紹興腐乳

紹興腐乳

簡(jiǎn)介

紹興腐乳是浙江地區(qū)漢族名產(chǎn)，當(dāng)?shù)厝私小懊苟垢保钟小八卦狻钡难欧Q。紹興腐乳是價(jià)廉物美的佐餐佳品，紅方的汁燒肉，肉味香冽，是紹興傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)名菜；醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點(diǎn)小蔥，呈白底、黃液、青蓋面的特殊色汁，其味別有風(fēng)味，令人食欲陡增。 紹興腐乳雖不及紹興老酒的舉世聞名，但去紹興旅游的中外游客，也喜歡買上幾瓶，帶回去以饋贈(zèng)親友。

紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由于配料不同，風(fēng)味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時(shí)，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設(shè)家宴，也必端出紹興腐乳，作為風(fēng)味上品，客人品嘗后，無不嘖嘖稱贊。

紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜肴，如果拌上點(diǎn)麻辣油，其味更佳。而吃剩后還可以沖上開水做成“腐乳湯”，風(fēng)味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點(diǎn)小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹興地方的家常菜之一。

特色

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細(xì)膩松酥、色澤滋潤(rùn)、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過之，味道咸鮮適口，質(zhì)酥軟則入口即化。

功能

紹興腐乳含蛋白質(zhì)、糖、鈣等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾養(yǎng)胃、增強(qiáng)食欲。腐乳因其由黃豆制成，富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化。

歷史文化

早在五世紀(jì)魏代的古籍中，就有對(duì)腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時(shí)珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”任何名產(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠(yuǎn)銷海外，當(dāng)年印度、緬甸、新加坡等地，都經(jīng)銷紹興腐乳，一些商號(hào)的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產(chǎn)品之一。清時(shí)紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產(chǎn)腐乳，就質(zhì)量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創(chuàng)設(shè)于清乾隆年間，因其選料講究，做工精細(xì)，其質(zhì)量駕于同業(yè)之上。

工藝

我國(guó)各地氣候不同，人民的生活習(xí)慣也不同，釀造出來的腐乳品質(zhì)也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的，經(jīng)過微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。紹興腐乳制作要經(jīng)過十多道工序，從精選純正黃豆洗凈、軌碎、磨漿、過濾、壓板、劃塊、發(fā)酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工序出差錯(cuò)，就會(huì)影響質(zhì)量。