梅州小吃：農(nóng)家梅菜扣肉

梅州特色小吃：農(nóng)家梅菜扣肉

簡(jiǎn)介

梅菜扣肉，以肥而著名。一般第一次品嘗此菜的人，都會(huì)因?yàn)樗姆誓伓箍?。然而?dāng)你大膽地咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺他絕對(duì)沒有紅燒肉那么的肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以說是合味。

梅菜扣肉，有人把他歸為客家菜，有人把他歸為贛菜，但管他是什么菜系，它的確是南方有著悠久歷史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一種，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放這些配料（比如：東坡肉），但是縱觀這些扣肉的做法，各有各的風(fēng)味、各有各的特色。但是在民間和飯店制作最多的還是梅菜扣肉。

很多人也許認(rèn)為梅菜扣肉無非是咸菜扣肉，其實(shí)這沒有錯(cuò)，但也沒有完全對(duì)，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和曬干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一種，而且是咸菜中的上品。

特點(diǎn)：顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

歷史文化

梅菜是梅州的特產(chǎn)，在當(dāng)?shù)剡€流傳著一個(gè)美麗的傳說：話說中原人南遷從贛南、閩西進(jìn)入廣東，客家人便開荒耕作，求得生存，當(dāng)時(shí)生活十分貧寒。有個(gè)姓盧的娘子正在河邊洗衣，孩兒們饑腸漉漉，哇哇地哭著要吃飯，娘子不禁心酸，凄楚淚珠滾落河中。這時(shí)候有個(gè)仙女從天而降，安慰了娘子幾句，并拿出一包菜種送予給她，然后抽身前行。盧娘子十分感動(dòng)，并忙呼：“恩人姓甚名誰，日后好生報(bào)答。”仙女笑答：“廣濟(jì)蒼生，何勞報(bào)答，姓梅是也?！彪S即騰云而去。

盧娘子按照梅仙女的指示，回家把菜種種下，不幾天菜種就發(fā)芽出葉，到了臘月菜長(zhǎng)得又大又肥，采來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓，喜歡得直蹦跳。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙女送的菜種，就叫“梅菜”吧。此后經(jīng)親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。這雖是個(gè)傳說，但可以看出梅菜有著悠久的歷史。

做法

主料：五花豬肉700克，梅菜100克。

調(diào)料：植物油600克（實(shí)耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

作法：

（1）將肉用湯煲在文火上煮到6~7成熟，取出來。用醬油涂抹上色。

（2）炒勺倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來以后，隨即放進(jìn)清水中漂透（用流動(dòng)清水漂至沒有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）。

（3）將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。

（4）將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來放在肉上面。

（5）用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。

（6）倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。