糊嘟

糊嘟

簡介

在陽泉，有一樣別具風(fēng)味的面食叫“糊嘟”。糊嘟是人們用玉米面做出來的一種面食，原本是山村苦寒人家的日常食物，但因其特色的蘸料和軟硬適中老少咸宜的口感，經(jīng)過了廚師的改進(jìn)已光榮地進(jìn)入到陽泉的很多餐廳飯店，有些飯店還把糊嘟作為特色主食隆重推出，受到陽泉人的青睞。

歷史文化

一到連陰雨天或者冬天下了雪的日子，陽泉人總會(huì)做一大鍋糊嘟，炒一鍋辣椒土豆，一家人圍坐在一起，蘸著辣椒炒土豆，紛紛伸筷子到鍋里夾糊嘟來吃，一家人其樂融融在一起吃糊嘟，頗類似吃火鍋的樣子，只是吃的東西不同而已。糊嘟耐饑、抗寒、阻風(fēng)濕，而且不因粗糧制作而難于入口，所以很受鄉(xiāng)下出苦力的人們喜愛。

做法

糊嘟看似制作簡單，其內(nèi)容卻豐富，鍋里放清水，把洗盡切塊的土豆、豆角等輔料一并擱進(jìn)鍋里煮，待到鍋里的水煮開，菜半熟時(shí)就可以撒面了。撒面也有講究，需要根據(jù)鍋里水的多少撒面，多了少了做出來的糊嘟都不好。撒面時(shí)，沿著沸水面的外延轉(zhuǎn)著圈撒，中間和邊沿留出可以上蒸汽的空隙，面撒好了，就蓋上鍋蓋改慢火慢慢蒸煮，等鍋里的水耗到只剩可以與撒進(jìn)去的面粉均勻調(diào)拌時(shí)就到了調(diào)糊嘟的工序。調(diào)糊嘟是一個(gè)非常關(guān)鍵的工序，需要兩個(gè)人共同操作，一人緊緊把穩(wěn)鍋沿，一人用搟面杖急速攪動(dòng)鍋內(nèi)已經(jīng)蒸煮成熟的面和菜。這時(shí)候最見功力，攪動(dòng)的過程是面、菜、水三者緊密融合的過程，攪動(dòng)的時(shí)間短了，頻率不夠，方法不對頭都可能使做出來的糊嘟里夾有生面疙瘩。這樣的糊嘟是不合格的。

鄉(xiāng)間也有用酸菜、豆葉菜、蘿卜絲等作輔料調(diào)糊嘟的，因?yàn)楹嚼锓判┦卟瞬粌H在調(diào)糊嘟時(shí)更容易使面、菜、水三者結(jié)合，而且可以使糊嘟的口味更好。調(diào)糊嘟對火候的掌握也很重要，旺火煮開水，慢火蒸煮面。如果掌握不好，火旺了糊鍋，火慢了到點(diǎn)吃不上飯不說，還可能做出夾生的糊嘟來。

下面介紹一種家常做法：

配料：面粉適量、土豆幾個(gè)、各種鮮菜少許、瘦肉絲少許、大小米少許、如有酸菜加一把蔥絲，蒜瓣少許
把火開成中檔，加色拉油，待七成熟把蔥絲，蒜放進(jìn)然后再把土豆切成塊狀擱進(jìn)去微炒然后加水，水要加到多半鍋，大小米加進(jìn)然后再把肉絲鮮菜酸菜加進(jìn)去，加蓋，把火調(diào)到大檔。

待水開時(shí)，用手將面粉均勻地撒在水面，中間要留個(gè)空處算是氣眼。然后加蓋把火調(diào)小，煮三十分鐘，對了，在撒面粉時(shí)，先將適量的鹽放進(jìn)去。

半小時(shí)后，揭蓋，把火關(guān)到最小，然后用較細(xì)的桿面杖將面跟菜使勁和，直到攪拌勻?yàn)橹痢＿@時(shí)糊嘟就做好了。

下一步就是炒辣椒

將辣椒花生還有芝麻一塊用絞絆機(jī)絞碎放在碗里，加入細(xì)碎的蔥花、鹽、味精少量花椒水。然后將油燒熟，趁熱倒進(jìn)碗中，這樣一盆香噴噴的辣椒就好了。
然后一家人圍在一起，沾著辣椒吃糊嘟，在這大冷的天的確是一道美食。