店的5.1%。

除蔬菜類之外，其他三類小吃中TOP3品牌在該類門店總數(shù)的占比均超過20%。其中以米/面豆類為主的小吃TOP3品牌占比為36.6%，在各類型中占比最高。

從各類小吃TOP3品牌的百度指數(shù)來看，黃燜雞米飯的指數(shù)最高，達(dá)3973，隆江豬腳飯的指數(shù)最低，為135。

在各類型中，鹵味/熟食類的百度指數(shù)均值最高，為1959，其次地方特色小吃的百度指數(shù)均值為1944。而以肉類為主的小吃百度指數(shù)均值最低。由此可以看出：鹵味/熟食類小吃相對較受大眾關(guān)注。

風(fēng)味小吃工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

特產(chǎn)在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的地位非常重要，因為其最重要的價值是獨特，是差異，具有難以復(fù)制和不可替代性。這是特產(chǎn)產(chǎn)品容易產(chǎn)生市場競爭力、特產(chǎn)品牌容易形成品牌溢價的原因所在。

我國眾多的特產(chǎn)品牌，多數(shù)來源于當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。從目前消費者的需求以及市場的發(fā)展來看，小吃行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大、小吃社會化不斷深入，開拓經(jīng)營、延伸經(jīng)營、連鎖配送、烹飪工業(yè)化等發(fā)展趨勢日益明顯，小吃產(chǎn)業(yè)在未來的發(fā)展中趨向一體化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，是小吃行業(yè)的發(fā)展方向。

小吃的標(biāo)準(zhǔn)化浪潮

今年4月，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關(guān)注。他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。

天津市不是第一個為地方特色風(fēng)味小吃美食制定標(biāo)準(zhǔn)的城市。近年來，已經(jīng)有越來越多的地方，推出了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

早在2010年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、省質(zhì)監(jiān)局就在共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中，對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。2015年，江蘇省揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)。2016年5月25日，陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。而聞名全國的沙縣小吃也在扁肉、拌面、燒麥等8個特色品種上擁有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

隨著越來越多的與地方小吃和傳統(tǒng)美食相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提上日程，一股“標(biāo)準(zhǔn)化浪潮”早已蓄勢待發(fā)。

美食標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)以“味道標(biāo)準(zhǔn)”為出發(fā)點，注重地方風(fēng)味和文化的保護(hù)與傳承。

中國烹飪協(xié)會專家吳堅表示，特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化有其深刻的內(nèi)在原因，像沙縣小吃一樣，很多地方都愿意把小吃進(jìn)行推廣，將門店向全國各地擴(kuò)展，打響本土化品牌。就在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會建立標(biāo)準(zhǔn)，去推動特色小吃的制作和普及。

對于“標(biāo)準(zhǔn)將讓美食失去特色”的質(zhì)疑，吳堅認(rèn)為，“我們應(yīng)當(dāng)區(qū)分‘標(biāo)準(zhǔn)味道’和‘味道標(biāo)準(zhǔn)’，味道標(biāo)準(zhǔn)，指的是以味道本身為出發(fā)點制定的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)味道則是完全工業(yè)化的，以標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)先考慮的對象。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工制作。我們應(yīng)當(dāng)反對的是單純以標(biāo)準(zhǔn)味道為目標(biāo)而損失小吃風(fēng)味和顧客體驗的工業(yè)化產(chǎn)品。在制定標(biāo)準(zhǔn)時，要特別注意不要失去手工制作的特點。”

吳堅認(rèn)為，將衛(wèi)生納入標(biāo)準(zhǔn)化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規(guī)范，消費者可以吃到更加衛(wèi)生、安全的食物。

小吃工業(yè)化成功案例：賴湯圓

賴湯圓創(chuàng)始于1894年，迄今已有百年歷史，一直保持了老字號名優(yōu)小吃的質(zhì)量，湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，是成都最負(fù)盛名的小吃。

上世紀(jì)30年代，賴湯圓創(chuàng)制人賴元鑫結(jié)束了走街串巷的挑擔(dān)經(jīng)營方式，在成都最繁華的商業(yè)中心春熙路北街口開店經(jīng)營湯圓，店名就叫“賴湯圓”。50年代，賴湯圓經(jīng)過改造成為國有飲食門店，一時顧客都慕名而來，于是賴湯圓名氣也越來越大，賴元鑫也成了舉足輕重的人物。

為了使更多人能夠品嘗到皮軟細(xì)糯、美味可口的“賴湯圓”，賴湯圓成立了湯圓餡加工坊，專門生產(chǎn)“賴”字牌湯圓餡和湯圓粉，從此，賴湯圓由單一的熟食零售逐步走上了商品化生產(chǎn)、批零兼營的軌道。

如今湯圓已經(jīng)走進(jìn)了千家萬戶，它也不再是過年過節(jié)才能吃到的食品，需求量的急劇上升促使我國的傳統(tǒng)食品也在面臨著工業(yè)化道路的轉(zhuǎn)型。

賴湯圓為此建立了現(xiàn)代化的工業(yè)食品生產(chǎn)基地，先后開發(fā)的湯圓心子，湯圓粉子等方便尋常百姓的工業(yè)化產(chǎn)品，讓消費者不用進(jìn)餐廳便可在家享用中華老字號產(chǎn)品。進(jìn)入新世紀(jì)，賴湯圓更是走在時代前端，引進(jìn)先進(jìn)自動化設(shè)備，研發(fā)并生產(chǎn)出包括湯圓，水餃，抄手等速凍產(chǎn)品，使賴湯圓的工業(yè)化產(chǎn)品更上了一個臺階。

目前賴湯圓產(chǎn)品已經(jīng)在全國各大省市展開銷售，形勢喜人?，F(xiàn)賴湯圓已經(jīng)給成都伊藤洋化堂、蜀大俠、安德魯森等知名企業(yè)代加工了所需的工業(yè)化產(chǎn)品。

“現(xiàn)在很多面臨傳承的東西，第一要創(chuàng)新、第二要發(fā)展，不能說抱著傳統(tǒng)的。傳統(tǒng)的東西肯定要保留，因為創(chuàng)新的東西都是從傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上來的，沒有一個傳統(tǒng)的東西，何談創(chuàng)新。但是現(xiàn)在我們的人要面臨生存，賴湯圓這個過程就這樣走下來的。”賴湯圓傳承人李明成這樣說。

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