燒大蔥
簡介
燒大蔥是山西省晉城市的一道漢族傳統名菜，以大蔥為主料烹制菜肴，在其他地方是不多見的。吃來決無蔥的異味，是冬季時令理想的肴饌。
歷史文化
燒大蔥來源有兩種說法，一種是戰國時期，趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿，經常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動，遂負荊請罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。仆人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無法擺宴。情急之時，忽見案板上放著大蔥，靈機一動，把大蔥切段放入油鍋，炸成金黃色撈出，加調料吊湯，送上宴桌。將相食后，無不為之獨特的風味而叫好。
另一種相傳慈禧太后西逃時路經澤州（今晉城），當地官員隆重設宴招待。但在開宴時，廚師發現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。
做法
主料：大蔥1000克
輔料：荔枝200克 豬肉(肥瘦)200克 蝦米20克
調料：豬油(煉制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 醬油20克 鹽6克 植物油50克
做法：
1. 大蔥取白切5厘米長的段，用開水氽一下撈出；
2. 蔥白段入七成熱油鍋炸成金黃色，再用開水焯一下，撈出瀝干水分備用；
3. 荔枝去皮、核，取肉；
4. 豬肉洗凈，切絲；
5. 炒鍋上旺火加熟豬油燒熱下姜、蒜絲、肉絲炒熟下入料酒、醬油、白糖、鹽、高湯250毫升，燒開去浮沫，倒在大蔥碗內；
6. 把荔枝肉擺在大蔥的周圍，撒上海米入籠蒸15分鐘；
7. 原湯倒入鍋中，大蔥扣入湯盤內，原湯勾入水淀粉成米湯芡，澆在大蔥上即可。
小貼士：
1. 大蔥入開水焯兩次，為的是去大蔥的異味，經氽過的大蔥易碎散，油炸時要用大火熱油，待炸定形后再推動，保持蔥段完整。
2. 裝碗后，蒸制的時間不能長，防止蔥段泥爛，失去形美。大蔥要選用巴公(晉城一鎮)的大蔥才能突出山西風味
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克。
