油炸毛豆腐
簡介
毛豆腐是安徽徽州地區漢族傳統名菜，馳名中外的素食佳肴。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮。系以本省屯溪、休寧一帶特產的毛豆腐（它是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用。
特點：
俗話說：“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”。隨著“嗒篤篤嗒”節奏清脆的竹板敲擊聲，香味四溢，吃法別致的徽州毛豆腐擔子，總是圍滿眾多食客。他們圍著擔爐子，眼看一條條長滿茸毛的毛豆腐被放入平底熱油鍋，頓時傳來“絲啦，絲啦”聲，接著，豆香撲鼻而來，情趣無窮，能不饞？于是，一雙雙筷子伸向鍋中，一條條煎得嫩黃似虎皮的毛豆腐被夾進嘴里，“好燙人”、“好鮮香”、“好爽口”的評價聲不斷傳出。
據悉，毛豆腐的制作十分講究。它先用優質黃豆制成質白光潔、柔韌滑膩的豆腐坯，然后切成約為12×6×3厘米的條，稀少地撒上鹽花，再放入濕溫適當的木籠竹條上，用木板厚布蓋好，過了4至6天，當豆腐發酵表面長出茸毛來，就成了。
歷史文化
明太祖朱元璋：
相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家貧困，曾給財主家放牛幫工，每在白天放牛后，半夜就要起來與長工們一起幫磨豆腐，他年紀雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡，因此，長工們盡量照顧不讓他干重活。后被財主知道很不滿意，便將他辭退回家了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟跟前的小乞丐們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟的干擾草堆里，到時朱元璋就悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄相繼亡故，朱元璋更是孤無所依，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初時，長工們仍照樣送來藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就沒有再送了，當廟會結束，朱元璋記起去取豆腐，發現豆腐上已長滿了一層白毛，他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更香鮮無比。以后，他就常用此法做豆腐吃。
后來朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備佳肴。油煎毛豆腐已成為享譽世界的名菜。
王致和：
“徽州毛豆腐，打個巴掌都不吐”。
相傳古時有一名叫王致和的學子，多次科舉落第，自認只有賣豆腐的命，便接過父輩的豆腐坊，做起了豆腐生意，結果一日天氣悶熱，豆腐滯銷，他順手將多余的豆腐鋪在稻草上，灑上鹽水，打算日后自家食用，過幾日因為事多，早忘到九霄云外去了，待記起，那豆腐已是色變毛長，茸茸密密，他自認晦氣，打算倒掉，不經意用手掰下一點用舌頭舔嘗，居然嘗出一種難以言喻的咸粘味，于是他便放些油及佐料下鍋煎烤，一時奇香四溢，出鍋口食，更是鮮美無比，從此潛心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，還被收進了御膳譜，成了宮廷佳肴。
做法
原料：
毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，姜末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克，肉湯100克，菜籽油100克。
傳統制法：
烹飪方法隨著時代的變化而變化著，傳統的方法是油煎毛豆腐，即用平底鍋油煎，待到兩面發黃，香氣溢出后涂上一層辣醬即成，味道鮮美至極。
現代制法：
將毛豆腐每塊切成3小塊。平底鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入，兩面煎成呈黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分鐘，顛翻幾下，香氣溢出后涂上一層辣醬起鍋裝盤即成。
特點及制作關鍵：
此菜外皮色黃，有虎皮條狀花紋，芳香馥郁，鮮味獨特。制作時油煎不可過火，否則發生焦糊現象，影響菜品的色澤和口味。
