【冰糖葫蘆的做法】甜到你心坎里的特脆冰糖葫蘆

【冰糖葫蘆的做法】甜到你心坎里的特脆冰糖葫蘆?

每個(gè)人的內(nèi)心深處大概都有一串甜甜的冰糖葫蘆，或是媽媽慷慨的賞賜，或是爺爺奶奶滿(mǎn)懷深情的饋贈(zèng)，或是戀人賠禮道歉時(shí)使用的小花招。

關(guān)于冰糖葫蘆的起源，有些說(shuō)法認(rèn)為源于宋代，據(jù)說(shuō)宋光宗的一位妃子生病，醫(yī)生給她開(kāi)的藥方就是冰糖煮山楂，這個(gè)藥方傳到民間后就變成了冰糖葫蘆。這個(gè)說(shuō)法非常可疑，因?yàn)楸侵笊介呛J的制作方式差得實(shí)在太遠(yuǎn)了。另外一個(gè)原因是，雖然利用甘蔗制糖的技術(shù)早在唐代就從印度傳入中國(guó)，但在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，糖都是一種奢侈品，而冰糖，在古籍中都是作為藥品存在，遠(yuǎn)沒(méi)有普及到可以制作街頭小吃的地步。也無(wú)怪乎宋代流行的俗語(yǔ)“開(kāi)門(mén)七件事”只是柴米油鹽醬醋茶，并沒(méi)有把糖包括進(jìn)去。

同時(shí)代的西方人更為可憐，他們甚至不知道世界上還有“糖”這個(gè)東東（十字軍東征記錄里面把它叫做“甜鹽”），國(guó)王貴族們享用的甜食只能采用蜂蜜制作。殖民時(shí)代開(kāi)始之后，歐洲人才突然意識(shí)到世界上還有這么好吃的東西，從這時(shí)候起，甘蔗的種植和制糖產(chǎn)業(yè)就成為他們進(jìn)行海外擴(kuò)張的重要?jiǎng)恿Α?830年代，制糖技術(shù)取得重大進(jìn)展，在世界范圍內(nèi)，糖一下子從高官顯貴富商大賈們的專(zhuān)屬奢侈品變成了勞動(dòng)階層也可以享用的普通食材，各種利用糖制作的食品也應(yīng)運(yùn)而生，比如作為現(xiàn)代糖果行業(yè)鼻祖的“太妃糖”，就是那個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物。如果一定要認(rèn)個(gè)遠(yuǎn)親的話(huà)，冰糖葫蘆其實(shí)跟太妃糖的關(guān)系比冰糖煮山楂還要近一點(diǎn)。

關(guān)于冰糖葫蘆的確定記載可以追溯到1906年出版的《燕京歲時(shí)記》，書(shū)中提到：

“冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”

這段記載跟現(xiàn)代冰糖葫蘆的制作方式完全一致，根據(jù)許多同時(shí)代的記載，這冰糖葫蘆也確實(shí)是發(fā)源于京津一代，之后慢慢在全國(guó)開(kāi)始流行開(kāi)來(lái)的。

雖然名字叫做冰糖葫蘆，其實(shí)它跟冰糖沒(méi)有多大關(guān)系，首先它的制作無(wú)須使用冰糖，普通的白糖反而更加合適，其次冰糖葫蘆表面的那層硬殼也不是冰糖，而是屬于太妃糖的范疇。為什么這樣說(shuō)呢，冰糖本身是純度極高（99.9%）的蔗糖，而冰糖葫蘆的硬殼里面除了糖之外還包含相當(dāng)?shù)乃郑ㄐ∮?%）和焦糖，純度甚至不及普通白糖。

今天洋洋給大家介紹一下如何自己在家制作又甜又脆的冰糖葫蘆，讓我們一起追尋那些尚未遠(yuǎn)去的甜美記憶。

關(guān)于制作冰糖葫蘆的材料，《燕京歲時(shí)記》中說(shuō)得很清楚，除了山楂之外，還可以使用海棠果、山藥、葡萄等其它食材，基本上只要自己喜歡的果蔬都可以用上。當(dāng)然這里還是有一個(gè)基本的搭配問(wèn)題，因?yàn)楸呛J的糖殼非常甜，那么里面包裹的食材就需要跟它互補(bǔ)一下，那些比較酸澀的水果就顯得特別合適，這也是為何山楂做的冰糖葫蘆特別流行的一個(gè)原因（另外一個(gè)原因是山楂操作容易也比較耐儲(chǔ)存）。今天我們使用的主要材料是草莓，自己制作可以選用最新鮮的草莓，做好之后可以馬上享用，這可不是那些店家產(chǎn)品能比得上的。

草莓的處理也非常簡(jiǎn)單：把它洗凈后切掉頂端的葉子，切的時(shí)候盡量保留一部分頂端比較堅(jiān)實(shí)的部分，這樣穿竹簽的時(shí)候比較牢靠一些。最后當(dāng)然別忘了用廚房紙吸干草莓表面的水分，否則這些小水滴在熱糖里面炸開(kāi)可不得了。

除了草莓，獼猴桃也是一個(gè)很好的選擇，特別是綠色的獼猴桃，酸酸的口感一點(diǎn)不輸山楂。金色的獼猴桃也是不錯(cuò)的選擇，當(dāng)然其果肉比較軟，制作難度會(huì)更大一些。

選擇食材是制作冰糖葫蘆最簡(jiǎn)單的環(huán)節(jié)，最重要的環(huán)節(jié)其實(shí)是熬制糖漿。對(duì)于冰糖葫蘆來(lái)說(shuō)，脆是最關(guān)鍵的要求，這應(yīng)該也是“冰”字的本義，熬制到位的糖漿制作的冰糖葫蘆入口之后用牙齒稍稍觸碰就會(huì)破碎，口感只有甜而沒(méi)有任何又粘又膩的感覺(jué)，如果熬制火候不到，入口軟塌塌，而且非常粘牙，如果糖漿熬得太過(guò)，就會(huì)變苦。這些變化的核心其實(shí)就是糖漿的溫度和含水量，如果糖漿溫度高于150攝氏度，而且含水量低于1%，它就處于“硬脆”的階段，冷卻之后口感清脆，當(dāng)溫度達(dá)到170攝氏度的時(shí)候，它的顏色就會(huì)變成棕色，溫度達(dá)到177攝氏度時(shí)候它就會(huì)變得又苦又澀。所以150攝氏度到170攝氏度是制作冰糖葫蘆的最佳區(qū)間。

說(shuō)說(shuō)雖然簡(jiǎn)單，家庭制作冰糖葫蘆由于糖的用量較少，溫度變化非常迅速，即便使用精確的數(shù)字溫度計(jì)，也很難有效控制糖漿的溫度，所以最簡(jiǎn)單的辦法就是觀察糖漿的顏色，當(dāng)你觀察到糖漿開(kāi)始出現(xiàn)一絲淡黃色的時(shí)候，就說(shuō)明火候已到，可以把鍋?zhàn)訌臓t火上移開(kāi)，如果還感覺(jué)不確定，就用筷子頭沾一點(diǎn)糖漿，迅速放進(jìn)水中冷卻幾秒鐘，然后用牙齒咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，說(shuō)明火候正好。

盡管我和老公已經(jīng)在網(wǎng)上做了許多功課，反復(fù)研讀烘焙書(shū)上關(guān)于制作“太妃水果（就是冰糖葫蘆的歐美版）”的描述，我們的頭兩次嘗試都沒(méi)有成功，失敗的原因都是糖漿結(jié)晶析出，也就是所謂的“翻砂”，溶解在糖漿中的蔗糖在非常短的時(shí)間內(nèi)迅速析出結(jié)晶，讓一鍋本來(lái)清晰透明的溶液變成了這個(gè)樣子：

我們兩人分析了一下，覺(jué)得問(wèn)題出在攪拌環(huán)節(jié)，一開(kāi)始的時(shí)候總是擔(dān)心糖不能充分溶解在水中，所以不斷攪拌，攪拌過(guò)程中一部分糖溶液留在鍋壁上，加熱的時(shí)候，這部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在鍋底就變成了新的結(jié)晶的晶核，我們?yōu)榱俗尵Ш巳芙猓透佑昧嚢瑁瑪嚢璺炊铀倭私Y(jié)晶過(guò)程。

！！！家中有小朋友的同學(xué)，制作冰糖葫蘆的時(shí)候一定要把小家伙趕得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，熱糖非常危險(xiǎn)！！！

后來(lái)研究了Youtube上一位叫做Queeny的臺(tái)灣主廚的視頻之后發(fā)現(xiàn)她把糖和水放進(jìn)鍋?zhàn)又髱缀蹙筒辉偃?dòng)它們，一鼓作氣把糖漿加熱到淡黃的階段。于是我們決定如法炮制，把洗凈的鍋?zhàn)臃旁跔t灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在鍋底部中央，避免沾到鍋?zhàn)觽?cè)壁。然后開(kāi)啟爐火，大火加熱，以火苗不會(huì)竄到鍋?zhàn)觽?cè)面為限。

開(kāi)始的時(shí)候溶液非常渾濁，此時(shí)千萬(wàn)不能忍不住去攪拌，記住，就站在一邊觀察，什么也不要做。隨著氣泡翻滾，殘存的糖粉會(huì)漸漸溶化，溶液變得非常清澈。注意，整個(gè)過(guò)程需要保持中到大火，劇烈翻滾的氣泡可以阻礙結(jié)晶顆粒的形成，就像流動(dòng)的水比靜止的水更不容易結(jié)冰。

等到發(fā)現(xiàn)糖漿有一絲淡黃，或者用筷子頭沾取少量糖漿在水中冷卻后嘗起來(lái)清脆不粘牙的時(shí)候，馬上把鍋?zhàn)訌臓t火上移開(kāi)，如果你的鍋?zhàn)拥撞勘容^厚，即便從爐火上移開(kāi)，糖漿依然會(huì)繼續(xù)變色，直至最后變成琥珀色，相當(dāng)一部分糖在這個(gè)過(guò)程中轉(zhuǎn)化成焦糖。焦糖的味道其實(shí)也很不錯(cuò)，當(dāng)然如果你不喜歡比較深的顏色，可以事先準(zhǔn)備一大盆冷水，糖鍋從爐火上移開(kāi)后，馬上在冷水中蘸一下，讓鍋底迅速降溫。這樣做的風(fēng)險(xiǎn)就是可能會(huì)促發(fā)結(jié)晶，所以你要權(quán)衡一下：究竟是用顏色稍微深一點(diǎn)的糖漿呢，還是追求完美冒著“翻砂”的危險(xiǎn)給糖鍋降溫以便做出完全無(wú)色透明的冰糖葫蘆？

許多店家的糖漿顏色都是呈現(xiàn)琥珀色，前面說(shuō)過(guò)的Queeny制作的糖漿也是琥珀色。

把糖鍋傾斜一下，讓糖漿形成一個(gè)比較深的小池子，一手拿住竹簽，把水果在糖漿中迅速轉(zhuǎn)動(dòng)一下，讓它的表面均勻包裹一層糖漿，記住，這個(gè)過(guò)程必須快，否則糖漿就會(huì)把水果燙熟。如果發(fā)現(xiàn)糖漿黏度太大，導(dǎo)致水果表面糖漿太厚的時(shí)候，就把鍋?zhàn)釉偕陨约訜嵋幌拢謴?fù)糖漿的流動(dòng)性。

傳統(tǒng)的做法是把做好的糖葫蘆放在浸透水的木板上冷卻，不過(guò)這樣會(huì)在底部形成一個(gè)扁扁的平面，如果不喜歡，可以把冰糖葫蘆一頭懸空冷卻，這樣就不會(huì)有“扁平足”，不過(guò)有可能在腦后長(zhǎng)出一條“小辮子”。總的來(lái)說(shuō)，的確沒(méi)有什么簡(jiǎn)單的完美解決辦法。

等到冰糖葫蘆冷卻后，就可以把它們豎起來(lái)插在一個(gè)合適的地方讓大家分享了。

洋洋再啰嗦一下幾個(gè)要點(diǎn)：

1）熬糖不能用鐵鍋，鐵鍋表面的雜質(zhì)會(huì)滲入糖漿讓它變色。最好的工具當(dāng)然是銅鍋，銅鍋導(dǎo)熱快，而且熱容量小（離開(kāi)熱源后就迅速降溫，不會(huì)讓糖漿繼續(xù)變色），當(dāng)然銅鍋價(jià)格貴而且不容易買(mǎi)到，所以不銹鋼鍋?zhàn)右彩遣诲e(cuò)選擇。鍋?zhàn)幼詈檬怯兴苣z單柄，這樣拿起來(lái)比較方便，也不會(huì)燙手，比較安全。

2）制作冰糖葫蘆是比較危險(xiǎn)的游戲，不要讓小朋友參加。

3）用糖漿裹水果的時(shí)候，動(dòng)作必須輕快，這樣確保糖漿比較薄，口感更脆，而且水果內(nèi)部不會(huì)被燙傷。這里給出一個(gè)比較好的范例，我們解剖了一個(gè)草莓冰糖葫蘆，讓大家看看大致的糖殼厚度。