如何炒茶葉-茶葉怎么炒 手工炒茶的工序步驟全過(guò)程

如何炒茶葉-茶葉怎么炒 手工炒茶的工序步驟全過(guò)程

我國(guó)一直都是茶葉種植大國(guó)，自古以來(lái)一直都有炒制茶葉的傳統(tǒng)技藝，隨著現(xiàn)在工業(yè)的高速發(fā)展，大量茶葉炒制機(jī)器的出現(xiàn)已經(jīng)大范圍替代了人工炒茶這一傳統(tǒng)了，當(dāng)然還有不少地區(qū)依然保留有傳統(tǒng)的手工炒制茶葉的傳統(tǒng)，那么茶葉怎么炒呢?下面小編就帶大家全面了解下手工炒茶的工序步驟全過(guò)程，讓炒茶這門(mén)藝術(shù)全面展現(xiàn)大眾眼前。

茶不僅是飲品，而且還是具有藥用價(jià)值的飲品。茶是我國(guó)的特產(chǎn)，但是，其制作過(guò)程是非常復(fù)雜的。最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是要炒，那如何炒茶?

當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子?！鄙佒饕饸⑶嘧饔?，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術(shù)水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，葉子跟著旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，均勻受熱失水，要轉(zhuǎn)得快，用力勻，結(jié)合抖散茶葉，時(shí)間約1-2分鐘。待葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。

二青鍋主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應(yīng)比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，開(kāi)始搓卷成條，同時(shí)要結(jié)合抖散茶團(tuán)，透發(fā)熱氣。當(dāng)葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時(shí)葉子已經(jīng)比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi)，有利于做條，稍稍抖動(dòng)，葉子則又散落到鍋里。這樣反復(fù)操作，使葉子吞吐于竹帚內(nèi)外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結(jié)合起來(lái)。

這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術(shù)顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機(jī)會(huì)，促進(jìn)粗老葉成條，又可以克服冷揉進(jìn)斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。

炒是否好喝，是否能發(fā)揮其功效，還得要看茶是否炒的好，茶是否泡的好。傳統(tǒng)的炒茶方法就是按照以上的做法去做的。炒茶是制茶過(guò)程中最關(guān)鍵的。

炒茶

炒茶是制茶中最關(guān)鍵的，也是需要掌握技術(shù)的一項(xiàng)工作，除要有技術(shù)外，還必須要具有一定的設(shè)備，那炒茶的設(shè)備有哪些?

炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長(zhǎng)1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

現(xiàn)在炒茶已有專業(yè)炒茶敲擊設(shè)備，從殺青到炒制坐扁，再到滾筒輝干，每天可以炒制150-200斤左右，相當(dāng)于40-50個(gè)工人一天的炒制量，大大節(jié)約了人力成本。人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，機(jī)器炒制茶型不是很好，并且因?yàn)椴荒芸刂戚p重度會(huì)產(chǎn)生斷裂或過(guò)火。

炒茶并不像我們炒菜一樣那么簡(jiǎn)單，炒茶必須要掌握好技術(shù)，必須要了解其工序，才能炒出合格的茶，我們來(lái)了解炒茶的主要工序。

高級(jí)龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。 龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中，運(yùn)用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨“十大手法”炒制而成。炒制時(shí)根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。

高級(jí)龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。

青鍋，即殺青和初步造型的過(guò)程，當(dāng)鍋溫達(dá)80-100度時(shí)，涂抹少許油脂使鍋內(nèi)更光滑，每鍋鮮葉約125克。開(kāi)始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)12-15分鐘。

回潮，即起鍋后進(jìn)行薄攤回潮，攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋。攤涼回潮時(shí)間一般為40-60分鐘。

輝鍋的目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。

其要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5-6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。 正宗的龍井是純“手工”的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時(shí)間，鍋是3千瓦的，從前沒(méi)電時(shí)，底下就燒柴火，都是用手炒，時(shí)間久了，一雙手也就練出來(lái)了，還熏得了一手的茶香。 至于火候的把握，有歌謠這樣唱道：“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好。”

不同的茶生產(chǎn)的過(guò)程不同，以上的工序主要是龍井茶的工序，想了解更多的炒茶的工序，可到網(wǎng)站查看。

以上就是手工炒茶的工序步驟全過(guò)程，都看懂了嗎？