鄭州小吃：炸八塊（八塊雞）

鄭州特色小吃：炸八塊（八塊雞）

簡介

炸八塊，又名八塊雞，是河南省漢族傳統(tǒng)名菜，屬豫菜系。它由童子雞、雞肫、雞肝、淀粉（蠶豆）等食材烹制而成。本地菜館頗有韻味的“干摟炸醬不要芡，一只雞子剁八瓣”的響堂報(bào)菜語，后半句就是指此菜而言。

歷史文化

相傳清乾隆皇帝巡視河道駐驊開封時(shí)曾領(lǐng)略過它的風(fēng)味，由此聞名于世，至今已有近200年的歷史。19世紀(jì)20年代，經(jīng)開封又一新飯莊廚師劉庚蓮等人的改進(jìn)和提高，風(fēng)味更佳。此菜炸漿并重，色澤紅亮，外脆里嫩，干濕得當(dāng)，備受食客歡迎。食時(shí)，佐以椒鹽，辣醬油則其味更美。

工藝關(guān)鍵：“頓火”也稱“漿透”。為防止在炸制過程中出現(xiàn)外焦、里生、硬心，或溫度過高導(dǎo)致原料老化，故在原料加熱到一定溫度時(shí)，將鍋端離火口，停一會(huì)兒待溫度降低后再端至火上，如此反復(fù)加熱，能使原料熟透而不老化。以達(dá)到菜肴外焦里嫩的口感要求。

做法

主料輔料：凈仔雞1只（約重750克）、花椒鹽10克、辣醬油20克、紹酒10克、姜汁10克、精鹽20克、花生油l000克、醬油15克（約耗100克）

烹制方法：

1.將初加工后的仔雞洗凈，去頭頸和內(nèi)臟，將雞一破兩開，左手拿住雞爪骨，雞皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，順著腿骨劃開，再從二節(jié)骨下面把骨截?cái)嘞破穑ㄊ蛊涔请x肉但不去掉），把肉剁斷，再由中節(jié)骨下頭把骨截?cái)嘞破稹Ｇ鞍蛳劝鸭绻墙罡顢啵夙槹蚬前讶鈩濋_，把膀上節(jié)骨下頭截?cái)嘞破疬B在雞脯肉上，再掀起雙骨把膀上的肉帶在雙肩上，用此法將兩個(gè)雞腿和雞膀（連脯肉）加工成八塊放入盆內(nèi)。

2.將紹酒、精鹽、醬油、姜汁放在一起兌成汁，均勻地潑入放雞塊的容器內(nèi)拌勻使之入味。

3.炒鍋放在旺火上，下入花生油，燒至六成熱時(shí)下入雞塊，炸成柿黃色，起鍋頓火，使雞塊在油中漿至肉能離骨撈出，鍋再放旺火上，油溫至七八成熱時(shí)，將雞塊重炸，至色澤紅亮?xí)r撈在盤內(nèi)，外帶花椒鹽、辣醬油上桌。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉的營養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)，其次才是脂肪、微生物和礦物質(zhì)等。而童子雞的肉里含蛋白質(zhì)較多，老雞的肉里含蛋白質(zhì)少。這是因?yàn)樽须u的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質(zhì)，所以仔雞的肉營養(yǎng)價(jià)值高。再者仔雞的肉里含彈性結(jié)締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收。童仔雞肉經(jīng)蒸煮之后，雞纖維便分離，變得細(xì)嫩、松軟適口，而老雞的雞肉只占體重的40%左右，多數(shù)的脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水彈性蛋白質(zhì)，質(zhì)地堅(jiān)韌不易嚼碎，經(jīng)160度高溫蒸煮后會(huì)變成不可溶性的膠質(zhì)，只能被人體吸收很少的一部分。

雞肫也稱“雞胃”。俗稱“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉。其肉為紫紅色，質(zhì)韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。

雞肝為雉科動(dòng)物家雞的肝臟。雞雜之一。呈大小雙葉，葉面有苦膽和筋絡(luò)(加工時(shí)須摘去)。其色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩。宜鹵、炸。如：鹵雞肝，炸雞肝。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效，使得雞肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。