云南特色小吃：汽鍋雞
簡介
汽鍋雞是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產(chǎn)一種別致的土陶蒸鍋，叫“汽鍋”，是專門用來蒸食物的。
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養(yǎng)身、補血、健脾開胃的功效。汽鍋雞因為其營養(yǎng)豐富深受廣大群眾的喜愛。
歷史文化
早在清代乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發(fā)明的吃法。那年皇帝巡視監(jiān)安，知府為取悅天子，發(fā)出布告征求佳肴，選中的賞銀50兩。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，創(chuàng)造了汽鍋，又不顧生命危險，爬上燕子洞頂采來燕窩，想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜，楊瀝被問欺君之罪，要殺頭。幸而皇帝問明真相，免楊瀝一死，并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振，成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單，但味道很醇正。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。早年，云南楊林。建水等地用名貴藥材冬蟲夏草偎仔雞，叫“楊林雞”，煨雞的陶制火鍋叫“楊林鍋”。楊林鍋產(chǎn)于建水，建水陶器已有千年以上歷史。在清代，陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年，有一個叫向逢春的陶工，繼承了他家祖?zhèn)鞯氖炙嚕瑒?chuàng)制了烹任用汽鍋。就這樣，“汽鍋雞”取代了“楊林雞”。汽鍋現(xiàn)由云南省建水工藝美術陶廠大量生產(chǎn)。人們形容建水陶“明如水，亮如鏡”，“體如鐵石，音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。
家常汽鍋雞做法
材料：各種類型的雞一只，要求肥瘦適中，現(xiàn)宰的立即做最佳；重量根據(jù)汽鍋大小，切塊后碼放入汽鍋內不超過汽鍋1/2到2/3深度。蔥姜少許。選配：竹蓀、宣威火腿等，也可根據(jù)喜好搭配其它食材。若食療可準備些藥材如：蟲草、天麻、三七等。
制作步驟：
1、雞切成3厘米見方塊，姜切片，整蔥切兩段，用刀背拍松。雞油掏出備用。
2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。
3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材（如宣威火腿等），一起放入。蔥姜、適量雞油最后鋪上。
4、燒開一鍋水，將汽鍋坐于燒水鍋上，若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣，用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。
5、過10分鐘檢查一次，若汽鍋內已有較多湯水，說明雞肉沒有控干（蒸餾不可能這么快），拿出來重復步驟2，并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。
6、開始長期蒸餾過程，由蒸餾產(chǎn)生的湯水會一點點增多（無需再檢查）。若燒水鍋較小，中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。
7、根據(jù)鍋的大小，2～4個小時內能夠做好，以湯量和鍋所對應的食用人數(shù)分量為準。
8、若配以竹蓀或類似食材，根據(jù)種類不同，在起鍋前半小時左右（時機選擇見注意事項最后一段）放入。
9、若食用第二次，盡量不要動雞肉；第一次剩的雞油可以加入一些。
