平定過油肉

平定過油肉

簡介

過油肉是山西省最著名的漢族傳統(tǒng)菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區(qū)。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區(qū)都有，而山西過油肉從選料到制作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

做法

原料：豬肉 輔料：雞蛋 蒜臺 黑木耳 水淀粉 調(diào)料：姜 料酒 鹽 味精 老抽 醬油 醋 花椒大料水

做法：

1、過油肉的作法是很嚴(yán)格的。首先選精細(xì)嫩肉一塊，要純瘦肉，將精肉斜頂?shù)肚谐?.2厘米厚的大薄片，不可有須筋絡(luò)糾結(jié)于其間。用蛋黃、(家里也可用全蛋)面粉攪成糊，與肉片加料酒一起拌勻，過油肉最主要的功夫全在“過油”上，油要寬，火候是關(guān)鍵，太過火容易過老，肉則咬不動。火太小，肉片脫漿。將調(diào)好的肉片放入九成熱的油鍋中，(也有溫油下鍋，熱油出的做法，個人做法 不同，依經(jīng)驗而定)油溫高可將鍋移開火口，用筷子將肉片打散，炸至金黃色，將油瀝出。

2、原鍋上火，過好油的肉片放在鍋內(nèi)，噴上醋，料酒，老抽，醬油翻炒，(份量根據(jù)經(jīng)驗定) 下入切好的蒜臺，黑木耳翻炒，加入花椒大料水，少許清水，放味精，水淀粉勾芡，淋香油出鍋。 此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。 也可用白菜代替蒜臺。