清湯越雞

清湯越雞

簡介

清湯越雞，是浙江紹興的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說是春秋時(shí)期越國流傳下來的，它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。

清朝皇帝乾隆游紹興時(shí)吃過此菜，連聲稱好。此后，這個(gè)菜就成了朝廷的貢品。現(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點(diǎn)。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

做法

原料：

雞1000克，油菜心50克，火腿25克，冬筍25克，香菇10克，黃酒25克，鹽2克，味精3克。

制作方法：

1.將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中汆一下，洗去血沫。

2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫。

3.改用小火繼續(xù)燜煮約1小時(shí)，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進(jìn)原汁。

4.然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出。

5.將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

制作要訣：

1.將雞放入品鍋蒸時(shí)背朝下放；

2.越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時(shí)要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞。