長治小吃：長子炒餅

長治小吃-長子炒餅簡介：長子炒餅是山西省長治著名的漢族小吃，是長治人民喜愛吃的美食。早在清光緒年間就流傳到晉、冀、魯、豫各地。其特色是柔軟利口、清香不膩，不僅是上黨人民喜愛吃的美食，而且外地人來長子辦事，也要品嘗其風(fēng)味以飽口福為樂趣。長子炒餅是用面粉、肉絲、蒜苔、粉條加上雞湯，配以各種佐料制成的山西傳統(tǒng)小吃。

歷史文化

長子炒餅是何朝何代從何地傳入的?還是土生土長的奇葩?至今是個不解之謎。不過在當(dāng)?shù)亓鱾髦欢喂适隆Ｏ鄠鳎L子縣清代著名書法家馮士翹先生，經(jīng)常徒步民間深入農(nóng)戶寫寫畫畫。一日，他行至石哲村，口干肚餓，到一戶人家打尖。戶主見是馮先生到了，就吩咐家人做待客飯。馮士翹將主人端的飯、湯吃了個凈光。并問，這么好吃的飯，好喝的湯，叫什么?主人回答說：“你吃的飯是用小粉面、粉條，白蘿卜條做成的，叫‘爐卜’，這是我們這兒待客飯。”馮先生聽了主人的敘說，高興地取出文房四寶寫了一首詩：“徒步特游發(fā)鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進(jìn)宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細(xì)做爐卜香。”寫好后，贈給主人作為留念，揚(yáng)長而去。馮士翹回家后，把在石哲村打尖吃“爐卜”的事說給夫人。夫人按先生說的方法也做“爐卜”吃，可是怎么也做不好。于是她再次給先生做爐卜時， 和面烙餅時抓了幾把白面，摻入小粉面內(nèi)烙成餅，切成絲同粉條和白蘿卜絲燜炒在一起給先生吃。先生邊吃邊說：“好吃!好吃!如果用油炒一炒，可能味道更佳。”“爐卜”后經(jīng)歷代飯店廚師們的改革，進(jìn)化成當(dāng)前的“炒餅”，但因“爐卜”是長子、屯留民間百姓的祖?zhèn)鳎灾两耖L子、屯留的百姓，叫“炒餅”還是“爐卜”。

做法

“炒餅”在長治各縣皆有，但制作方法和原料配備不一，故分三種流派。長子炒餅配粉條蒜苔，最后撒蒜末；長治炒餅配粉條、白菜，最后撒蒜苗絲；襄垣炒餅是餅絲和粉條攪拌均勻，蒸軟再炒。各有風(fēng)味，各有特色。可是多年來，百姓定論惟“長子炒餅”最佳。據(jù)傳說長子炒餅早在清代光緒年間就聞名晉、冀、魯、豫， 并深受食客的青睞。長子炒餅在選料上精致，制作細(xì)膩，操作流程要經(jīng)過48道工序。首先用溫水將白面揉均勻、揪成面劑，制成合頁餅狀，加油烙熟，頂?shù)肚谐?20厘米長的細(xì)條，然后與肉絲、蒜苔、粉條加雞湯，配油、鹽、醬油、蔥花、蒜末佐料烹炒而成。吃時加香醋，配大蒜瓣，滿口生香。成品具有色澤金黃，爽口不膩，質(zhì)地柔軟的特點(diǎn)。