天津小吃：糖堆（冰糖葫蘆）

天津小吃：糖堆（冰糖葫蘆）

簡(jiǎn)介

糖堆兒即冰糖葫蘆（中國漢族傳統(tǒng)小吃）。冰糖葫蘆是中國漢族傳統(tǒng)小吃，它是將野果用竹簽串成串后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風(fēng)迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀被凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。

歷史文化

相傳，冰糖葫蘆還與南宋光宗皇帝有關(guān)。宋光宗，名趙敦，是宋孝宗趙慎地第三個(gè)兒子。公元1187年10月受宋孝宗內(nèi)禪而繼位，第二年改年號(hào)為“紹熙”。在紹熙年間，宋光宗最寵愛的黃貴妃生病了，面黃肌瘦，不想吃飯?；蕦m里的御醫(yī)用了許多貴重的藥品，可是依然沒有效果。眼看著自己心愛的妃子一天比一天憔悴、瘦弱，皇帝也很郁悶，整天愁眉苦臉的。于是只好張榜到民間招納良醫(yī)。不久，果然有個(gè)江湖郎中揭榜了。這郎中給黃貴妃診脈后說：“貴妃的病不礙事，只要把冰糖和山楂果煎熬了，每頓飯前吃七八顆，用不了幾天就好了?！遍_始，大家都不相信這位江湖郎中，可是貴妃吃了之后，疾病竟然好了。后來這種吃法傳到民間，老百姓又把它串起來賣，這就是現(xiàn)在我們看到的冰糖葫蘆。山楂有“消食積、散淤血、驅(qū)絳蟲、止痢疾”的藥效，特別在助消化方面，自古就是消食的良藥。其實(shí)明朝的李時(shí)珍也說過：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣?！爆F(xiàn)代科學(xué)也已經(jīng)證明，山楂有降血脂、降血清膽固醇等作用。

做法

在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時(shí)記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現(xiàn)已成為中國傳統(tǒng)小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養(yǎng)顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。

過去的天津街頭，常常可以看到一些小販?zhǔn)挚嬷窕@，或肩扛草把子，上面堆滿或插滿一串串火紅嬌艷、晶瑩透亮的冰糖葫蘆，吆喝著沿街兜售，而大名鼎鼎的丁伯鈺的糖堆兒更是使天津小吃增光添彩。提起丁伯鈺的糖堆兒，天津的老人們至今還記憶猶新。

愛玩貪吃蘸糖堆兒

丁伯鈺祖上承擔(dān)天津北大關(guān)稅房工作，專門收取過往客商的稅款，財(cái)源廣進(jìn)，時(shí)稱“大關(guān)戶”，而丁家則稱為“大關(guān)丁”。丁伯鈺繼承大關(guān)差使時(shí)，年僅16歲，他自己除了吃喝玩樂什么也不會(huì)。丁伯鈺當(dāng)時(shí)特別愛吃北京的糖葫蘆，北京當(dāng)時(shí)有一位曾在御膳房當(dāng)差的王老五，他制作的糖葫蘆全北京聞名。為了吃到他做的糖葫蘆，在秋冬季節(jié)，丁伯鈺從北京將他高薪請(qǐng)來，在丁家當(dāng)場(chǎng)制作，一邊欣賞王老五的技術(shù)，一邊品嘗這一絕頂小吃。雖然不務(wù)正業(yè)，但丁伯鈺特別聰明，悟性極高，王老五現(xiàn)場(chǎng)制作時(shí)，丁伯鈺將他的技術(shù)全部看在眼中，記在心里。王師傅對(duì)于這位大少爺根本沒存戒心，反而痛快地將一些訣竅傳授給他。如此一來，丁大少的糖堆兒技術(shù)突飛猛進(jìn)。而這時(shí)，丁伯鈺根本沒想到有朝一日會(huì)靠它養(yǎng)家糊口。

世事難料，1900年八國聯(lián)軍攻進(jìn)天津、北京，丁家被聯(lián)軍搶掠一空。為了戰(zhàn)后的賠款，天津的稅關(guān)被裁，丁大少成了失業(yè)人員。面對(duì)失業(yè)的窘境，為了養(yǎng)活這一家老小，丁伯鈺不得不開始以制售糖堆兒為生。

皮上不沾毛地里不沾土

丁大少的糖堆兒比別人的貴，但大家都搶著買，原因就是丁伯鈺做糖堆兒講究真材實(shí)料，味美絕倫。對(duì)于熬糖的用糖，丁伯鈺堅(jiān)持使用荷蘭冰花糖、日本糖和臺(tái)灣糖，在熬糖時(shí)還要加上少許糖稀。蘸糖堆兒用的紅果，丁伯鈺選用河北冀縣、涿州和天津薊縣的大紅果，小的、有蟲的、壞的都不用，然后除去核兒。丁伯鈺串糖堆兒不用竹簽，而是采用葦子桿，將葦子桿剪成同樣長(zhǎng)短，剝?nèi)ネ馄?，將其中一頭剪尖，便于穿紅果、熏棗和海棠果。一支糖堆兒四個(gè)紅果，最后的兩個(gè)還要夾上豆餡，豆餡上點(diǎn)綴核桃仁、瓜條、京糕和一片橘餅，能夠幫助消化和開胃。

丁伯鈺熬糖時(shí)從不允許別人打擾，更不許別人在旁邊亂說話，總是全神貫注、目不轉(zhuǎn)睛地看著糖鍋，直到最后。當(dāng)時(shí)有人做過實(shí)驗(yàn)，冬天里將丁伯鈺的糖堆兒放在皮襖上，糖堆兒上絕對(duì)沾不下皮毛。還有人說，曾經(jīng)將丁伯鈺的糖堆兒扔到土里，拿起來吹了吹，上面的浮土竟然全部都沒了，可想這糖堆兒做的多地道了。

上街賣糖堆兒擔(dān)子雇人扛

丁大少雖然屈尊做了街頭小販，但架子依然端著。上街時(shí)，總要雇個(gè)人替自己扛著擔(dān)子。每天上午，丁大少在家將糖堆兒蘸好，下午出門販賣，上街前將上百支糖堆兒堆放在一個(gè)大提盒和一個(gè)圓形帶蓋兒的大竹籃中，伙計(jì)在前面挑著擔(dān)子，丁伯鈺一聲不響的跟在后面，從不像別的小販那樣隨便吆喝，每當(dāng)進(jìn)胡同口時(shí)，才大聲吆喝一聲“糖堆兒”，聲音洪亮可以傳過幾道院落。買主聞聲出來，他打開提盒，任由買主挑選。丁伯鈺的糖堆兒聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，不用走幾條街，所有的糖堆兒就賣光了，回到家天都沒有黑。

年節(jié)送禮送糖堆兒

天津有句老話“五更吃個(gè)山里紅，到老一家不受窮”，指的就是除夕夜晚要吃糖堆兒；而天津的習(xí)俗，過年時(shí)要給姑奶奶送禮，糖堆兒是必不可少的一項(xiàng)。春節(jié)前后，是丁伯鈺最忙的時(shí)候，這時(shí)他與全家忙于給大戶人家訂做糖堆兒，就不再上街零賣。在年節(jié)時(shí)，丁伯鈺要蘸些“老虎頭”的糖堆兒，將紅果切開，在切面上抹上豆餡，配上瓜條、京糕、核桃仁等，擺成老虎的鼻子和臉，用葡萄做眼睛，做成虎頭，過節(jié)送禮特別受歡迎，但平時(shí)丁大少是不肯做的