益陽特色小吃：麻仁酥鴨
簡介
麻仁酥鴨是湖南省漢族傳統名菜，形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體。做這道菜的決竅是全鴨先腌后蒸，調兩種蛋糊，兩次上糊，分兩次酥炸成菜。工藝復雜，酥香在火功，出味靠腌制調鮮。
特點：形態美觀，色調柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體
湘菜麻仁酥鴨做法：
材料：肥鴨1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟豬肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火腿10克，蔥15克，香菜100克雞蛋1個，干淀粉50克，雞蛋清3個，面粉50克，紹酒25克，芝麻油10克，精鹽8克，花生油1000克 （約耗100克），白糖5克，姜15克。
制作過程：
1、 將凈鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再將鴨身剔凈骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。火腿切成末。肥膘肉切成細絲。雞蛋在碗內，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，調制成糊。香菜摘洗干凈。
2、 將鴨皮表面抹一層蛋糊。攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在余下的蛋糊內，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮內面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤里。
3、 將蛋清打起發泡，加入干淀粉40克，調勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋內放入花生油，燒至六成熱，放入麻仁鴨酥炸，面上澆油淋炸，至底層呈金黃色潷去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤內，周圍拼上香菜即成。
鮮香與酥脆并存的“麻仁酥鴨”
“寶鴨香消酒未醒”，鴨子和雞自古以來，仿佛連體嬰兒一般存在著，而在美食的世界里面，它們也各自占據著非常重要的地位，因為它們的做法，無論怎么做，仿佛都會做出很特別的味道來，而且這味道還十分符合大眾的口味，“麻仁酥鴨”在湖南，是非常著名的菜肴，而且它有著許多年的傳承，許多到湖南游玩的人，在湖南必定會吃這么幾道菜，而有鴨有魚有肉就是他們在選菜時的標準，所以這幾道菜里面也有“麻仁酥鴨”的身影。
其實它的味道就跟名字一樣，麻與香并存著，其實很多食物，他們的麻香感覺，都是來自于花椒、麻椒這些調味品的，所以在湘菜里面，經常能看到花椒和麻椒這些佐料。很多人覺得在湖南，麻仁酥鴨是比不上東安雞和永州血鴨的，但是它們的做法不同，也讓它們的味道有所不同，所以只能說各有千秋，不能說誰比不上誰這種話，因為如果有一種是被比下去的，那么它肯定會慢慢消失在這歷史之中，是不可能一直流傳到現在的。
不管是“永州血鴨”，還是“麻仁酥鴨”，它們都有著自己各自的特色，就像麻仁酥鴨，它的烹飪就很獨特，是先經過腌制，再去上鍋蒸的，而經過這樣烹制出來的菜品，它的顏色色調看起來會特別的融合，而形態也是非常美觀的，對于這道菜，我覺得可以用這么幾個詞去形容它那就是松泡、軟嫩、鮮香，但是又不缺乏酥脆，每一道美食，它的由來過程都是比較復雜的，就算是再簡單的菜肴，要把它做的更加美味，也是需要下一番功夫的，如果只是簡單翻炒幾下，那么也不可能成為很出名的菜肴，也不可能一直這樣代代流傳下來，麻仁酥鴨就是這類菜品很好的代表，它的制作工藝可以說是十分的復雜，而且需要注意的點，還特別的多，為什么能做出這么酥香又軟嫩的鴨子，其實這都要歸功于它的火功和腌制這兩部分。
想做好這道菜的關鍵，就在于火功和腌制，但是火功的話，這可能只能通過不斷的練習才能掌握，但是腌制卻是不一樣的，只要細心與耐心，就能很好的把這一步做好。做這道菜，最好是選擇使用肥美的鴨子，這樣做出來的麻仁酥鴨，不僅形態會更好看一點，在味道上面或許也更鮮嫩一點。除了鴨子之外，因為調味腌制是非常重要的，所以芝麻、味精、花椒、花椒粉、紹酒這些我們都必須準備的很齊全，并且比例也要十分合適才行，首先我們要把鴨子洗干凈，可以直接買現成的鴨子，但是一定要保證它是新鮮宰殺的，這樣會更節省我們的時間。
也需要把蔥姜蒜給拍破處理一下，這樣更方便我們接下來的腌制，將鴨子用紹酒、精鹽、白糖和花椒蔥姜等放在一起，腌制上大約兩個小時，我們就可以進行上籠蒸它了，等到差不多蒸的八成爛的時候，我們可以取出來晾一下，等稍微變溫熱了，就先把它的頭、翅、掌這些部分都切下來。再講整個鴨身上的骨頭給剃干凈了，選取鴨腿和鴨脯那里的肉，切成絲狀。而我們早先準備的火腿就要切成末，肥膘肉是需要切成細絲的，處理完這些之后，我們可以先放在一邊，取一個碗，打個雞蛋在里面，順便放進面粉、干淀粉和清水進去，調制成糊狀對于最后需要用的香菜也要摘洗干凈了。
在鴨皮的表面抹上一層蛋糊之后，我們可以將它攤放在已經抹好了油的平盤里面，而切成絲的肥膘肉和鴨肉，則放下剩余的蛋糊里面，再加點味精進去給拌勻了，這樣平鋪在鴨皮的里面，等鍋里的油熱了，就可以下鍋炸了，看到它炸出金黃色的時候，我們就把鴨子撈出來，放在平盤里面。另一邊呢，需要把蛋清打出泡泡來，在里面加入干淀粉，調成雪花糊的樣子，這樣再鋪在已經炸出來的鴨肉面上，并且撒上芝麻還有火腿末。我們的炒鍋里面呢，也需要留一點的花生油，或者重新起鍋，將油溫燒到六成熱的時候，再把鴨子放進去炸酥，一邊往面上淋油一邊炸，這樣整個鴨子才會炸的更均勻一點，而我們看見他的底層出現金黃色油漬時，我們撒上花椒粉，再淋上芝麻油，等著它稍微溫度降低一點，就切成條狀，整齊的擺在盤子里面，周圍呢，也擺上香菜，這樣我們這道美味的“麻仁酥鴨”就算是完成了。
其實，鴨子的做法是有很多種的，比如“金鴨爐香椒桂馨”，可能更多的詩是對于烤鴨的夸贊，但是好酒經得起時間的等待，而好的美食也能經得起時間的考驗，每一道傳統美食的背后，都包含著無數大廚們的努力，很多人想把自己的菜帶給大家，但是又有多少菜能真正的被我們所品嘗，可能我們天生對美食就是挑剔的，而又因為每個人口味的不同，讓很多的美食都無法滿足每個人的需求，但是經得起時間考驗，能被這樣一直流傳下來的美食，無論怎樣，都是值得我們去品嘗的，而我們的品嘗，也是對它們“等待”的一種回報。
“麻仁酥鴨”它憑著自己的特色，能夠在湘菜這個大家族里面立足，是十分不易的。其實我們很多人都像是一道菜，在等著別人的“品嘗”，如果被很多人接受，也就代表著自己是成功的，如果不被人接受，就只能在回去努力一番，但是努力很重要，實力更加重要，只單純的努力，還是沒有實力進步的話，那么做的也只是無用功罷了，不是每個人都能像“麻仁酥鴨”一樣成功，但是我們也要清楚，它的成功背后，過程是“艱辛”而復雜的，想成功，就要有實力，這是亙古不變的一個道理。
各位朋友，對于這道“麻仁酥鴨”，您會想要嘗試一下嗎？
