湖南小吃：雜瓣海參

湖南特色小吃：雜瓣海參

簡(jiǎn)介

雜瓣海參是一道湖南省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于湘菜系。主要原料是海參，口味鮮咸，主要工藝是蒸，制作難度屬于高級(jí)。使用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一名菜。此菜配料豐富多味，特別是海參經(jīng)燴制后，一改原貌，柔軟爽口，鮮美宜人。

口味：咸鮮味 ，配料豐富，多種多味，海參經(jīng)過燴制，柔軟爽口，鮮美宜人。

菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理，氣血雙補(bǔ)調(diào)理，營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理。

歷史文化

《隨園食單》曾說：“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”此菜即依此原理，用多種配料與海參同烹，制出雜瓣海參這一湖南名菜。

制作材料：

主料：海參（500克） 豬肉（肥瘦）（200克）

輔料：雞蛋（180克） 雞肉（50克） 火腿（50克） 口蘑（50克） 冬筍（50克） 白菜薹（100克） 淀粉（蠶豆）（20克）

調(diào)料：黃酒（25克） 鹽（10克） 味精（2克）胡椒粉（1克） 小蔥（10克） 雞油（10克） 豬油（煉制）（30克）

制作工藝：

1. 刺參除去腹膜，斜片成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開撈出，用開水泡上；

2. 雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；

3. 將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內(nèi)加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；

4. 白菜薹洗凈焯熟，在冷水中浸涼；

5. 蔥切成2 厘米段；

6. 豬肉去皮去筋，捶剁成細(xì)茸，加入精鹽、雞蛋個(gè)（約60克）、濕淀粉30克，攪拌成餡；

7. 將2 個(gè)雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕淀粉攪勻，吊成小圓蛋皮；

8. 蛋皮內(nèi)挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；

9. 做好的燒麥放入抹油的盤內(nèi)；

10. 再將余下的肉餡擠成直經(jīng)2 厘米的肉丸；

11. 擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；

12. 炒鍋內(nèi)放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開，將刺參下入鍋中氽過，瀝干；

13. 將瀝干的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內(nèi)，撒上胡椒粉、蔥段；

14. 炒鍋內(nèi)放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味精、燒開后撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內(nèi)，淋上雞油即成。

工藝提示：

水發(fā)刺參：將干刺參下冷水鍋燒開后離火；加蓋在熱水中漲泡2 小時(shí)，撈入盛有清水的木盆中，用糠殼或稻草搓揉煙沙洗凈，逐個(gè)在腹部切口后換清水上火煮開，漲泡數(shù)小時(shí)，從切口處掏出內(nèi)臟，再換清水煮開，繼續(xù)漲泡數(shù)小時(shí)，刺參柔軟而有彈性即成。其中質(zhì)老的要選出來，多煮一次，使其漲發(fā)。